自酿豆瓣酱

第三节　自酿豆瓣酱

豆瓣酱是用大豆或蚕豆经过发酵制成的一种酱类调味品。不同原料不同制法不同风格，可以做汤、炒菜，也可蘸食。每年的七八月份是自制豆瓣酱的时候，每次做十几斤可以吃一年。下面介绍几种做法。

一、大豆豆瓣酱

【用料】黄豆、盐、水。

【做法】

（一）自然发酵方法酿制

将大豆精选，剔除坏的、变质的豆粒和其他杂质，清水洗净，放进锅里加水煮熟，待汤净（切不可焦糊）豆粒用手捻感到极酥烂时，熄火焖至次日上午。然后用搅肉机将豆绞成均匀豆泥。酱泥干湿适宜，过干则难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过多则酱坯过软难以成形，坯芯易伤热、生虫、臭败。酱坯大小一般以1.5千克干豆原料为宜，约为30厘米长的横截面积20平方厘米柱体，于室内阴凉通风处晾至酱坯外干（三五日），然后在酱坯外裹一层牛皮纸（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等），放在阴凉的地方通风处，坯件间距约3.37厘米，酱坯多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。发到一定的程度，里面都长白毛了才好。去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不洁物；然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射之处，为避免地气过于阴凉，一般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒海盐按1千克豆料、500克盐的比例用清净的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。每天用酱耙子（就是一根木棒下面钉了一块板）打耙，大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出来丢掉，直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物）彻底打除为止，每天打耙酱会变得很细，等酱发了就可以吃了。此间，要特别注意避免“捂了酱头”即酱液发酵过劲儿而产生异味。为了通风防雨，缸口上要罩上一顶“酱缸帽子”。农村酱帽的传统制法是就地取材用秫秸或苇子秸编成大草帽形状，既透气又防雨水。

（二）用曲子酿制

先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，（也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣），掺入曲子（5千克黄豆放两小把曲子）。墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，（其实中间还是软的），当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间（里面基本上也是干的了）。把晒好的酱块弄成小块，（你会看到有好多毛，就是长毛了），放到坛子里后放水、放盐（尝一下）。用细纱布盖上放在阳光下（这样酱才会发酵）。最后就还需要每天用酱耙子每天捣（一定要），把沫子盛出来丢掉，等酱发了就可以吃了。

（三）简易发酵豆瓣酱

1.豆瓣酱做法（Ⅰ）

先用锅将要做的豆子煮熟，趁热与白面一起拌和（直到白面都均匀的粘在豆子的表层，白面不易过多）。准备好一些麦桔杆或是锯沫铺在地上（用来给豆子制造温度），再在上面铺上一层袋子或是厚一点的纸，将与白面拌好的豆子铺在纸上，然后再盖一层袋子或是纸，上面的这层要用东西压好，封严实。直到豆子长出绿色的毛毛（有时也会出现黑色的毛毛，证明你没弄好，就如同豆子已经烂掉了，但是食用的话还是对人体没有影响的）。将豆子弄下来，准备一个小缸，放好盐水，倒进豆子里（盐水不能过多，不然豆子会太稀，适量就好），和好。一起放入小缸封好，一星期后就可以开盖吃了！

2.西瓜（或番茄）豆瓣酱做法

（1）原料

颗粒饱满、无霉烂的大豆千克；大颗粒、无霉烂的花生1千克；花椒200克，最好是新花椒，带花椒叶的最好；细盐100克；味精30克；砸碎的八角粉50克；西瓜3千克（做西瓜酱用）；番茄1千克（做番茄酱用）。

（2）设备

坛子1个（大小自定），塑料布和白布各一块（留用密封坛子口用）。

（3）制作过程

①首先将选好的黄豆洗净在锅里煮至八成熟，然后将煮好的黄豆捞出摊在太阳下晒20分钟至表层水分被蒸发掉，在装进袋子里捂到黄豆上长出一层毛（冬季需捂一个星期左右，夏季需捂3～4天）。

