枸杞酒与枸杞醋

第四节　枸杞酒与枸杞醋

一、枸杞酒作用

枸杞是我国重要的药用植物资源，已有两千多年的药用历史，在我国古代药典中有明确的记载。近年来，枸杞子作为药食兼用的名贵资源已为国内外学者所瞩目，特别是国内的许多学者在枸杞的研究领域中如枸杞子的化学成分、结构以及功能评价等方面进行了许多卓有成效的工作，用现代医学理论和仪器方法研究了枸杞子的化学成分及功能因子。这些研究资料表明枸杞子不仅营养丰富而且确实具有多方面的保健功能，现代人们发现，枸杞的营养被低估了，这种看似不起眼的小果实，在几年间红遍欧美，是现代人们身边的“超级水果”、英国人眼里的“水果伟哥”，在美国被称为“中国雪果”、“喜马拉雅枸杞”。这种对西方世界仍然陌生的水果，正悄然走入西方人的食谱和超市，原先对枸杞一无所知的外国人逐渐了解到，原来小小枸杞中的维生素C含量比橙子高，β-胡萝卜素含量比胡萝卜高，铁含量比牛排还高。

枸杞酒是枸杞经过酵母发酵后的产品，含有枸杞所富含的营养成分，包括9种氨基酸，其蛋白质含量比全麦还高，富含抗氧化剂，维生素C含量是橙子的500倍，是已知的营养含量最丰富的食物之一，而且具有果酒的功效，能调节人体新陈代谢，促进血液循环、滋养肌肤、消除疲劳和防止衰老，具有防癌抗癌，降低血脂，软化血管，防止冠心病，抗血小板凝集，防止血栓形成，抗动脉粥样硬化，清除自由基，延缓衰老，增强体质，延年益寿等诸多作用。

二、自酿枸杞酒

枸杞酒也是近年来消费者喜爱的保健酒，枸杞的种植业越来越多，宁夏是枸杞原产地，而中宁枸杞则是宁夏枸杞中之上品。已经在中国药典中被列为药食两用的果品，在当地的农民或多或少的在自家院子里都种有枸杞，枸杞鲜果极不好保存，所以，不妨试试在家自己酿造枸杞酒或醋，既得到营养价值高的保健酒又从中获得了乐趣。

家庭酿造枸杞酒如果是用鲜果枸杞酿酒可以用自然发酵，但如果用干枸杞需要用活性干酵母。自然发酵时，枸杞要新鲜，现采摘来的，必须当天就破碎打浆。打浆前不要清洗，但不要有霉变腐烂的枸杞，破碎去梗后和果肉一起装罐封口发酵，发酵过程和葡萄酒相似，但枸杞酒含糖比葡萄低，要想酒度达到12度，必须发酵前要加糖，但如果发酵的量不多短期饮用可以不加。

【用料】鲜枸杞、糖、活性干酵母、坛子或罐子、二氧化硫

【做法】

鲜枸杞→分选→去梗破碎→加糖调整成分→主发酵→过滤→低温陈酿→过滤→成品

1.原料处理

选择新鲜含糖高的枸杞，要求充分自然成熟,没有病虫果、霉烂果、未熟果。然后破碎打浆,并添加二氧化碳60毫升/升，二氧化硫是用来防止其他杂菌污染的。

2.调整成分

为了满足发酵度要求，打浆后的枸杞需要加糖，也就是酒度起码要达到12度，酒度太低不易保存。可以直接加糖或蜂蜜，也可以加些葡萄汁、苹果汁，丰富一下口感。

3.发酵

将买来的活性干酵母用少量温开水活化半小时，直接接入调整好的枸杞浆中装入罐或坛子中封口进行发酵。酵母接种量按说明书的量加入，发酵温度为18℃～20℃，大约10天可以发酵完成。

4.过滤

此时进行过滤分离，彻底除去酵母和果肉渣。在稍低的温度下保持1个月，使酒充分成熟。在保存时要使坛子或罐装满不要留空间，不要有氧进入，防止酒氧化，可以再补加些二氧化硫防止保存时染菌。

5.澄清

在酒成熟期间，会有一些沉淀，用蛋清进行处理，蛋清能和酒液中带正电荷的蛋白质相互吸引结合，形成絮状产生沉淀，并在下沉过程中将枸杞酒中悬浮的很细微粒沉淀下来，使酒澄清。将蛋清搅拌成乳状，加入到枸杞酒中并充分搅匀，静置两天后取上清液进行过滤分离。

枸杞酒色泽为浅棕红色；外观澄清透明，无悬浮沉淀物；有枸杞清香，在饮用时喜欢喝甜型酒的可以加糖饮用。

三、枸杞醋

【用料】鲜枸杞、糖、活性干酵母、醋酸菌、坛子或罐子、二氧化硫

【做法】

1.选新鲜没有霉变的枸杞除梗破碎打浆，此时的枸杞浆不用加糖，因为酿醋时酒度不需要太高，枸杞中自身的糖分足够了，糖分太高酒度太高，不宜后面的醋酸菌发酵。所以直接接种活化后的干酵母，进行酒精发酵，发酵温度22℃～25℃，发酵4～5天，这时酒精度为7%～8%时，枸杞中的糖分基本被转化了，这时再接种醋酸菌进行醋酸发酵，发酵时要多搅拌，因为醋酸菌是好氧菌，温度32℃～34℃，发酵7天，过滤，灭菌。

2.操作中重点注意的问题

（1）枸杞发酵酒度超过14%时，醋酸菌不能忍受繁殖迟缓，而在12%以下较好的醋化作用，但要考虑到枸杞醋的口感问题，酸甜比例恰当，所以控制在酒度5%～7%范围较好。枸杞中自身含的糖分已经能够达到酒精发酵的要求，不用再加糖了。

（2）醋酸菌发酵需要氧气，酒中的溶解氧多有宜醋酸作用，因此要摇动或搅拌供氧充足。

酒精发酵时采用较低的温度22℃～25℃，使发酵缓慢代谢产物丰富，口感好。醋酸发酵时温度控制在32℃～34℃时醋酸菌产酸最好。