家常菜烹调基础常识

家常菜烹调基础常识

挂　糊

挂糊，就是将经过初加工的烹饪食材，在烹制前用水淀粉或蛋泡糊及面粉等辅助材料挂上一层薄糊，使制成后的菜肴达到酥脆可口的一种技术性措施。

在此要说明的是挂糊和上浆是有区别的，在烹调的具体过程中，浆是浆，糊是糊，上浆和挂糊是一个操作范畴的两个概念。挂糊的种类较多，一般有如下几种。

1.蛋黄糊的调制

①将鸡蛋黄放入小碗中搅拌均匀。

②再加入适量的淀粉(或面粉)调匀。

③然后放入少许植物油。

④充分搅拌均匀即可。

2.全蛋糊的调制

3.发粉糊的调制

4.蛋泡糊的调制

上　浆

上浆就是在经过刀工处理的食材上挂上一层薄浆，使菜肴达到滑嫩的一种技术措施。通过上浆食材可以保持嫩度，美化形态，保持和增加菜肴的营养成分，还可以保留菜肴的鲜美滋味。上浆的种类较多，依上浆用料组配形式的不同，可把浆分成如下几种。

1.鸡蛋清粉浆的处理

2.水粉浆的处理

①将淀粉和适量清水放入碗中调成水粉浆。

②再将食材(鸡肉)洗净，切成细丝，放入小碗中。

③加入适量的水粉浆拌匀上浆即可。

3.全蛋粉浆的处理

①食材(里脊片)洗净，放入碗中，磕入整个鸡蛋。

②先用手(或筷子)轻轻抓拌均匀。

③再放入适量的淀粉搅匀。

④然后加入少许植物油拌匀即可。

焯　水

焯水又称出水、冒水、飞水等，是较常用的一种初步热处理方法。需要焯水的烹饪食材比较广泛，大部分植物性烹饪食材及一些有血污或腥膻气味的动物性烹饪食材，在正式烹调前一般都要焯水。根据投料时水温的高低，焯水可分为冷水锅焯水和沸水锅焯水两种方法。

方法一：冷水锅焯水

冷水锅焯水是将食材与冷水同时入锅加热焯烫，主要适用于异味较重的动物性烹饪食材，如牛肉、羊肉、肠、肚、肺等。

①将需要加工整理的烹饪食材洗净。

②放入锅中，加入适量的冷水，上火烧热。

③翻动食材且控制加热时间，捞出沥干即可。

方法二：沸水锅焯水

沸水锅焯水是将锅中的清水加热至沸腾，再放入烹饪食材，加热至一定程度后捞出。沸水锅焯水主要适用于色泽鲜艳、质地脆嫩的植物性烹饪食材，如菠菜、黄花菜、芹菜、油菜、小白菜等。这些食材体积小、含水量多、叶绿素丰富，易于成熟，但是焯好的蔬菜类食材要迅速用冷水过凉，以免变色。

过　油

过油要求的技术性比较强，其中油温的高低、食材处理情况、火力大小的运用、过油时间的长短、食材与油的比例关系等都要掌握得恰到好处，否则就会影响菜肴的质量。过油主要分为滑油和炸油两种。

方法一：滑油处理

滑油又称拉油，是将细嫩无骨或质地脆韧的食材改切成较小的丁、丝、条、片等，上浆后放入四五成热油中滑散，断生后捞出。滑油要求操作速度快，尽量使食材少失水分。成品菜肴有滑嫩柔软的特点。

方法二：炸油处理

炸油又称走油，是将改刀的食材挂糊后放入七八成热的油锅中炸至一定程度的过程。炸油操作速度的快慢、使用的油温高低要根据食材或品种而定。一般来说，若食材形状较小，多数要炸至熟透；若食材形状较大，多数不用炸熟，只要表面炸上颜色即可。

走　红

走红又称酱锅、红锅，是一些动物性食材如家畜、家禽等，经过焯水、过油等初步加工后，实行上色、调味等进一步热加工的方法。

走红不仅能使食材上色、定形、入味，还能去除有些食材的腥膻气味，缩短烹调时间。按传热媒介的不同，走红主要分为水走红、油走红和糖走红三种。

方法一：水走红

水走红是将经过焯水或过油的食材放入由调料(酱油、料酒、白糖、红曲米、清水)熬煮成的汤汁中，用小火加热使食材鲜艳上色，一般适用于小型食材。

水走红的具体做法与酱汤煮差不多，但酱是将食材放入汤汁中以成熟为主要目的，而走红则是以着色为目的。

①将食材(猪舌)洗涤整理干净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲净，沥干水分。

②将酱油、料酒、红曲米、白糖和适量清水放入碗中调成酱汁。

③再将调好的酱汁倒入清水锅中烧沸。

④放入焯好的食材(猪舌)煮至上色即可。

方法二：油走红

油走红是先在食材表面涂抹上一层有色或加热后可生成红润色泽的调料(如酱油、甜面酱、糖色、蜂蜜、饴糖等)，经油煎或油炸后使食材上色的一种方法，主要适用于形状较大或整只、整条的食材。

①将食材(带皮猪五花肉)的肉皮上涂抹上酱油。

②净锅置火上，加油烧热，将五花肉的肉皮朝下放入油锅中。

③待猪肉皮炸至上色，捞出沥油即可。

方法三：糖走红

糖走红是将白糖(或红糖)放入净锅中，上火烧至熔化，再经水稀释或直接将食材放入炒煮至上色。糖走红的操作简单方便，用途比较广泛，很适于家常菜肴的烹制。

①锅置火上，加入适量白糖，用中小火熬至白糖熔化。

②再加入适量清水烧煮至沸。

③然后放入食材(大肠)煮至上色即可。