食材的初加工

食材的初加工

食材的刀工处理，也有其基本的要求。无论是丁、丝、条、片、块、粒或其他任何形状，都应做到粗细一致、长短一样、厚薄均匀、整齐美观、协调一致，以益于食材在烹调过程中受热均匀。刀工处理和烹调制作是烹饪技术中一个整体的两道工序，其相互制约、相互影响。而食材形状的大小，一定要适应烹调方法的需要。

食材刀工处理的作用除了便于食用、便于加热、便于调味外，还可以美化菜肴、丰富菜肴的品种，另外还可以改善一些食材的质感。

蔬菜的切制

①先将带皮茄子去蒂、洗净，顺长切成两半。

②在表面切上深度为茄子厚度4/5的刀纹。

③再转一个角度，斜刀剞上深度为厚度3/5的刀纹。

④然后将茄子断开(即一刀相连一刀断开)。

①将冬瓜洗净，削去外皮。

②先去瓤及籽，切成大小适宜的方丁。

③再用小刀削成圆球状。

④也可以用球勺挖出不同规格的球体。

畜肉的切制

★里脊肉切块★

①将里脊肉去筋膜、洗净，放在案板上。

②先切成厚片或粗条。

③再用直刀切成3厘米左右的块。

★里脊肉切丝★

①将里脊肉收拾干净，放在案板上。

②先用平刀法片成大薄片。

③再用直刀法切成丝状。

④丝的规格有两种：粗丝直径为3毫米，长为4～8厘米；细丝直径小于3毫米，长为4～6厘米。

★双直刀猪腰花★

①将猪腰片成两半，去除白色腰臊，洗净沥干。

②先用直刀法在猪腰表面剞上一字刀。

③再转一个角度，继续用直刀剞上相交的刀纹。

④相交的刀纹以45℃为宜。

★斜直刀猪腰花★

①将猪腰片成两半，去除腰臊，洗净沥干。

②先用斜刀法在猪腰表面剞上一字刀。

③再转一个角度，改用直刀剞上相交的刀纹。

④然后切块，放入沸水锅中略焯，捞出即可。

禽肉的切制

★鸡胸肉切丝★

①将鸡胸肉剔去筋膜，洗净沥干。

②放在案板上，用刀片成大片。

③再将鸡肉片直刀切细，即为鸡肉丝。

④鸡肉丝有粗丝、细丝之分，用于滑炒的丝应细些，用于清炒的丝应粗些。

★鸡胸肉切丁★

①鸡胸肉洗净，剞上浅十字花刀(也可不剞)。

②再切成1～2厘米左右的条状。

③然后用直刀切成大小均匀的正方体丁状。

④丁的规格有多种，家庭中可以根据菜肴制作的要求灵活掌握。

水产的切制

★鲤鱼取净肉★

★巧制鱼蓉★

①先将净鱼肉片成厚片。

②再切成黄豆大小的粒。

③然后用刀将鱼粒剁成鱼蓉即可。

④也可以用刀背直接在鱼肉表面刮取。

★菊花形鱼肉★

①选取带皮鱼肉，直刀在鱼肉表面剞上一字刀。

②再调转一个角度，继续剞上一字刀。

③剞花刀时，注意不要将鱼皮切破。

④滚上淀粉并抖散，即为菊花形鱼肉。

★凤尾大虾★

①将大虾洗净，用剪刀剪去虾枪。

②再去除虾须、步足等。

③制作凤尾大虾时，需要先去除虾头。

④剥去外壳后留下虾尾。

⑤再用刀从脊背处片开(使腹部相连)。

⑥挑去黑色虾线(虾肠)。

⑦然后将虾肉压平，用刀背捶剁几下即可。

⑧也可将虾肉沾匀淀粉，用擀面杖捶砸成大片。