面点的分类及各地风味特点

第二节　面点的分类及各地风味特点

我国面点品种繁多，口味醇美，色型俱佳。面点制品因各地气候、物产、人民生活习惯等方面的差异而形成不同的风格和浓郁的地方特色。

一、面点的分类

面点制品品种繁多，花色复杂，分类方法也很多，重要的分类方法有以下几种。

（一）按原料分类

这种分类方法的依据是按形成面点品种的主要原料来分，一般可以分为：麦类面制品、米类米粉制品、杂粮和淀粉制品、其他原料制品。这一类分类方法在教学和研究品种形成原理方面及行业技术分工中，有一定的意义。

（二）按成熟的方法分类

这种分类方法的依据是按不同品种的不同成熟方法来分，一般可以分为煮、蒸、炸、烘、烤、烙、炒等几类，常常用于点心谱中的品种归类。在实习教学中，也作为安排教学阶段与教学内容的一种依据。

（三）按形态分类

这种分类依据是按照人们习惯的各种点心的品种基本形状进行分类，一般有糕、饼、团、饺、粽、馄饨、烧卖、汤圆等。这种分类方法具有对新品种进行定名归类的作用，具有一定的实用意义。

（四）按馅心分类

这是按制作馅心原料的自然属性依据分类，一般分为：荤馅类、素馅类、荤素馅类三大类，每类中还可分成生搅拌馅、熟制馅等，这种分类一般是按人们对自然属性原料的饮食爱好和调剂口味的需要而确定的。在宗教界有严格的戒律。

（五）按口味分类

这是以品种口味特点作为分类依据，一般分为：本味、甜味、咸味、复合味四种。这种分类，主要为人们对食物的不同口味需要服务。它是掌握调味技术的关键内容。

二、各地风味特点

我国是一个历史悠久、幅员辽阔的多民族国家，由于气候、物产和风俗差异，各地区人民饮食习惯和口味爱好也有不同，地方面点在不同条件下，各自发展。从少到多，从简单粗略的加工制作到精工细作，从分散到集中，从各地民间小吃到宫廷点心、茶食点心、筵席点心等均是形成地方风味特色的根本原因。这些富有地方性、民族性、风俗习惯性的品种，形成了我国面点的主要风味基础。

目前，我国面点的风味主要可以分为广式、苏式、京式和清真式四大类。

（一）广式

广式系指珠江流域及南部沿海地区制作的点心，以广东点心为代表，故称广式风味点心。广式点心富有南国风味。广东地区是我国的南大门，来往的多是国际友人及华侨宾客，气候又较炎热，长期形成了一种“饮茶食点”的习惯，加上南方物产丰富，原料广泛，品种繁多，所以有“食在广州”之说。近百年来，又收集了部分西点和菜肴制作，故广式的甜点近似西点，部分咸点近似于菜肴，形成了它的特殊风味。

广式点心由于它的品种花色多样，使用坯料的范围广泛，不同口味的皮料有几十种之多，一般皮质较软、爽、薄，所用酵面较松，用化学膨松剂较多，坯皮中使用糖、蛋、油较多，使咸点的坯皮中也带有一定的甜味。广式点心还特别善于利用瓜果、蔬菜、豆类、杂粮及鱼虾类为原料，制作具有特殊风味的点心。广式点心的馅心选料讲究，保持原味，口味有清有浓，咸中带甜，甜中带咸，以虾肉为主，口味鲜嫩，多用熟馅，芡粉较重，甜点中除用糖、蛋、油及茸类做馅料外，还有一部分不用馅心。

（二）苏式

苏式系指长江中下游地区江、浙、沪一带制作的点心，以江苏点心为代表，故称苏式点心。江浙一带是我国著名的鱼米之乡，物产丰富，为制作多品种、多样式的点心创造了良好的物质条件，制品讲究色、香、味、形俱佳，口味鲜美，汁多肥嫩，注重工艺，风味独特。

苏式点心坯料以米、面为主，质感略软，能保持良好的造型性能，大多品种具有皮薄、馅大、汁多的特点，为此，决定了它在技术上具有更高的要求。

苏式点心的馅心用料讲究、口味浓厚、色泽较深、调料较重，不少品种使用熟馅，富有独特风味；生馅中不少掺有皮冻，故汁多味浓；甜馅多用果料、蜜饯之类，口味甜香。

苏式点心包括南京、上海、苏州、淮扬等风味，品种特色又各有不同。

（三）京式

京式系指黄河以北的大部分地区制作的点心，包括山东、东北、华北等地所制作的面点，以北京为代表，故称京式面点。

由于北京曾经为金、元、明、清的都城，现在是我国的首都，来往中外宾客很多，各方面的需要和有利的条件促使它博采各地精华，从而使京式面点更加丰富多彩。京式点心以面粉为主要原料，被称为四大面食的抻面、削面、拨鱼面、小刀面，不但制作工艺精湛，而且口味爽滑、筋道，受到广大群众的喜爱。京式小吃季节变化较强，特别是清宫仿面点，更是广集天下之技艺，使品种内容和质量更加丰富精细、脍炙人口。

京式坯皮以面粉、杂粮居多，皮质较硬、有劲。

京式馅心口味甜咸分明，咸馅多用姜葱、黄酱、香油等香料，肉馅多用水打馅，不掺皮冻，入口鲜咸而香，柔软松嫩，别有一番风味。

富有代表性的有：龙须抻面、银丝卷、清油饼、天津狗不理包子、京八件等。

（四）清真式

我国各民族穆斯林分布很广，多数与汉族杂居，在长期的相处过程中，既传播了其独特的饮食文化，又交流和吸收汉族的文化，还根据本民族的习俗和宗教特点，形成和发展了清真面点的制作技术。清真面点以面粉、牛、羊肉为主料，制品甜味及油酥等居多，独具风格。

以上四类面点，内容丰富，风味独特，品种多样，荟萃了我国点心制作的精华，成为我国点心制作技术的核心。

另外，除以上四种面点外，还有许多少数民族如朝鲜族、藏族等的风味点心，虽然未形成大的地域体系，但也早已成为我国面点的重要组成部分。