常用调味品的应用

常用调味品的应用

酱油世界一家亲

有调味“圣品”之称的酱油。在中式烹调中的灵魂地位。至今无法被取代。酱油所散发出的独特豆类酿造香味，让整个酱料家族充满了东方饮食的文化色彩。酱油是用大豆、盐、小麦和曲菌，经过发酵酿造成的。

辣酱油

原料组成：辛香料、盐、醋、酱色。

功能特点：辣酱油辣味十足，略带阴郁的醋味。色泽红润，豉味香浓，是一种风味独特的酱油。多用于中西合璧的菜肴佐料，以及烧汁、辣汁、铁扒汁的调制基料。

鱼露

原料组成：鲜鱼、糖、黄豆、水、凤尾鱼汁、盐、苯甲酸。

功能特点：鱼露是用鲜鱼腌制发酵而成的酱油。鱼露最适合做海鲜及禽类菜肴。

万字酱油

原料组成：水、黄豆、小麦、盐。

功能特点：可用于佐餐凉拌、烹调炒菜．味鲜色淡。属高档调味品。

蚝油

原料组成：水、糖、精盐、蚝汁、味精、栗粉、小麦粉、食用天然色素。

功能特点：“蚝油”是由鲜蚝提炼出来的蚝汁配以其他原料制成的一种较浓稠的酱油。主要用作蘸食的酱料，亦作爆炒、腌制、芡汁或烹调各类粉面、豆腐等食物，滋鲜味美。

海天老抽

原料组成：黄豆、面粉、盐、焦糖。

功能特点：老抽又称深色酱油。以传统方法天然酿造而成。豉味香浓．色泽沉厚红润，尝起来没有生抽那么咸，一般被用来卤肉上色或做炖、红烧等菜品。

海天鲜味生抽

原料组成：黄豆、面粉、糖、精盐。

功能特点：生抽有淡色酱油之称。口感较咸。色泽较淡，可以用来作蘸料的基汁，并是菜肴制作中常用的调味料之一。

香油家族一起来

香油主要的成分是芝麻。芝麻分黑、白两种。

黑麻油

原料组成：黑芝麻。

功能特点：色泽油黑发亮。口味香浓纯正，风味独特。营养价值极高。

香油

原料组成：白芝麻。

功能特点：清爽的味道，淡黄的颜色，伴着浓浓的芝麻香气。用来煮汤或制作凉菜。

五花八门醋滋味

醋根据颜色可分为白醋、黑醋、红醋三种类型。因为酿造过程中加入的原料不同，所以在味道上有所差异。由于醋的味道综合了谷物、酒和蔬果的香甜，所以大部分酱料都需要醋来调味。醋用途很广，用于烹调除提供酸味之外，还具有解腥提香、除油腻、增鲜味的作用。从营养角度来看，有些原料烹调时加醋，能减少维生素的损失，还能促使原料中钙质的分解，易于为人体吸收。

