【摘要】：淀粉与植物性原料制成的坯皮，可制成各种糕、饼、角等制品，如萝卜糕、像生雪梨果等。
第六节 复合类淀粉面团
将淀粉和其他植物性原料、动物性原料或蛋类等复合在一起，即成复合类淀粉面团。
淀粉与植物性原料（如芋头、土豆、萝卜、薯类、莲心、栗子等）制成的坯皮，可制成各种糕、饼、角等制品，如萝卜糕、像生雪梨果等。
淀粉与动物性原料（如鱼、虾等）制成的坯皮，可制成鱼皮鸡粒角等。
淀粉与蛋类（如鸡蛋、咸蛋等）制成的坯皮，可制成蜂巢蛋黄角等。
淀粉面团的操作关键：
1.烫粉时水温要在90℃以上，否则达不到烫熟糊化的要求；但也不能烫熟过头，否则不仅色变暗，粉也变黏韧，影响成品的质量。
2.正确掌握吃水量。一般淀粉吃水量为150％左右，必须一次准确加入。
3.一般点心都应该现做现成熟，不能放置时间过长，否则易开裂。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
