葡萄酒与葡萄醋

第二节　葡萄酒与葡萄醋

我国现存的自酿葡萄酒大致分三种情况：一是酒迷的自娱自乐，用简单的瓶瓶罐罐为工具，在家中酿酒。二是伴随着“农家乐”“葡萄沟”而诞生的自酿，即葡萄农利用自己栽种的鲜食葡萄就地酿造葡萄酒。三是酒庄的“自酿”，它是酒庄游的附属产品，酿造一瓶你自己喜欢的酒，贴上有自己名字的酒标，值得纪念。

一、葡萄酒的作用

葡萄酒是大自然赠予人类的一个神奇礼物，是一种健康的酒精饮品。葡萄酒中有六百多种营养成分，含有多种维生素、果胶质、醇类、有机酸、氨基酸、蛋白质、微量元素、矿物质和酚类物质，其中的许多物质是其他食品中所没有的。葡萄酒能调节人体新陈代谢，促进血液循环，防止胆固醇增加，同时还能起到利尿、激发肝功能、滋养肌肤、消除疲劳和防止衰老的作用。经常饮用具有防癌抗癌，降低血脂，软化血管，防止冠心病，抗血小板凝集，防止血栓形成，抗动脉粥样硬化，清除自由基，延缓衰老，增进食欲，促进消化，防止便秘，增强体质，延年益寿等诸多作用，法国人喜欢吃高脂肪食品，但法国人动脉硬化和心血管病的患病率在欧洲国家中最低，这与法国人常饮葡萄酒有很大关系。

然而市场上的优质葡萄酒往往价格不菲，而葡萄价格便宜，自酿葡萄酒是完全可以轻松做到的，既能享受到100%的葡萄原汁，又没有任何有害添加剂，是真正放心的绿色饮品。自饮之余，还可以馈赠亲朋好友，同时，同时还可以体会到自己酿制的快乐，何乐而不为呢？每年的9～10月，是葡萄大面积采摘的季节,也是自酿葡萄酒的最佳时机。

二、葡萄酒的基本知识

葡萄酒是指以新鲜的葡萄或葡萄汁经部分或完全发酵酿成的低度饮料酒，酒精含量一般在8%～16%。凡是使用或掺用其他水果酿成的酒类，以及用果汁或香精等不经过发酵而配成的酒类，均不能称为葡萄酒。

（一）葡萄品种

葡萄品种分为欧洲、亚洲、美洲三大种类，目前世界上约有5000个葡萄品种。著名的酿酒葡萄品种有赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠（此三珠葡萄品种统称为解百纳品系），霞多丽，灰比诺，白比诺，贵人香，龙眼，雷司令等。葡萄酒的品质主要取决于葡萄的品质。只有好的葡萄，才有可能酿造出高质量的葡萄酒。把握好葡萄的成熟度是最关键的环节。收获过早的葡萄，含糖量低，不易保存，酒味清淡，酒体薄弱，酸度过高，有生青味，使葡萄酒质量降低；成熟的葡萄，有色品种完全着色，果粒发软，有弹性，果粉明显，果皮变薄，皮肉易分开，籽也很容易与肉分开，梗变棕色，表现出品种特有的香味；过熟的葡萄果梗发黑，穗上四周的葡萄，尤其是日照一面的葡萄皮出现细微的皱纹，捏破后葡萄汁会有较强的黏手感觉。

（二）葡萄的构造及其成分

一穗葡萄包括果梗和果粒两个部分，其中果梗占4%～6%，果粒占94%～96%。果梗富含木质素、单宁、苦味树脂及鞣酸等物质,常使酒产生过重的涩味，一般在葡萄破碎时除去；葡萄果粒包括果皮、果核、果肉及浆液,其中果皮占6%～12%，果核占2%～5%，果肉和浆液占83%～92%。果皮中含有单宁、色素及芳香物质，对酿制葡萄有一定影响。葡萄单宁是一种复杂的有机化合物，能溶于水和乙醇，味苦而涩，与铁盐作用时生成蓝色反应,能和动物胶或其他蛋白质溶液生成不溶性的复合沉淀。葡萄单宁与醛类化合物生成不溶性的缩合产物，随着葡萄酒的老熟而被氧化；绝大多数的葡萄色素只存在于果皮中，化学成分非常复杂,往往因品种而不同。白葡萄有白、青、黄、白黄、金黄、淡黄等颜色；红葡萄有淡红、鲜红、深红、红黄、褐色、浓褐、赤褐等颜色；黑葡萄有淡紫、紫、紫红、紫黑、黑等色泽；果皮的芳香成分能赋予葡萄酒特有的果实香味。不同的品种，香味不一样。粒小的品种酿制的葡萄酒香气较好；果核中含有损害葡萄酒风味的物质，如脂肪、树脂、挥发酸等，这些成分如在发酵时带入醪液，会严重影响成品酒质量，所以葡萄破碎时，应尽量避免将核压破；果肉和果汁为葡萄果粒的主要部分。酿酒用葡萄，希望柔软多汁，且种核外不包肉质，以使葡萄出汁率高。葡萄的糖分是由葡萄糖和果糖组成，成熟时两者的比例基本相等。在酵母的作用下，发酵生成酒精、二氧化碳和多种副产物。因葡萄品种、果实大小、土壤气候、栽培方法、病虫害等原因，葡萄的含水量、糖量有很大的差异；葡萄的酸度主要来自酒石酸和苹果酸。在成熟葡萄中,有少量的柠檬酸，为0.01%～0.03%。葡萄中的酸一部分游离存在,一部分以盐类形式存在，例如中性或酸性酒石酸钾或苹果酸钾。葡萄中的酸的存在形式pH值的不同而改变。pH值的大小对发酵影响很大，一般pH值在3.3～ 3.5时最适宜发酵；果胶质是一种多糖类的复杂化合物，含量因葡萄品种而异，且与葡萄成熟度有关。少量果胶的存在,能增加酒的柔和味，含量多时对葡萄酒的稳定性有影响；葡萄浆含氮物0.3～1克/升（总氮），一部分以氨态氮存在（10%～20%），易被酵母同化。其他部分以有机氮形式存在（氨基酸、胺类、蛋白质），发酵时在单宁与酒精的影响下产生沉淀；无机盐的含量从发育到成熟期逐渐增加，主要有钾、钠、钙、铁、镁等。这些元素常与酒石酸及苹果酸形成各种盐类。生产中，常采用自然澄清与人工冷冻逐步除去。