②将捂好的黄豆放在盆里搓一搓，让它不粘结，在将花生、花椒、盐、味精、八角粉等一起放到锅里，加水3千克，大火煮30分钟左右，注意不要煮太久，以免影响口感，待到花生六七成熟且作料完全融入花生与汤里即可，把汤料一起放入坛子里，冷却30分钟，再加入捂好的黄豆，最好加入西瓜或者番茄，密封坛口存放、暴晒。暴晒存放时间（冬季一般7天左右，夏季4～5天）。

③做西瓜酱，将选好的西瓜去皮，将瓤带子一起放入坛子里即可；如做番茄酱，将番茄切碎洗净，放坛子即可。

（4）注意事项

①暴晒期间不要打开坛子口。

②遇到阴雨天，一定要将坛子存放在室内。

二、蚕豆豆瓣酱的做法

【用料】

霉好的干蚕豆瓣子1千克；新鲜朝天辣椒3千克；新鲜花椒100克。盐900克；八角十枚。山奈八粒，胡椒粉10克。红糖100克；醪糟约500克；高度白酒约750克。生食油750克。

【做法】（Ⅰ）

做豆瓣首先得用非常干净的器皿，否则做好的豆瓣无论发酵保存都会不行，最好是器皿洗干净以后用开水烫过,这样比较保险。

菜场里买的辣椒直接加工剁碎了，回家后拌上盐，按500克辣椒125克盐的比例，不能少了，否则辣椒会变酸，搅拌均匀后就密封在阴凉通风处放一天一夜。接下来的时间，可以做其他的准备工作。

1.拌盐和辣椒

2.这是霉豆瓣干子，每年做豆瓣的时节在做豆瓣的摊子附近直接就可以买得到，用前稍冲洗一下表层灰，豆瓣好吃全靠霉豆瓣干子上的黄霉。

3.洗后的霉豆瓣干子沥干水之后，用高度的白酒泡着，也是要密封起来，一天一夜。

4.接着是调料，买新鲜的青花椒或干花椒,再搭上八角，山奈少许，在干净的锅里面加水，等水煮沸后倒入淘洗干净的新鲜青花椒、八角、山奈，稍煮几秒立即关火，倒入干净的容器里面密封起来备用。

5.把腌了一夜的辣椒倒进干净的锅里面。

6.依次加入佐料：醪糟（适量）、白胡椒粉（10克）。

7.然后把沥干了酒的豆瓣子和红糖加进来，如果泡豆瓣子的时候酒放得不多的话，可以不用沥掉。

8.把所有东西都搅匀。

9.然后加入制好的佐料水，搅匀。

10.重新装进腌辣椒的盒子里，密封起来，上面要留出些空间,等豆瓣酱慢慢发酵，发酵的过程要四五天，打开看看，如果有泛泡的现象就说明发酵中有其他杂质，打开敞敞透气，发酵三天后的正常的豆瓣酱是没有泛泡现象的。

11.然后，放入容器中，上面用1寸高生的豆油封顶，起到隔菌的作用，同时，发酵的气体可以将生豆油变成香美的辣椒油，半个月就可以吃了，时间越长，发酵越充分，味道也越浓香。这种豆瓣酱可当蘸料生食，也可做菜熟食。记得每次取用豆瓣酱的时候都要用干净的筷子或勺子，取出豆瓣酱，把豆油留在容器里面，豆油是保护豆瓣酱的，这样的豆瓣酱，不用放冰箱，吃一年也不会坏。

【做法】（Ⅱ）

蚕豆5000克；小麦面粉500克；盐450克；辣椒（红，尖，干）250克。

1.先将蚕豆去壳煮熟，用水漂洗后，放盆中堆放15～20小时。

2.待蚕豆起黏性时摊开，将盐、面粉、蚕豆放适量水拌匀，每天翻一次，放置阳光下暴晒15天后，不用搅拌，2个月即成。味香，鲜，微辣，酱色乌黑。