【摘要】：在大多数面点制作中，馅心是与坯皮相对应的，并与坯皮共同组合成形的。制馅是点心制作中重要内容之一，制作工艺比较复杂。馅心制作的质量好坏，直接影响到点心的色、香、味、形和营养。馅心制作选料广泛，风格各异，品种繁多。馅心的制作过程与菜肴的制作虽有相似之处，但由于使用的范围和作用的差异，馅心制作仍有其自身的特点。
第四章 面点的馅心制作
馅心是经过加工后包入坯皮的原料。在大多数面点制作中，馅心是与坯皮相对应的，并与坯皮共同组合成形的。制馅是点心制作中重要内容之一，制作工艺比较复杂。馅心制作的质量好坏，直接影响到点心的色、香、味、形和营养。
馅心制作选料广泛，风格各异，品种繁多。常用馅心有咸味馅和甜味馅两大类。此外，还有一种又甜又咸，俗称椒盐味的馅心，这是在甜味馅的基础上略加咸味的一种馅料，其制作方法与甜味馅基本相同。馅心的制作过程与菜肴的制作虽有相似之处，但由于使用的范围和作用的差异，馅心制作仍有其自身的特点。
一是调料的咸味轻。由于许多点心品种都是皮薄馅大，以吃馅为主，因此无论拌制生馅或烹制熟馅，口味都要比一般菜肴淡。同时馅心包入坯皮后，尚需经过成品的成熟加热处理，在成熟过程中会减少一部分水分，使咸度增加。
二是原料一般都需切成小料。无论调制何种馅心，一般都将原料先去壳、去皮、去骨，并加工切成丁、丝、片、粒、末、泥、茸等小料。这是由于点心的坯料大多用粮食粉料做成，性质较软，如果馅心原料块大，势必造成成形困难，不利于包捏，也不利于成熟和入味。
三是调制熟馅多需勾芡。馅心烹制后，由于水分过多，对包捏成形有困难，而且制品成熟时容易出现露馅塌底，因此，烹制熟馅多需经过勾芡，以增加馅心的黏性和浓度，使卤汁均匀，口味更为鲜美。
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