（三）葡萄酒分类

葡萄酒按不同的标准可以分为不同的类型。

按颜色分类：红葡萄酒，桃红葡萄酒，白葡萄酒

按含糖量分类：①干葡萄酒残糖量（以葡萄糖计）在4克/升以下，口评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种；②半干葡萄酒含糖量在4.1～12克/升，略呈甜味，酸味不明显，欧洲与美洲消费较多；③半甜葡萄酒含糖量在12.1～40克/升，是日本和美国消费较多的品种；④甜葡萄酒含糖量超过40克/升，甜味明显，无酸味感。大多数初尝者比较喜欢这种类型。

按饮用时间及用途分类：①餐前葡萄酒，也称开胃酒，如味美思、干雪利酒等；②佐餐葡萄酒，吃饭时饮用，即通常的葡萄酒；③餐后葡萄酒:其糖度和酒度均较高，配合甜点饮用。

（四）年份酒

年份酒是指同一地区不同年份的葡萄，因各年的光照、雨水、气温等气候条件不同而口味各异，故酿成的酒也有档次之分，价格也不同，在酒上标明年份，以便消费者选购；无年份的葡萄酒不标注葡萄的收获年份。对同一地区，同一厂家生产的葡萄酒而言，年份酒要高级于普通葡萄酒。这也是《国际酒典》为何规定高级葡萄酒必须在酒标上印有除注册商标、葡萄产地、葡萄品种以外，还要标注有葡萄收获年份的原因。

（五）葡萄酒发酵微生物

葡萄酒酿造微生物主要为酵母菌，此外还有醋酸菌、乳酸菌等，它们都影响着葡萄酒的品质。工业生产使用的专用活性干酵母，在其他酿造条件不变的情况下，足以保证葡萄酒的质量和品质。利用鲜食葡萄家庭酿造葡萄酒，主要是利用自然界中的葡萄进行自然发酵。葡萄酒酵母主要来源于葡萄，在葡萄皮、果柄及果梗中存在大量的天然酵母，当葡萄破碎后就可以进行发酵。家庭酿造葡萄酒，专用酵母菌寻找困难，可以使用超市出售的安琪活性干酵母（发馒头用的），可以加快起酵速度，减少杂菌污染。

（六）葡萄酒品质的决定因素

1.色泽

葡萄酒的色泽主要来源于葡萄，属于一种酚类物质。红葡萄酒中的呈色物质主要为花色素苷，它与单宁在葡萄酒酿造过程中的化学变化状况，是葡萄酒色泽形成和变化的主要因素，单宁有增加色泽的作用。

2.香气

葡萄酒的香气有3个来源：①葡萄皮中含有特殊的香气成分，即葡萄果香，有时也称为品种香；②发酵过程中产生的芳香物质，如挥发酯、高级醇、酚类物质、缩醛等，它们是酿造过程中酵母（或微生物）利用原料形成的代谢产物或其代谢产物与原料成分相互作用形成的香气物质，也称为发酵香；③贮存过程中有机酸与醇类形成的酯，无氧条件下某些物质还原所生成的香气物质，即葡萄酒的贮存香，也称为陈酿香。

3.葡萄酒的风味成分

葡萄酒中呈味的物质主要为酒精、糖类、有机酸。这三者形成了葡萄酒的主要风味物质。

葡萄酒的色、香、味物质三者很难截然分开的，三者之间的共同作用，赋予了葡萄酒优良的口感和独特的风格。

三、自酿葡萄酒

（一）用鲜食葡萄酿造葡萄酒

通常葡萄可分成酿酒葡萄和鲜食葡萄两类。市售葡萄酒是由专门的酿酒葡萄酿造而成，其含糖量远高于鲜食葡萄，酿造而成的酒体无论是色、香还是风味都要优于鲜食葡萄品种酿造的酒。

用鲜食葡萄酿酒与专业品种的最大区别又是什么呢？专门用于酿酒的葡萄，不是人们主观地划分的，而是长期自然选择的结果。首先酿酒专用品种果汁的糖酸比例以及pH值等，更能满足酵母的生长，所酿造的酒颜色以及其他风味物质更为丰富，自然，在同样的酿造技术下，使用酿酒专用品种所酿造的酒，香气口感更为复杂丰富。而鲜食品种果汁糖分、酸度都很低，尤其是pH偏高，一方面所酿造酒的风味淡，另一方面更容易被其他微生物浸染而变质。鲜食品种与酿酒品种也不是绝对分开的，比如撒斯拉、玫瑰香以及龙眼等品种，都是兼用品种，当然，兼用品种只能用于酿造白葡萄酒，通常所酿造葡萄酒风味简单，口味清淡。

如果自家院子里种葡萄，采收时应选择天气晴朗,朝露已干到中午前的一段时间为好。在冲洗葡萄时,不要用力揉搓,只要把灰尘冲掉即可。千万不要把果粒上的“白霜”洗去,这层“白霜”含有大量葡萄酒酵母,它在红葡萄酒发酵的过程中起到至关重要的作用。要择去干瘪、腐败的颗粒,因为腐烂的葡萄,含氮物质比正常的葡萄多,有利于杂菌繁殖,尤其有利于引起葡萄酒混浊的乳酸菌的繁殖。把冲洗净的葡萄,从大果穗上剪下,摊放到清洁的桌面上,阴干待用。

【流程】选料→破碎→装罐→调糖→发酵→过滤→澄清→陈酿（后发酵）→成品酒。

【做法】

1.选料

无论是酿造白葡萄酒还是红葡萄酒，都要选择成熟、饱满的葡萄，剔除腐烂、有病害的果粒。对于酿造红葡萄酒而言，葡萄果皮的颜色越深，酿出来的酒体的色泽就越好。

2.破碎

家庭酿造葡萄酒，一般可以用手将葡萄果粒捏碎即可，要求每粒葡萄都要破裂，籽实不能压破，不要带入果梗。不能用家用的豆浆机、果汁机打碎，因为机器会同时将果粒中的葡萄籽打碎，浸渍发酵时葡萄籽中的苦味物质过多地进入酒中，会增加葡萄酒的不良口感。