陈醋

原料组成：水、高梁、大麦、豌豆、麸皮、苯甲酸钠。

功能特点：香气十足，酸味较小，不仅能提鲜去膻，更能增加菜品的风味特色。

大红浙醋

原料组成：糯米、水酒、红曲米、红葡萄酒。

功能特点：带有浓郁的红葡萄香气，风味十分独特，具有去涩提鲜的功效。特点在于它能轻易地融入烹调中，展现出不同的美味。

米醋

原料组成：米、精盐、糖、水。

功能特点：色泽黄褐，有着柔和的酸味，散发着淡淡的米香，略带自然甜味的口感，用来凉拌佐餐是最好的选择。

苹果醋

原料组成：苹果汁、曲菌。

功能特点：酸中带甜，突显苹果的香气，是制作果味莱肴的最佳调料。

镇江香醋

原料组成：糯米、麦芽。

功能特点：酸味十足，味道浓烈，色泽黑褐的陈年醋，以江苏省镇江地区出产的陈醋最为驰名。

火辣辣的辣椒味

辣油是用红辣椒粉和植物油浸炸而成的。辣型的口味也可以千变万化，如辛辣，香辣、麻辣，酸辣等。

芥辣酱

原料组成：山葵、辣根、水、山梨糖醇、色拉油、精盐、增稠剂、山梨酸钾、着色剂、天然香料。

功能特点：芥辣酱色绿，味辛辣浓烈，似膏状黏稠。一般生食(刺身、凉菜，具有较强的抑菌杀菌能力和防霉作用。

桂林辣椒酱

原料组成：红辣椒、大蒜、豆豉、精盐、糖、水。

功能特点：口味辛辣，色泽红润，可以增进食欲，亦可以燃烧体内的脂肪。多作为烹调时的佐料，可明显地改变莱品的色泽及口味。

郫县辣豆瓣酱

原料组成：优质蚕豆、鲜红辣椒、精盐、精面粉。

功能特点：味道咸而辣，是鱼香、麻辣、家常味型的主要调味料。具有提味增香的功效，颜色鲜红，热炒爆香后，可使菜肴油红味香，增加食欲。

甜辣酱

甜辣酱是老少咸宜的流行酱料，可以当作清蒸、水煮食物的蘸酱。由于甜味可以缓和辣的刺激，所以甜辣酱比一般辣味酱容易入口。好的甜辣酱，甜味、咸味与辣味三者之间要非常均衡。

最爱糖罐子

糖除了能调和滋味，去腥解腻，并增强菜肴色泽的美观外，还可以供给人体丰富的热量。在炒菜或烧菜时加点糖，能增加莱肴的风味；在腌肉中加些糖，能促进肉中的胶原蛋白质的膨润，使肉质柔软鲜嫩。

白砂糖富有甜味，颜色冰晶，有入口即化的甜蜜感，是烹调料理上不可或缺的重要调味品之一。冰糖可直接含在嘴里，甘甜平和的口感，让味蕾得到了最惬意的抒发，用在炖煮、煲汤、冷点，都是独一无二的好选择。麦芽糖因为黏性强，所以在食物需要光泽时使用。

其他基础调味料

精盐

食盐在调味上处于很重要的地位，故有“盐为百味之主”的说法，食盐不仅起调味作用，而且又有脱水、渗透、防腐，促使蛋白质凝固等功能。

酒

一般我们常用的酒有黄酒、绍酒，白酒、米酒、葡萄酒等。特别是绍兴花雕酒含酒精浓度低。酯和氨基酸含量丰富，故香味浓郁，味道醇和。在烹调莱肴时，酒可以去腥，提鲜，增香，尤其是烹调水产类原料，更是少不了酒。

柠檬汁

柠檬汁呈淡黄，味道极酸并略带苦味，香味浓郁，常常被用来调制一些油腻食物的蘸酱。如果把柠檬汁加进腌料里，肉块经过腌渍之后，吃起来会比较嫩。柠檬也可以去腥，烹制海鲜品时加入少许柠檬汁，就会起到与醋一样的作用。

豆瓣酱

豆瓣酱最主要的原料是蚕豆、花椒和盐。如果喜欢吃辣，加辣椒拌炒后就变成辣豆瓣酱了。豆瓣酱的香味很浓，口味也很重。

味精

味精是增加菜肴鲜味的主要调味品，味精鲜度极高，但使用时效果大小取决于它在溶液中的离解度，而它的离解度又同溶液的酸碱度和温度有关。在弱酸性和中性溶液中，味精的离解度最大，就溶液的温度来说，则以在70℃～90℃时使用效果最好。

番茄与番茄酱

新鲜的番茄带有自然的香味和甜味，有提鲜的作用，同时也可以缓和其他调味料对舌头的刺激。番茄酱是已经加工调味过的酱料，所以番茄本身的风味反而不明显。而在菜肴中使用番茄酱，最主要的目的是为了调色，红红的酱色，总是可以让人大快朵颐的。