设备与工具

第三节　设备与工具

目前，我国面点制作仍以手工生产方式为主，因此面点制作的设备和工具，是指原料加工，品种成型、成熟等工序操作中具有替代性、借助性作用的一些常用必需器具。

在面点制作中，各品种的最后完成，都必须通过用不同的器具才能实现，如坯皮的调配、制作，品种的成型成熟等，都离不开器具的使用，而且每一种器具，都必须掌握其不同的使用方法和技巧，所以设备、工具的运用和使用技巧是面点制作技术中十分重要的技术条件。对于形成这项技术的各种设备和工具的使用知识，更是一个不可缺少的重要的内容，只有真正掌握了这一方面的知识和技能，才会有助于更好地掌握各种设备、工具的使用技术，使产品更加规范化，从而提高产品质量，增加产品数量。

一、设备与工具的作用

面点制作的常用设备，是直接为生产服务的，具有较长的使用期，是饮食业价值较大的财产，重要的有生产机械设备、坯料加工设备、成熟工艺设备等。面点生产的设备，在制作中具有以下作用。

（一）提供生产条件，有助于生产劳动的进行和操作技术的发挥

饮食面点制作既然目前仍以手工操作为主，那就必须具备与手工操作相适应的基本条件，如坯料操作时需要案板，成熟时需要炉灶、蒸笼等。没有这些必需的生产条件，是无法进行生产的，同时也无法使制作技术得到充分发挥。

（二）提高生产效率，替代体力劳动

面点制作设备是直接为生产服务的，设备与生产效率有直接关系。提高生产性能，是目前提高面点生产效率，替代体力劳动的有效措施之一，如已广泛使用的搅拌机、切面机、绞肉机、打蛋机、切菜机等，都对提高企业生产效率起着重要作用，并具有改善劳动条件，减轻劳动强度等意义。

二、设备的种类与选置

面点制作的常用设备，根据企业生产经营内容的不同而不同。许多专营特色品种的饭店，必须具备相应的专用设备。按照一般饮食业经营的内容，主要可分为以下几种。

（一）案台

案台是制作面点的工作台，案板多以硬质木料制成，也有不锈钢板的。

（二）炉灶

是面点熟制的主要设备，面点制品熟制的方法有多种多样，所使用炉灶的结构也各不相同，但一般都要求火力均匀。炉灶通常有下列几种。

1.蒸炉　利用蒸汽热量蒸制点心，一般大铁锅都配置蜂窝状铁板，以便大小笼都可以使用。

2.烘炉　烘炉用于烤制面点，有风车式、箱式等几种。

3.平炉　平炉是适用于放置平底锅的炉子，炉子上部四周有钢圈围着，使平底锅可以转动自如。

（三）铁锅

可以分为生铁锅和熟铁锅两种，以熟铁锅使用较多。根据铁锅的用途，又可以分为油锅和水锅两种。

1.水锅　水锅容水较多，用于煮制面点，如煮面条、馄饨、水饺等，也可以用于汤羹类点心的加热和熬汤等。

2.平锅　平底锅锅底平坦，用作煎制生煎馒头、锅贴、煎包等制品，也可以用于摊春卷皮子、烙制饼类点心。

3.油锅　油锅有一定的深度，可根据品种的需要放置油和控制油温，用于面点的炸制。

（四）蒸箱

蒸箱由锅炉引接或由电热管直接加热，产生蒸汽用于蒸制面点，适用于批量生产。

（五）蒸笼

蒸笼适用于蒸制面点及保温，有竹制品、铝制品、不锈钢制品三种。直径从7～100厘米不等。

（六）粉筛

粉筛有棕丝筛、铜丝筛、不锈钢丝筛等数种，按用途有大小和形状的不同，筛眼大小的选择根据粉料粗细要求而确定。

（七）擀面棍

擀面棍有长短粗细等多种形制，长的长100～120厘米，直径有5～7厘米，用于擀制大块面团，又称打皮子；中的长50厘米左右，直径3～4厘米，用于制作花卷等；短的长30厘米，直径2厘米左右，用于制作精细点心或饺子皮等。

1.单手棍　单手棍是细小的擀棍，长约25厘米，可用于制作饺子皮等。

2.双手棍　双手棍是两根中间略粗、两端细小的擀棍，长20～24厘米，比单手棍细，双棍并用，用于擀制饺子皮。擀制成的皮子质量好。擀制速度快。

3.通心槌　通心槌分直筒形和鸭蛋形两种。直筒形主要为擀制油酥饼类等皮子用，直径7～12厘米，长10～40厘米，可根据制品大小分别选用。鸭蛋形的如鸭蛋的大小，中间有一根细杠，有固定的也有活动的，专用以擀制烧卖皮子。

4.橄榄棍　橄榄棍是中间略粗、两头略细的小棍，用于擀制烧卖皮。

（八）刀具

各种大小的刀具，主要用于馅心原料加工和点心成品的制作。

1.批刀　切肉、切菜等用。

2.文武刀　斩肉茸等用。

3.面包刀　切面包、蛋糕等用。

4.花滚刀　用于清酥皮，混酥皮点心切条滚花纹用。

5.小片刀　用于割口等，大小各异。

6.小剪刀　用于修剪造型、剪纸等。

（九）量具和秤

量具和称主要用于验准点心的投料数量及掌握规格分量。

（十）笊篱、漏勺

笊篱用竹丝或铁丝制成，用于捞面或捞馄馄、水饺等；漏勺用不锈钢或黑铁皮制成，用于炸制品成熟后捞出，沥油。

（十一）打蛋帚

打蛋帚用不锈钢丝制成，用于打蛋、搅拌稀薄面糊。

（十二）面刮板

面刮板用金属薄片制成，要求光边不伤手，主要用于和面时刮粉以及切面团等。

（十三）刮板（馅挑）

刮板用竹制或木制，主要用于上馅心。

（十四）木梳、骨针、花钳

主要用于点心的成型和装饰美化。

（十五）毛笔、排笔、刷子、牙刷

用于点心成品的抹色或抹油。

（十六）各类模具、花盏及纸托

用于点心的成型和盛装。