3.装罐

将破碎后的葡萄或葡萄汁装罐，装罐量一般为罐容积的1/2～2/3，如果装得太多，在发酵过程中因为皮渣的上浮会出现溢流现象，容易造成污染和不必要的浪费。如果以葡萄汁发酵酿制白葡萄酒，装罐量以2/3为宜。装葡萄的罐子可以用陶罐、玻璃罐、橡木桶等，建议用玻璃罐最好，可以更好地观察发酵过程，体验亲自酿酒的乐趣。

4.加糖

按照理论值，17克糖可以生成1度酒，实际加糖量要略大一些。一般的鲜食葡萄含糖量在12克左右，以生成12度的葡萄酒计算，每千克葡萄应加糖84克。糖的含量也可以按照个人的喜好添加，酒度高加糖量多些，一般按照10∶（1～2）加糖。加入的糖一般为蔗糖，为了减少多次加糖时机的判断误差，初学者可以在发酵开始时一次性加入。

5.主发酵

菌种:如果使用专用葡萄酒酵母，一般用量为0.2%～0.4%；如果采用自然发酵，酵母菌主要来自于葡萄表皮，无须另外加入。

发酵温度:一般在20℃～25℃为宜，最好不要超过30℃。绝不能在日光下暴晒。温度过高，自然发酵时易染杂菌，发酵速度过快，葡萄酒的风味粗糙；温度过低，酵母菌生长过慢，生长不好，发酵时间延长，酒体口感也不佳。

发酵时可以使用干净的毛巾、多层纱布等封口，每天把上浮的葡萄皮压下去，这样不仅有利于有益成分和皮渣中色素物质的浸出，也可以防止一部分皮渣长时间暴露在表面而腐坏和霉变。

发酵时间及发酵过程的现象:一般情况下发酵5～7天主发酵结束，如果条件允许也可以让发酵时间更长些。发酵过程中，皮渣始终都上浮在酒体上部，葡萄籽等沉淀在罐的底部；发酵旺盛时，可以观察到大量气泡的产生，并迅速上浮，而且在较长时间未搅动时，还能看到接近上部皮渣处的酒体非常透亮晶莹；发酵结束时，皮渣下沉，整罐酒体变浑浊，这时可以采取措施结束发酵了。

6.过滤

发酵结束后，用干净的毛巾或纱布过滤，收集过滤出来的葡萄酒进行澄清。过滤用的毛巾、纱布要事先在开水中进行蒸煮消毒。

7.澄清过滤

将浑浊的酒放入一个干净的容器中（最好为透明的玻璃容器，便于观察澄清情况），低温澄清，让其中大颗粒的物质沉淀下来。等葡萄酒澄清后，将上层清亮的酒吸出，进行密封陈酿。澄清时酒要装满容器，同时要将容器用塑料保鲜膜蒙口、扎紧密封，防止空气进入。

8.后发酵（陈酿）

刚澄清下来的葡萄酒，酸涩味重，酒体不协调，称之为原酒，这时的葡萄酒还不能喝，需要进行陈酿。工业生产陈酿在橡木桶中进行，家庭则可以使用玻璃容器、塑料容器等装酒，收集使用过的葡萄酒瓶子和塞子，洗干净后以酒精或开水消毒，将酒装满，在12℃～15℃进行陈酿。陈酿1个月以后就可以饮用了，在一定时间内，陈酿时间越长口感越好。一般来说，陈酿1年的葡萄酒口感要好于陈酿半年以内的葡萄酒。陈酿过程中，酒体中会发生一系列的化学变化，形成更多的香味物质，从淡雅到浓郁，从清爽到醇厚，酒体更清亮透明，清香浓郁、口感丰满协调。

9.葡萄酒的贮存

葡萄酒是有“生命力”的，并不是贮存时间越长越好。每种葡萄酒都有贮存的最佳期和衰老期，达到质量最高点时最适合饮用；过了最佳期，随着贮存时间的延长，质量会逐渐下降。红葡萄酒一般贮存期为2～4年，高档的在5年以上或更长。采用鲜食葡萄酿造的葡萄酒品质比工业酿造的葡萄酒要差，所以建议贮存时间不要太长。

10.酿造注意事项

（1）在葡萄酒酿造过程中，要保持容器、用品及个人的清洁卫生，从而保证葡萄酒的卫生质量安全。在破碎的过程中,葡萄及其浆、汁不得接触铁铜等金属。应尽快地除去葡萄果梗,果梗在葡萄汁中停留时间过长,会给酒带来一种青梗味,使酒液过涩、发苦。

（2）关于葡萄的洗与不洗。很多朋友为了减少农药残留等，将买回来的葡萄，洗得干干净净，有的甚至用盐水浸泡。由于现在葡萄大多采用套袋，而且在上市前都不会再打农药（过多药渍或药斑的出现，会影响果面光洁，不利销售），葡萄质量安全可以保证。由于葡萄是自然发酵酵母菌的主要来源，清洗后会将大部分酵母菌洗掉，在不接种商业酵母的情况下，会造成发酵难以启动，或其他腐败菌的大量繁殖，大大降低葡萄酒的风味和质量，同时葡萄果皮表面自身带有的一些酶类，也会对发酵产生积极影响。所以建议最好不要清洗葡萄，发酵后，葡萄上的泥土及死酵母会同葡萄籽渣等一起沉入底部形成酒泥。

（二）红葡萄酒

以皮红肉白或皮肉皆红的葡萄为原料榨汁发酵而成的葡萄酒,称为红葡萄酒。其酒色呈自然的深宝石红、宝石红、紫红或石榴红色；酒体丰满醇厚,略带苦涩味,具有浓郁的果香和优雅的葡萄酒香。红葡萄酒因带皮发酵，含有多量的白藜芦醇，具有软化血管，降低心脑血管疾病发病率的功能。

