面点制作各类成型技艺

第五章　面点制作各类成型技艺

面点的成形，即按各种制品的要求，运用各种技艺手法，将各种面团的坯皮加工成有馅或无馅、造型各异的面点制品。

一、搓

点心制作在经过和面、揉面之后，接着进行的程序是搓条。其操作关键是双手用力要均匀，必须将面团搓紧、搓光、搓圆。搓条是否粗细均匀，直接影响到摘剂的大小及成品的分量。搓又分为搓条——搓形、搓条——剁形。

（一）搓条——搓形

1.右手握住剂子，只要轻微接触皮子表面，不要握紧，手掌压住剂子一端底部。

2.从左到右或从右到左搓揉，使剂子头部变圆，剂底部逐渐收进，表面光滑呈纹形即成。也有搓成蛋形、高庄形（即高3寸，直径1寸，上部半圆、底部平的圆柱形）。

（二）搓条——剁形

剁形，即将搓好的条用刀剁成形。分两种方法：逐只成形和连刀成形。

1.将粗细一致的条放在案板上，有缝的一边压在下面，用手在条的两边由中间向左右伸开，将条的两边压平。

2.右手执刀，左手三指（食指、中指、无名指）稍靠在条面上。根据成品规格大小，用目测的方法，从左到右，一刀剁下一个。剁好第一只放在上面，第二只放在下面，依次类推，即成砖形馒头。也有的用连刀剁的方法剁成形，但需要熟练的基本功，初学者不宜。

