面点制作的基本操作手法

第二节　面点制作的基本操作手法

面点制作的基本操作手法包括和面、揉面、搓条与下剂、制皮、上馅、成形6个方面。这是点心制作人员必须熟练掌握的6项基本功，是学习点心制作的开始。

一、和面

和面是指将粉料与水或其他辅料掺和在一起揉成面团的过程，它是制作点心的最初一道工序，也是最重要的一个环节。和的面的好坏，直接影响到制作是否顺利和成形的质量。

（一）和面的方法

1.两脚分开，站成“丁”字步。要站立端正，上身稍向前弯曲，这样才能用上力。

2.将面粉放入摊口缸中或倒在案板上。

3.将大部分水倒入面粉中。

4.右手五指张开，由内向外逐层拌匀。

5.形成雪花面，再洒上剩余水。

6.揉成面团。要达到三光：缸（案板）光，面团光，手光。

7.盖上湿布静置。

（二）和面的操作关键

1.掺水量要准确掺水量因品种的不同而有很大的差别，从1千克粉掺200～300克水到1千克粉掺1000～2000克水不等。这主要根据成品的要求、气候的冷热、面粉的品种和质量以及用水的温度而定。

2.掺水应分次掺水分2～3次掺入为宜。第一次掺入绝大部分，之后再略加一点。一则能充分估计掺水量是否准确，避免水太多或太少；二则能让面粉颗粒逐步吸水成团，以避免产生因一下子吸不进水而外溢的现象。当然，也有特殊的品种，需一次掺入或多次掺入，这都应按品种要求而定。

3.掺入其他辅料应按顺序在粉料中，除掺入水外，不少品种还要掺入糖、蛋、油等其他辅料。这些辅料应按成品的要求依次放入，才能保证面团符合质量要求。

（三）和面的质量要求

投料正确，水量恰当，拌透揉匀，动作迅速，干净利落，达到“三光”。

二、揉面

和面的下一道工序是揉面。揉面就是将面团揉透、揉匀、揉顺的过程。反复揉面可使粉料中的淀粉膨胀，使面粉中的蛋白质接触水分而产生弹性，揉得越透，成品就越光洁，质量也越好。