【流程】原料选择→消毒→漂洗→去梗→破碎→主发酵→去皮渣（渣集中在一起加糖继续发酵至皮中营养耗尽,单独贮存饮用或烹饪用）→后发酵→陈酿贮藏。

【做法】

1.器皿准备：家庭酿酒总量一般在10～100千克，可用陶瓷缸或坛子。①发酵用的缸或坛等容器要有合适的封口盖,能紧封缸（坛）的口。容器底边有排料口更佳。②家庭自酿葡萄酒常用5千克装的色拉油瓶或大可乐瓶等饮料瓶,容易收集、清洗。③搅拌用的棍、虹吸酒的塑胶管。50～100毫升的大注射器。所有容器和用具要依次用去污剂、清水、凉开水洗净,再用75%的酒精或高度白酒洗涮消毒。

2.原料选择与处理。①原料选择。葡萄要充分成熟,在含糖量达到最高、含酸量降低到最低时采收为宜。酿红葡萄酒的品种有佳里酿、巨峰、蛟龙珠、玫瑰香等，酿白葡萄酒的品种有龙眼、白羽、白雅等。家庭酿酒碰到合适的葡萄就可以了，不必追求专业品种。带果皮酿造，就选择果皮颜色深的。②原料处理。将原料葡萄用清水冲洗干净，除去果梗、青粒、霉粒等，以避免酿造的酒有异味。器具尽量使用好的不锈钢用具，处理时葡萄籽不能压碎，破籽会使酒产生涩味，最简单的方法就是把葡萄从梗上摘下，三五个一起放在手中，然后把手伸进坛，把葡萄皮攥破即可。注意坛子不可以装满，到2/3处就要停止。

3.果汁中加糖。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。每产生1%酒精度需要1.7克砂糖，酿出的葡萄酒其酒精度要达12%以上，才能长期保存。优质葡萄采收后,含糖量可达17%～19%，一般市售葡萄含糖量在8%～14%之间。为了使酒精度达到12%以上，需要向果汁中加糖。一般加糖量为每10千克酒汁加1～2千克糖。

4.主发酵。发酵是将葡萄皮、汁中的糖分经酵母的作用产生酒和二氧化碳。红葡萄酒的主发酵过程皮汁是混在一起的,酵母在葡萄破碎时已接入汁中,因葡萄皮上的白霜存在有酵母,所以家庭自制葡萄在发酵时可以不另外加入酵母。主发酵的温度控制在15℃～25℃最好，不应超过35℃。一般在超过32℃时就要降温。在20℃～30℃条件下发酵3～20天。装坛后24小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。发酵开始有少量气泡产生,随着二氧化碳放出量增加,进入发酵高峰，泡沫上下翻滚并发出声响，汁液温度升高，糖分则下降。一般2～3天后，就能分次加入白糖。主发酵需要空气，目的是促使酿酒酵母繁殖。当二氧化碳排放量减少、糖分下降到1%左右，汁液开始清晰，胶体皮渣下沉，表示主发酵已接近完成，一般需3～5天。此时，可采用虹吸法吸出清汁。之后，把皮渣放在一起加糖继续发酵，再吸出清汁，此过程叫新酒分离。

5.后发酵。新酒分离出来后，就要盛入密闭容器中（大的果汁或可乐瓶）。如果觉得酒度不够，可以再加些糖，继续发酵，以提高酒度。后发酵3～5周后,虹吸出清汁，装满新桶并盖严。在15℃～18℃条件下需30天左右。

6.陈酿。在8℃～12℃条件下需换桶3～4次。第1次在发酵后的8～10天；第二次在头次换桶后50天；第三次在第二次换桶后90天。每次换桶最好都采取虹吸法。换桶结束后盖严桶盖。贮存温度10℃～25℃最适宜。

7.澄清。在换桶过程中要及时澄清，方法是30升的原酒加入一个鸡蛋的蛋清。倒出少量原酒与蛋清搅匀后倒入酒中，搅拌静置二个星期，至酒液清澈透明。酒量少时要相应减少蛋清量。家庭酿造出的是干酒，用它作基料人工调配，会有各种特色和风味。

8.储藏和饮用：经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏。用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，然而放到家中温度比较低的地方。什么时候想喝，就拿出一瓶也可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜饮用。

（三）白葡萄酒

白葡萄酒发酵与红葡萄酒发酵区别在于红葡萄酒要带皮发酵把皮中的色素和一些成分溶入酒中，须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程。白葡萄酒既可用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，而是用果汁单独进行发酵。

【流程】将葡萄分选去梗→压榨→将果汁与皮分离并澄清→经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，最终酿制成干白葡萄酒。

【做法】

1.选料

选择充分成熟、颗粒饱满、色泽鲜艳、无病害和无霉烂的新鲜白葡萄或红葡萄，熟透的葡萄较好。

2.清洗

用清水洗去葡萄表面的杂质和农药，注意不要将上面的白霜弄掉，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母菌，洗净后放在通风的地方控干水分。

3.除梗

将葡萄粒从果梗上摘下来，除梗是为了避免葡萄酒中有多余的苦涩味道。

4.破碎

用手、木棒或玻璃瓶将葡萄粒搓碎或捣碎，操作前洗净擦干手、木棒或玻璃瓶等，以防止杂菌污染。注意不要使用铁或铝制工具。

5.取汁装坛

将破碎的葡萄汁和葡萄皮分离，并把葡萄皮轻微挤压取汁，与葡萄汁混合装入玻璃或陶瓷的坛子或缸等发酵容器内，尽量避免使用塑料、铁或铝制容器。注意容器内不可以装满，到2/3处就要停止。

6.调糖

葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下分解产生的，如果想让酒精度数高一些，可按葡萄汁∶糖=10∶2～3的比例将白糖、冰糖或蜂蜜一次性地加入到发酵容器内，也可以每天分别加入。注意每天加糖前，应该确定发酵现象仍在进行之中，且葡萄酒的甜度仍然很低。