操作关键：

1.搓条的好坏，直接影响到成品的质量。

2.下刀要直，间距适当，不能剁斜，也不能剁成一头宽、一头窄，必须两头大小一致。不合格的剔除重新做。

二、包

包：就是将有馅心的坯皮包捏成各种形状的一种成形法，包括馄饨、春卷、烧卖、粽子等。

（一）烧卖

烧卖皮由于制作工具不同，制出皮子的形状不一，但都是圆形的。

1.托皮，落馅。

2.左手五指将皮子四边朝上（托在馅以上），右手用刮挑顶住，从腰处包拢收紧，但不封口，在上端可看到馅心（从腰部捏紧的部分）。

3.石榴形烧卖。

操作关键：

1.皮子大小一致，边缘薄，中间略厚。

2.包、捏、收要适当，太紧易起疙瘩，太松易坍塌。

质量要求：下圆鼓，上花边，形似石榴或斧头。

（二）馄饨

捻团包法（撮形包法）

1.左手拿一张皮子，右手拿筷子挑一点馅心，往皮子上一抹。

2.筷子朝内滚卷，将馅心包裹起来，抽出筷子，两头一粘，即成撮形馄饨。

蝴蝶形包法

1.左手托皮，右手拿刮挑，将馅心放在皮子2/3处。

2.将皮子折拢。

3.两头涂一点水或馅心汁，反粘在一起，即成蝴蝶形馄饨。

（三）猫耳朵

1.左手托皮，放入豆沙馅心。

2.对角折起至4/5。

3.再折起。

4.两角对粘，即成猫耳朵。

（四）汤团

1.先搓成圆球形的空心壳，中间较厚，边口稍薄，形似小锅。

2.包入馅心。

3.把口收拢、收小，封口包死，掐去剂头。

4.两手托起，搓成腰形。

操作关键：

1.汤团要水开了再下锅，用手勺推出旋涡，边下边搅，不使其黏结，其间加少量冷水。

2.要注意火力大小，保持微开，防止烂破露馅。

3.粉必须是水磨细腻的粉，最好现磨现制。

质量要求：皮薄馅大，软糯润滑。

由于汤团的馅心种类较多，习惯上将汤团搓成各种形状加以区别。

（五）春卷

1.把制好的春卷皮放在案板上，放入馅心（皮子的中下部）。

2.两边往里叠。

3.再将下边的皮向上叠拢，最后收口抹点面糊粘住，成为长方形（长3寸，宽1寸左右）。

操作关键：

1.馅心要现做，冷却后使用。如未冷却，容易露馅。

2.最后收口要粘牢，防止散开。

3.炸时，下锅油要热至五六成，中间开小火，最后开大火使油温升至七八成热，以防止春卷含油。

4.第二批炸时，把油温降至五六成，防止外焦里不烫，影响质量。

质量要求：外壳硬脆，中间鼓起，呈金黄色。

三、卷

卷：是面点成形的重要方法，花色较多，分为有馅和无馅。常用的品种为花卷、双馅卷、四喜卷、蝴蝶卷、菊花卷、秋叶卷等。

以花卷为例说明单卷法和双卷法。

（一）单卷法

1.先将面团擀成长方形的薄片，抹油。

2.撒上葱花和盐。

3.从上向下卷成圆筒形，切剂。

4.用筷子从当中顺纹一按。

（二）双卷法

双手将花卷托起，用食指朝里按，再用筷子稍压，即成脑花形的花卷。

如用双手拿住双头，前后一拧，即成麻花形花卷。

如从剂子中间拉一刀，拿住一头穿过刀口，翻过来略抻一下，就成单套环花卷。

如从两头翻起，一头往上翻，一头往下翻，即成双套环花卷。

操作关键：

1.擀皮时，双手用力均匀，面团要求薄厚均匀。

2.抹油要薄、匀，不能太多。

3.卷时要卷得紧，太松影响质量。

四、捏

捏：就是将坯皮包入馅心后，运用多种手法，捏成各种形态的成形方法。这种成形方法比较复杂，具有较高的艺术性。要求形态美观，形象逼真。

除捏之外，还要加上其他辅助动作相配合，主要利用手指功夫，用挤、推、扭、叠、花捏等多种方法，制成饺、包、酥、船点等类型的点心品种。

（一）水饺（天津木鱼饺）

1.将坯皮用双手棒或单手棒擀成小圆皮。

2.左手托皮，右手拿刮挑，放入馅心后把皮合上。

3.双手食指在后，拇指在前挤捏皮边，即成木鱼饺。

操作关键：

1.馅心要放中间，避免碰到边缘，否则下锅易裂口、露馅。

2.挤捏时双手用力要轻，过重易把饺子挤破。皮边要求小而平。

质量要求：肚大、边小，形似木鱼。

（二）月牙饺

1.左手托皮，右手拿刮挑。

2.在皮的上1/3处放入馅心，对折。

3.左手拇指托住皮，第四指托住皮子外侧一面。

4.右手用拇指和食指相配合，从左到右推捏出瓦楞形的折裥。

5.双手拿住双角向下拉平，即成月牙饺。

操作关键：

1.面团烫熟后要淋些冷水揉，才不会黏牙；要让热气透尽，盖上湿布，才不会结硬皮。

2.成形后，将饺子两条向下拉平，保证饺子能两角放平，不吊角。