（一）揉面的方法

1.叉揉

（1）双手手掌跟交叉，向两侧摊开面团。

（2）双手手掌跟将面团前部卷叠到身边（约3层）。

（3）再将双手拇指相对，四指向前，把面团开口处翻到上面。

（4）用一手或双手拎住面团一头并拖向身边。

（5）重复上述动作，如此反复进行。

这种方法适用于揉制大块发酵面团。

2.推揉

（1）左手将面团一头拉住，右手手掌与拇指用力将面团一头推开。

（2）右手将推开的面团揉拢。

（3）左手将整个面团接口翻到上面。

（4）重复上述动作，如此反复进行。

（5）这种方法适用于揉制小块发酵面团。

3.交替揉

（1）双手手掌交替用力揉。

（2）或用一手揉，一手扶住，然后交换一下。

（3）面团揉长后，叠拢再揉。

这种方法适用于水调面团或较硬的面团。

4.捶

（1）双手将拳头对握，用力向下捶。

（2）面团被捶开。

（3）将面团由外向里叠拢。

（4）重复上述动作，如此反复进行。

（5）这种方法一般适用于米粉面团和缸内揉面。

5.擦

（1）双手手掌跟（亦可用单手或大拇指）一层一层地交替向前推擦。

（2）最后叠成团。

这种方法一般适用于无筋力的油酥面团、米粉面团的调制。

6.摔

（1）双手或单手拎住面团一角，用力将面团摔在案板上。

（2）摔打至面团顺手上劲即可。

这种方法适用于制作拉面、面包类点心。

7.叠

（1）将面团一块或一部分向上叠匀。

（2）用一只手向下轻压开。

（3）重复上述动作，如此反复进行。

这种方法适用于面团要求不能上劲的干点制作。

（二）揉面的操作关键

1.必须使粉料中的各种辅料均匀地分布在面团中。

2.揉面时用力轻重要适当，要用“浮力”，发酵蓬松面团更不能死揉，否则成品将出现僵硬块，影响蓬松。

3.揉面要始终保持一个光洁面，不要无规则地乱揉，否则不仅面团外观不整齐，不光洁，而且还会破坏其面筋质网络的组成。

（三）揉面的质量要求

揉透揉匀，光洁利落。

三、搓条、下剂

点心大多数是逐只成形，不少品种还要包入馅心，所以要将整个面团分割成大小适当的剂子（或称“坯子”）。这个过程就是搓条、下剂。搓条是否粗细均匀，下剂是否大小一致，是成品分量是否正确的关键。除了个别成品用模具或机器外，一般都需手工操作。

（一）搓条的方法

1.先将面团揉匀，揉光洁，揉成长方形。

2.用刀直剖开，呈条形。

3.用双手手掌跟（拇指相对向内）卷揉成粗细均匀、符合要求的细长条子，或用小块面团直接搓成粗细均匀的条子（适用于大剂子）。

（二）下剂的方法

1.揪剂

（1）左手捏住面条（五指向一个方向），将面条的一端露出相当于坯子大小的一截，用右手的拇指、中指、食指捏住，使劲顺势用力摘下。

（2）将剂子整齐地由左向右排列成行。

这种方法使用最广，适用于各种面团。

2.挖剂

（1）左手捏住面条，按在案板上，或握在手中。

（2）右手四指伸入条子下，向上一挖，再摔或戳在案板上即可。

这种方法一般适用于制作饼类或量大的成品。

3.拉剂

（1）将整个面团摊在案板上。

（2）用一手（或双手）将一小块面团从整块面团上拉下。

这种方法一般适用于米粉面团。

4.切剂

（1）按品种大小要求搓成不同规格的、粗细均匀的条子。

（2）用刀按要求切下剂子。

这种方法一般适用于较硬的并要求形态轮廓清晰的面团。

（三）搓条、下剂的操作关键

搓条时要边揉边推，边搓边拉，力要“浮”在表面，不能用力过大，否则条会粗细不均，且易断裂。待条子粗细符合要求时，再在案板上撒上干粉。如先撒干粉，搓条时易打滑，而且条子表面易起皱皮，不光洁。