7.发酵

白葡萄酒的发酵要接种酵母，因为白葡萄酒发酵时是用榨出的葡萄汁发酵，不带皮发酵，皮上的酵母不能发挥作用，所以要把买来的酵母加进去，加的方法说明按说明书加入就可以，一般按每10千克葡萄2～3克酵母的比例加些活性干酵母（超市有售）。发酵是葡萄酒味道好坏的关键，发酵的适宜温度是18℃～28℃左右。经过1～2天后，果汁开始冒泡，泡沫逐渐增多，这便是酒精发酵作用的开始。在装坛时注意千万不要将容器开口封死，否则发酵产生的大量二氧化碳有可能爆开容器，引发危险。

8.过滤

经过10天左右的旺盛发酵后，发酵逐渐转为平缓，酵母等残渣沉在容器底部。此时应将残渣滤出，将过滤的酒液装进另一容器继续发酵并澄清。

9.澄清

刚过滤后的酒液很混浊，但继续发酵1～2周后，酒液逐渐澄清，酒精浓度也越来越高，最后高的酒精度抑制了酵母菌的发酵作用，也就不再升起气泡，酵母菌也大部分沉淀到了容器底部。注意只要酒液内有气泡产生，就不要将口封死。

10.成熟

容器上部澄清后的葡萄酒用虹吸管吸出至另一容器，做好密封，静置于阴凉避光处2～3个月，使葡萄酒充分成熟，则酒的风味更加醇厚。容器底部沉淀后的酵母菌可用小瓶收集起来，放入冰箱内，留作菌种以后使用。

11.储存

经过自然澄清和成熟后的葡萄酒就可以装瓶了，然后静置于阴凉避光处密闭贮存，最理想的储存温度是8℃～12℃。注意装瓶的关键是要装满，并做好密封，以防止葡萄酒中的营养成分被氧化分解。

12.饮用

饮葡萄酒要有科学性，不可过量，每天适宜饮用20～50克。饮用前可放在冰箱先冷藏，酒温调至6℃～10℃口感最佳，酒香果香最好，别具风味，既具有葡萄的香味，又有清柔醇厚的酯香味。注意葡萄酒与空气接触，容易氧化而变味，开瓶后应尽快在一周内饮完。

13.注意事项

（1）酿造白葡萄酒不需要葡萄皮，所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎。偶尔，酿酒师为了改善酒的味道，会把葡萄皮留在葡萄汁里浸一下，但一般榨汁很快就随后进行。

（2）从榨汁机里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香气最纯正。所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。随着压榨的进行，从葡萄皮中会释放出较多的苦味。要保证葡萄酒对健康无害，应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的、黄绿色、不透明、有甜味的液体。在冷冻的大容器中放置过夜，静静沉淀；或者用离心方法除渣。

（3）葡萄汁澄清后，就可以进行发酵了。发酵对酒的气味的影响有两个基本途径：温度及所用的容器。

低温可保持葡萄的原味。发酵在自然状态下是放热的，所以发酵的大容器一般都用流水降温，以维持在10℃～17.8℃之间。高温可加快生化反应，缩短发酵过程，但葡萄汁中的香味会在蒸发的过程中损失掉。大多数酒是在惰性容器中发酵而成的。在世界各地的酿酒厂，你会见到旧木质的、不锈钢的或带衬里的混凝土质地的各种各样的大缸。如果某个酿酒师想借橡木让葡萄酒变得更醇香，就要在发酵后的陈酿中加入橡木。最广泛使用的是法国及美国的橡木。

（4）为得到清新爽口的产品，应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵。

（5）防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节，因白葡萄酒中含有多种酚类化合物，它们有较强的嗜氧性，如果被氧化，会使颜色变深，酒的新鲜果香味减少，甚至出现氧化味。

14.优良的干白葡萄酒的特点

（1）酒色泽应近似无色、浅黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色，澄清透明。

（2）具有醇正、清雅、优美、和谐的果香及酒香。

（3）有洁净、醇美、幽雅干爽的口味，和谐的果香味和酒香味。

（4）酒精度（20℃）：7%～13%（v/v）；总糖（以葡萄糖计）≤4克/升；总酸（以酒石酸计）：5～7.5克/升；挥发酸（以醋酸计）≤1.1克/升。

（四）整粒葡萄酿造

【用料】装酒的坛子，或泡药酒的玻璃罐，或咸菜的坛子，冰糖

【做法】

一般2.5千克葡萄放500克冰糖。

1.把葡萄洗干净，洗完了晾一会儿。把坛子洗干净，擦干里面的水。

2.把葡萄放进去，连皮带梗一样不去地放进去。（葡萄捣碎或捏碎，发酵时间短。）

3.封口。用薄膜蘸点水，再系上绳子封住。那种有水封的酒坛子最好，既能密封又能放出发酵过程中产生的气体。

葡萄会逐渐失去水分，溶解掉冰糖，糖是发酵必不可少的成分，通过发酵产生酒精，葡萄皮这一最有营养价值的部分将溶解在酒精里，令葡萄酒口味营养俱佳。

（五）葡萄酒酿造过程问题回答

1.酿造葡萄酒的基本原理是什么?

实际酿造葡萄酒的过程比大多数人想像的要简单得多。当酵母将葡萄汁中的糖转变为二氧化碳和酒精后，二氧化碳以气体的形式从液体中溢出，滞留在后的酒精、水和其他原存物质的混合物即为葡萄酒。酿酒者的工作就是为酵母创造良好的工作环境，使其顺利地将糖转化为酒精和二氧化碳。

2.什么葡萄可以用来酿葡萄酒？

自酿葡萄酒，讲究的是因地制宜，自娱自乐，对葡萄品种没什么特别规矩，只要是葡萄就可以玩玩，条件允许的情况下，每年选择二三个葡萄品种同时酿（也就是多准备几个容器而已），会在对比中更深地感受不同葡萄品种对酒风格的影响。酿红葡萄酒必须用红色葡萄，颜色越深（紫黑）越好，成熟度越高越好，红皮红肉更好；白葡萄酒用白（绿色）葡萄或红皮白肉的葡萄（发酵前压榨去皮）。

葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转换而来，红葡萄酒的颜色来源与葡萄皮肉所含的色素，所以，应尽量选择成熟度好、新鲜、干净卫生的葡萄用来酿酒。若家居葡萄酒产区能买到专用酿酒葡萄，那就使您可以用自酿的葡萄酒与商店花钱买来的葡萄酒做一个对比品尝，当然是再好不过的事儿。红葡萄酒常见的酿酒专用葡萄品种有：赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、黑品乐、佳美、西拉等；白葡萄酒常见酿酒专用葡萄品种有：雷司令、贵人香、霞多丽、长相思等。另外，红皮白肉的玫瑰香鲜食葡萄也常用于白葡萄酒（去皮后发酵）和玫瑰红葡萄酒（带皮发酵）的酿造，而且成酒的香气很特别。

3.需要专用工具和专用辅料吗？

不是必须。瓶瓶罐罐、水桶、大缸都可以当容器。少量观赏试验，推荐使用透明的玻璃瓶、可乐瓶、矿泉水瓶。为防止与空气过度接触而使得酒液氧化，最好用口孔较小有盖的容器，或者用塑料布包裹后捅破一小孔。酵母、澄清剂等辅料添加物也应该尽量少用或不用，但二氧化硫对葡萄酒的长期保存起着至关重要的作用，能弄到少许二氧化硫含量6%的亚硫酸是最好不过的。

4.用塑料桶好还是用坛子好？

用具发酵时没规矩，食品级用无毒塑料、坛子都可，当然，玻璃瓶、瓷器、不锈钢罐更好。切忌与铁、铜、锡等金属接触。

5.葡萄要不要用洗涤剂清洗？

不要。洗涤会大量损失葡萄皮上的天然酵母，使得发酵的自然启动变得困难。如果不是对化学农药的忌讳，连葡萄的冲洗也尽量避免。酒精它自然的消毒能力，大可不必追求在绝对洁净的真空中生活，切忌谈微生物色变。如果您势必要洗，也尽量减少洗涤强度，且尽快晾干后再破碎酿酒。

6.葡萄入罐（瓶）前需要除梗破碎吗？

需要。葡萄汁液与葡萄皮接触，有助皮上的天然酵母繁育，快速启动发酵。红葡萄酒破碎程度挤破即可，避免捣成糊状给后期的过滤找麻烦。白葡萄酒需要取汁发酵，破碎压榨当然就是要榨干最后一滴汁。

7.发酵过程理想温度是多少？

红葡萄酒控制在25℃～30℃，白葡萄酒控制在18℃～20℃。

8.容器里装多少为合适？

前期的酒精发酵会产生大量气体，葡萄皮会分层漂浮于酒液上方，保险期间容器应留有30%左右的剩余空间，以免宝贵酒液溢出。发酵由启动（少量冒泡）→强烈（大量气体外逸）→减弱（起泡骤减）→静止（发酵完成）。此阶段时间约1个星期。

对红葡萄酒来说，后期的苹果酸－乳酸发酵（不是必须）会降低酒的尖酸而使得酒质更柔润可口。温度合适（20℃以上），酒精发酵后的葡萄酒会自然启动苹乳酸发酵（很多情况下苹乳酸发酵不能正常启动），此时皮渣已滤出，气泡细腻干净，也没有酒精发酵那么激烈，容器上方留有10%空间即可。尽量避免空气的介入，同时又要排出容器内的气体，有条件的可用简易单向阀控制气体只出不进。此阶段的时间约需半个月。如果当年没有启动苹乳发酵，可满瓶密封存放，酒液在过冬低温会析出酒酸石（米粒大小，晶体状），降低酒液的酸度，等来年温度合适时，用虹吸法除去沉淀，期待苹乳发酵会自然启动。温度常常是葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的决定因素。

9.加糖的原则是什么？

是否需要加糖和加多少糖，是根据最后想酿成的酒度和葡萄原料的糖度来推算出添加量的。一般是17克糖/升能产生1度的酒度。自然酿造最高能达到的酒度是15度。葡萄汁含糖量低导致酒度低，难以保存；糖太高则发酵不彻底，产出甜葡萄酒。

10.那么每次加糖间隔多长时间？一共加几次为好？

如果葡萄成熟不是很好，糖度低，将来出酒达不到12度酒精，会影响酒的口感和保存。这时可以考虑加糖，每加17克糖/升产生1度酒，一般每升葡萄汁液可加入34克白糖，给酒增加2度，如果葡萄实在太不成熟可以考虑加68克糖/升，产生4度酒精。比如德国太冷，葡萄糖度低，只能做到7度酒，法律允许加68克到11度酒，而法国波尔多只能加34克达到12度酒，且要经国家审批才可以。

加糖要在发酵起动后二天或第三天，那时发酵最旺盛，酒中酵母含量达到最大，酵母活力旺盛，这时候加糖，有利于发酵的彻底，不留下残余糖，保证酒的稳定。残余的糖会被乳酸菌分解带来刺激和苦味。糖的添加分两次，间隔1～2天。以上说的是红酒，但是白葡萄酒要避免苹果酸－乳酸发酵，酒精发酵（5～6天）后立即分离酒脚、装满容器、降温到17℃，有条件的添加二氧化硫封闭容器。“苹果酸乳酸发酵”指的是红酒是酸的转化，不产生酒精。

11.发酵时是不是应该把糖全部加入，蜂蜜或者冰糖是不是更好？

糖最好分次加入，过高浓度的糖会影响酵母的繁殖，由于冰糖颗粒太大会影响溶解；冰糖效果其实并不如白糖；蜂蜜当然可以，但是蜂蜜里的水分含量高而且还含有其他的微生物。

12.发酵的时候要不要密封？葡萄入罐后需要通气吗？

不要密封。需要微透气。发酵需要氧气，同时又有大量的二氧化碳排出，过度密封有爆炸的危险。因为发酵过程不是简单的一个方程，有多个方程。酵母自身繁殖需要微氧，色素与单宁结合成稳定的颜色需要氧气参与，否则颜色会退化，这是大工业生产过程中开放式倒罐的原因，另外倒罐通风也可以去除酒中的还原硫化氢臭味，酵母本身发酵会自生二氧化硫如果不给氧，会还原出臭味来。这是理论与实践的结合得出的工艺总结。

13.第一次发酵时要不要搅拌？

要。通常一天2～3次，把漂浮的葡萄皮压到酒液里，利于浸泡浸渍出葡萄皮上的单宁、色素等酚类物质。

14.发酵期一般需要多久完成？

25天左右。第一步是葡萄糖分转化到酒精的发酵，有明显的气泡，气泡量由少到多，再由多到少，大约需要一个星期；第二步是对红葡萄酒而言的苹果酸到乳酸的发酵，气泡细腻均匀干净，也是经历少—多—少的过程，大约半个月。

15.红葡萄酒什么时候皮渣与酒液分离？

发酵启动（明显的泡泡上升）的5天左右就应该皮渣分离了。丢掉过滤出来的皮渣，保留酒液。初次过滤（皮渣分离）可用干净的布料或丝袜等等（滴滴皆辛苦，过滤不要忘记用力挤压出皮渣里残存的酒液）。

16.白葡萄酒发酵前要不要去皮？白葡萄酒去皮压榨过程要不要快速操作？有什么简便好方法？

白葡萄的破碎取汁要去皮。为了降低葡萄汁中悬浮物和酚类物质的含量，破碎取汁最好是隔氧操作，防止葡萄汁氧化。如果量小，把葡萄粒摘下来装入透明的塑料食品袋子里面，把空气排出去，封口，或口朝上，用手掌压袋子里面的葡萄，这样手不会沾到汁液，又隔离了空气，然后把汁液倒入容器。袋子大用脚踩，如果袋子结实可多用几次。

17.自酿白葡萄酒要不要低温发酵？

温度要严格控制在18℃～20℃。

18.自酿酒能放多长时间？储存的时候必须把皮过滤掉吗？

自酿的葡萄酒因为没有使用工业生产的酵母和下胶澄清等工艺手段，酒液中会含有无害健康的微量杂菌，应在低温避光条件下保存，在一两年内与亲朋好友共享。当然，如果你的葡萄原料质量很高（葡萄品种、成熟度、卫生条件、当年的气候等条件好），也不排除你能酿造出经得住陈年的好酒。

酒精发酵一般在1个星期左右就应该把皮渣过滤了。一般1个月后就可以喝了，最好是3个月（过冬）经过一段时间的隔氧、低温、静置、沉淀、过滤后喝更好。除渣后期的过滤，只需静放一段时间后，用虹吸法滤出上部清澈的酒液满瓶（尽量减少容器内的空气）、密封（隔氧）存放，丢掉底部沉淀。

19.为什么要过滤？皮有营养，家酿不要外观只要质量？

首先是功能。酒的基本作用：松弛神经、使人兴奋、营造气氛，这是同样生理工效的一杯漂亮的颜色、清澈的感官、优美的酒杯造型与一大碗漂浮着颜色陈旧难看的浆糊粥的选择。

其次是原理。葡萄到葡萄酒的过程是糖发酵到酒精的发酵过程，这个过程是在一段时间内集中完成的。葡萄中的糖分经过发酵过程转换成酒精后，甜度消失酒精度已定，与有无皮渣已没有关系。第一次发酵结束后过滤是必须的，皮渣中有不少对葡萄酒并不好的东西，同时也有不少杂菌，除了美观的原因外对酒的稳定有很大影响。

最后是概念。白酒是粮食酿造的，喝一杯酒不等于吃了一碗大米；同理，喝一杯葡萄酒也绝对不等于吃一串葡萄，其成分已经发生了质的变化。

20.喜欢喝甜的葡萄酒，发酵时多加糖就行，对吗？

自然酿造法得来的葡萄酒的酒精度一般最高能达到15度，酿造时过多地加糖，就会得到甜葡萄酒。但是，葡萄酒中含糖量高，酒液的残余糖分高，稠度高，不但会给酿酒过程添加难度，影响成酒的澄清度，还会造成微生物繁殖、酒容易坏、难以保存等后果。

喜欢喝带甜味的葡萄酒，可以在喝的时候根据自己的口味临时在干（不甜）葡萄酒中添加糖、果汁或蜂蜜，很方便得到你喜欢的甜葡萄酒。当然，如果是葡萄原料本身自带的含糖量高到可以酿出甜酒，您可千万不要拒绝这难得的机会！

21.喜欢喝高度酒，又想享受葡萄酒的保健作用和味道，怎么办？

白兰地就是低度葡萄酒经过蒸馏得来的。酒精度高的葡萄酒易于保存。喜欢喝度数高点的酒，在葡萄酒酿造完成后，适量添加白兰地或白酒后，满瓶、密封保存。

22.家庭自酿葡萄酒用的小包装的酿酒辅料（酵母、果胶酶等）哪里有卖？

如需要葡萄酒酵母-果胶酶-单宁-发酵助剂等酿酒辅料，可以在卖食品添加剂的店里能买到，或者从网上购卖。

23.配备一些简单的检测工具，可以酿出更专业的酒

比重计：用于测算葡萄汁糖度含量和估计成酒的酒精度，测量范围0.9000～1.100。若测量范围没有跨越0.9～1.1的，可用0.9～1和1～1.1的两个比重计，根据发酵过程酒液情况分段使用；

量桶：用于测算葡萄汁糖度含量和成酒的酒精度，高度与比重计匹配使用，250毫升的就行。这两样东西普通的化验室用品店有卖。

24.自酿酒完成后多长时间可开始饮用?

对大多数人来说，他们想喝的时刻便是可以开始饮用的时间，一般并无定论。因为酒达到最佳酒质期，即陈酿期不同，比如白葡萄酒就比红葡萄酒陈酿期短些。不同的酿造过程也会影响到所需陈酿期的长短。大致上可以说自酿酒可以开始饮用的时间从几个月到几年不等，但应该根据自己的实践逐步总结经验，不断品尝鉴别，总结出自己的一套判断标准。

25.一定要用软木塞封口吗？

不一定。酒瓶也可以，用螺旋盖实际上效果比软木塞更紧密，但没有软木塞封口来得浪漫。注意，螺旋瓶盖里面的橡皮垫要完好无损并富有弹性，用前也应该洗净消毒。软木塞有长短之分，如果拟储存较长时间，应该用长软木塞，否则可以用短软木塞。

26.一定要在装瓶前过滤吗？

不一定。经过数次倒桶和一定时间的静置后，自酿葡萄酒一般会达到需要的清澈度。但若在装瓶前过滤，则会更清澈透明，没有任何悬浮物和沉淀物。虽然此举不能改变酒的口感和嗅感，但仍能在一定程度上提高酒的档次。

（六）自酿酒异常现象问题回答

1.自酿酒失败最可能的原因是什么?