下剂要干脆果断，摘下一只剂子后，要将手中的条子稍旋转一下，以保持下一个剂子的圆正。

（四）搓条、下剂的质量要求

条要搓紧，粗细均匀，条面光滑，不起皱皮，下剂不毛，光洁圆正，大小一致，分量准确。

四、制皮

凡是需要包馅成形的点心，都必须有一个制皮的过程。

（一）制皮的方法

1.拍皮（又称按皮）

（1）将剂子直立，用手指按一下。

（2）用手掌跟在坯子皮的边缘用力按拍。

（3）用小拇指将坯皮转一个角度。

（4）用力按拍，也可采用双手同时拍的方法。

（5）如此反复三四次即成中间厚、四周薄的圆正皮子。

这种方法一般适用于制作酵面类坯皮。

2.擀皮

小面杖：

（1）用左手将坯子压扁。

（2）将左手大拇指放在坯皮上部1/3处，食指与中指放在坯皮背面1/3处，捏住边缘。

（3）用擀棒向前推压至坯皮1/3处，拇指、食指、中指按顺时针方向转动坯皮。每转动一次，擀棒推压一次，擀成中间略厚，边缘稍薄的坯皮。

这种方法适用于擀制水饺、汤包皮。

大面杖：

（1）将面团搓成长方形。

（2）将擀棒放在面团中间，由中间向左右依次推擀开，用力要匀。

（3）由中间向前后依次推擀开，擀成厚薄均匀的长方形坯皮。

这种方法适用于擀制大块面皮，如馄饨皮、卷类制品。

双手杖：

（1）用左手将坯子压扁。

（2）将双杆放在坯子表面，稍向下轻压，采用左推右拉的方法，擀制成厚薄均匀的圆形坯皮。

这种方法适用于擀制花色饺子坯皮。

烧卖杖：

（1）用左手将坯子压扁。

（2）用擀棒先将坯子稍擀大一些。

（3）将擀棒的中心点移至左上侧，采用双手同时向前推出、右手拉回坯皮的手法，擀成边缘为均匀荷叶边的圆形坯皮。

这种方法适用于擀制烧卖皮。

3.捏皮　左手托住坯子，右手拇指伸向坯子中间，食指与中指在坯子外面拨动坯子，边转边捏，使坯子呈圆壳形。或用双手进行拨动，将坯子捏成圆壳形。

这种方法一般适用于米粉制品的坯皮。

4.摊皮　将粉浆放在铁板上（或放在平底锅内，转动平底锅），摊成薄坯皮。或将粉浆放在铁板上，利用小工具将粉浆刮成圆形薄坯皮。

这种方法适用于粉浆制品。

5.压皮

（1）淀粉面团和好后，搓条。

（2）切剂。

（3）用拍皮刀在案板上（光滑的案板）将剂子压成圆形皮子。

这种方法适用于淀粉面团制品。

（二）制皮的操作关键

用力要均匀、恰当；皮子的大小薄厚应按成品要求而定；制皮后立即成形，不宜放置时间过长，否则要干裂，影响成品。

（三）制皮的质量要求

皮子圆正，用力恰当，厚薄适宜，大小一致。

五、上馅

上馅又称加馅。凡是包馅的品种都有一个上馅的过程，上馅将直接影响到成品的成形。

（一）上馅的方法

1.包馅　将馅心加入坯皮中，用各种成形手法包入馅心。这种方法使用最广。

2.夹馅　在两层面团中间夹入馅心。这种方法大多用于面团较软，无法包馅，或面积较大，在夹馅成熟后再成形的点心。

3.卷馅　将面团擀成坯皮，上面拌上馅心，再卷起。这种方法适用于馅心稀薄，不宜包馅夹馅的点心。

4.滚馅　将较干硬的馅心用水浸湿，再一层一层滚沾上粉料。这种方法仅个别使用。

（二）上馅的操作关键

无论使用什么方法加馅，馅心必须居中，按成形要求加馅，否则会出现偏馅、露馅。

用包馅方法加馅，必须注意左手四指略向上弯曲，收拢呈碗形，坯皮边缘留出一小部分在四指外，用刮挑加馅时，才不会将坯皮边缘弄湿而影响成形。馅心要压入刮平，以便于成形。

用大块面团夹馅或卷馅时，必须将馅心分布均匀，否则将影响成品质量。

（四）上馅的质量要求

速度快，分量准，馅心居中，以易于成形。

六、成形

是点心制作工艺中一项技术要求高，艺术性强的重要工序，它直接影响到成品的外形美观。

（一）成形的方法

由于点心花色品种多，成形方法也各有不同。大致归纳起来有搓条搓形、搓条剁形、切、卷、包、捏、擀、叠、摊、抻、拧、按、剪、削、拨、滚沾、挤注、钳花、镶嵌、用模具成形等。以上各种方法，目前除了手工操作外，也有部分用机器操作。各种成形方法在第六章中细讲。

（二）成形的操作关键

成形时尽量少用干粉，否则成形后会影响制品质量。

用任何一种方法成形，都应主要包捏时上下、左右、前后、高低一致，以保证馅心居中，避免露馅。

使用任何一种成形方法，都应根据不同对象、不同要求、不同条件，灵活掌握，自然发挥。

（三）成形的质量要求

形态美观，不坍不漏，花纹清晰，成形一致。