自酿酒失败最可能的原因是不够清洁，甚至可以说这是惟一可能导致酿酒失败的原因，所以我们反复强调“清洁、无菌”。所有与酒液有接触的东西，包括发酵桶、虹吸管、搅拌勺、空气阀等各种器材器具，以及操作者的双手，都要清洁、消毒，同时也要防止外来物（如果蝇之类）的侵袭。

2.为什么有的自酿酒闻起来有一股醋味?

就忍痛割爱，倒了它吧。那是因为在操作中不够“清洁”染菌了，预防的办法是，所有器材器具都要洗干净，消毒、杀菌；发酵桶口要封严实，防止外来物的侵袭；二期发酵过程中液面与瓶口的间距不能过大。

如果您不想倒掉您辛辛苦苦酿的“酒”，可以进一步改造，使它成为真正的果醋。做法是，将酒液倒至一敞口桶内，再加40%的水，用薄布将口封严实，定期搅拌，2～3个月后，您就能得到口桶好的果醋。

3.为什么酒里有酵母的味道?

最大的可能性是没有及时倒桶，以至桶底死酵母的味道侵入到酒中。

4.为什么有的酒平淡如水?

或许是单宁不足。解决的办法是，添加单宁，或者在发酵后期加部分苹果皮，或者几杯浓茶。

5.为什么我的酒有药味?

由早期发酵时果汁中缺酸所致。如果不是太严重，添加一些柠檬酸就可以改正。如果严重的话，基本无法改正。

6.酒液为什么迟迟不开始发酵?

首期不发酵：测试相对密度，如果和初始读数一样，或者观察一点起泡都没产生，说明发酵真的没有开始。解决办法：检查室内温度是否太低，首期发酵的理想温度是23℃，如果太凉，会影响发酵开始的时间。将发酵桶挪至较温暖的地方，用长柄勺用力搅拌1分钟，然后盖好，发酵应该在24小时内开始，如果在24小时后发酵仍没有开始，您需要添加新酵母来引导发酵开始。取1杯酒液，放入能盛3杯水的玻璃容器内，然后加两杯温水，将1包（5克）新酵母抖撒于此混合液中，在温暖地方静置1小时，然后边搅拌边加入酒液中。盖好，放置于温暖地方。

二期不发酵或发酵搁浅：所有发酵都以干型酒为目标，即容许酵母将葡萄汁中的所有糖都转化为酒精和二氧化碳。欲得到甜型酒，可以在发酵完成后再添加非发酵糖。发酵完成后的相对密度计读数应该在位0.990～0.995之间。如果确实认为发酵已经停止，即在小口桶颈部再看不到气泡的形成，此时应该测试相对密度。如果读数小于0.995，说明发酵已经完成。如果大于1.020，说明发酵搁浅。解决办法：①检查室内温度；将发酵桶挪至较温暖的地方（23℃左右）。②用长柄勺用力搅拌1分钟，将沉淀于发酵桶底部的酵母搅起，然后加5克酵母营养基。仍用单向空气阀将桶口封好，3天以后重新测试相对密度。如果读数下降，说明发酵在进行；继续置于温暖地方直至发酵完成。如果相对密度计读数没有变化，则必须用新酵母强迫发酵继续进行。先将另一小口发酵桶洗干净，注意不要用消毒液，可以用开水冲烫。将1/5酒液置于新发酵桶内，按前面“首期不发酵”中所述的方法来引导这1/5的酒液先发酵。加好单向空气阀，在其开始明显剧烈的发酵活动后，再取1/5老酒液，加入这剧烈发酵的酒液中。如此重复，待全部酒液转移至新发酵桶后，置于温暖地方继续发酵，直至发酵完成。

7.为什么有的酒混浊不清？

有多种原因可导致这一结果，比如果胶、蛋白质等。如果是果胶所致，添加一定量的果胶酶（先将5克果胶酶溶入一杯温水中，静置4小时后加入酒液中）；如果是蛋白质和其他原因造成的混浊，可以用鸡蛋清、皂土或硅藻土吸附沉淀。

8.为什么喝了自酿酒后会头痛?

这与发酵时的葡萄原料、酵母、温度都有关系，使酒中杂醇油含量太多，这在发酵酒中比较常见，另外，有人可能对葡萄酒中的某些成分过敏，因而不适应饮用葡萄酒。

四、葡萄醋

【用料】

鲜葡萄、活性干酵母、醋酸菌、坛子或玻璃瓶

【流程】

葡萄鲜果→清洗→破碎→酒精发酵→醋酸发酵→过滤→灭菌→成品

【做法】

1.对发酵用的坛子、纱布、盛葡萄汁的器皿等清洗并消毒。

2.葡萄去除枝梗和腐烂的子粒，用清水冲洗葡萄1～2遍，除去污物，注意不要反复多次冲洗。

3.葡萄带皮捏碎，放入罐中，葡萄的量不要太满，是总体积的2/3就可以了。

4.将活性干酵母用温水活化30分钟，温度40℃，然后接种到葡萄汁中进行酒精发酵。如果没有酵母菌种也可以采用自然发酵，但葡萄一定要选新鲜的，可以利用皮上的酵母菌发酵。

5.将发酵坛子置于适宜的温度下进行酒精发酵，最好是25℃左右。由于发酵旺盛期二氧化碳气体要排放出去，开始发酵要注意排气，也可以敞口发酵，但注意不要染杂菌。

6.4～5天后，果酒已经形成，酒度约达到7%～8%，开始转为醋酸发酵了，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将坛子转移至30℃～35℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可以自然发酵，用干净的搅拌棒每天搅拌3～4次，发酵4～5天葡萄醋就完成了。

7．把发酵好的葡萄醋煮开灭菌装到容器即可。