3.成熟时间不能过长，否则卤汁过干，甚至露馅。

质量要求：形如月牙。

（三）鸳鸯饺

1.将坯子擀成圆形坯皮。

2.左手托皮，右手拿刮挑。

3.加入馅心。

4.用右手拇指、食指将皮子的两边对折，中心捏紧粘住，成为两个相同的圆筒。

5.把一个圆筒旁侧对称的两点和另一圆筒的两点捏起，使饺子上面形成两个小洞，如两只眼睛，中间也有两个对称的小洞。

6.在对称的小洞内放入两种不同的馅心，即成鸳鸯饺。

操作关键：

1.面团软硬度要适中，太硬影响口感，太软影响成形。

2.饺子上面的孔洞要求大小一致，高低一样。

3.蒸的时间要恰到好处，过长会使饺子坍塌。

质量要求：色泽鲜艳，形态美观。

（四）四喜饺

1.将坯子擀成圆形坯皮，左手托皮，右手拿刮挑上馅，放在中间。

2.将皮子的四周4等份向上扶住。

3.中间捏紧呈四个孔洞。

4.每个孔洞的一边与旁边孔洞的一边粘住，形成4个大孔洞和4个小孔洞。

5.将4个大孔洞的角捏尖。

6.将4种不同颜色的馅心放在4个孔内，即成四喜饺。

如做成3孔，即成一品饺。

如做成5个孔，即成梅花饺。

操作关键：

1.注意面团的软硬度，太软立不住，太硬影响口感。

2.大孔洞要求大小一致，小孔洞要求清晰。

3.馅心要放平铺满，如不满，成熟后馅心要下陷。

质量要求：色泽鲜艳，形态美观。

（五）提褶包

1.左手托皮，右手上馅，上在坯皮中间。

2.右手拇指、食指沿着坯皮边缘（在左手食指处），均匀推捏出折叠花形。

3.折捏拢后，用右手拇指和食指进行封口（也有不封口的），即成有花纹的折裥包子。

操作关键：

1.馅心要居中，否则易脱底。

2.封口要捏紧，否则易开口。

质量要求：花纹要清晰。

（六）豆沙包

1.左手将圆皮托在手上，右手把馅料放在圆皮中间轻轻压一下。

2.左手大拇指压住馅料，右手将圆皮边缘向上裹住。

3.右手拇指和食指边捏边双手转动制品，使其口圆整地缩小。

4.右手拇指和食指始终不放，将包口捏至四周合拢。

5.装笼时将包口朝下，包与包之间要有一定的间距，待醒发后蒸制。

（七）酥饺

1.起酥。先擀制成6厘米左右的圆皮，包进馅心，坯皮对折，捏拢呈半圆形。

2.用右手拇指和食指对捏，把边捏出纹丝花边，即成酥饺。

成形变化：眉毛酥

皮对折，一头向里塞进一些，用右手捏出纹丝花边，即成眉毛酥。

（八）盒子酥

1.先将坯皮擀成6厘米左右的圆形，一张放入馅心，另一张盖在上面。

2.将四周捏紧，用右手拇指和食指捏出纹丝花边，即成盒子酥。

（九）海棠酥

1.将坯子起酥，擀出圆形边，皮边涂些蛋黄浆。

2.放入馅心，四周收拢，分成5等份。

3.边口用剪子修齐。在每一角由上至下的1/4处，用剪子平行剪开。

4.再将每一个坯皮由上至下的1/2处，用剪刀平行剪开。

5.用筷子蘸点蛋黄浆，点在五角形中间，将剪过的部分分别翻向中心粘牢形成海棠花形。在剪开的下面用剪刀斜上45°角处再剪一刀，去掉一块三角。

6.中心放一粒红色的面团，用蛋黄浆粘牢做花心，即成海棠酥。

成形变化：梅花酥

1.将坯子起酥，擀出圆形边，皮边涂些蛋黄浆。

2.放入馅心，四周收拢，分成5等份。

3.边口用剪刀修齐，在每一角由上至下的1/4处，用剪刀平行剪开。

4.再将每一个坯皮由上至下的1/2处，用剪刀平行剪开。

5.将剪开的部分平行分开，用蛋液点在上部5条条子的边缘。

6.用右手拇指和食指取上部一条与下部隔邻一条顶端相粘，即成梅花酥。

五、抻

抻：一般叫抻面，有的地方叫拉面，是我国面点制作中比较独特的手法技艺，技术性很强，北方面条制作用得最多。

抻是将调制成的面团，经双手不断上下顺势抛动，经反复扣合抻拉，将大块的面团抻拉成粗细均匀、富有韧性和弹性的丝、条形状的调制方法。成形方法虽然简单，但是技术性较强，要经过刻苦练习才能掌握。成品规格较多，有中细条、细条、扁条、空心条、棱角条、龙须面等10余种。操作时一般经过和面、溜条、出条三个环节，环节紧扣，用力均匀，柔绵有力，动作熟练，手法灵活。

以拉面为例谈抻的步骤。

（一）和面

1.选用高筋粉，加入水、盐、碱水和成雪花片状，再加些水继续和。

2.用双手交叉拌和，再用双手交叉捣揣，直至揉到不粘手、不粘盆、没有粉块和疙瘩。

3.再洒点水，把面团揉至光滑，和成较软的面团，盖上湿布，醒面半小时。

（二）溜条

1.取一块面团，用双手手跟反复推揉，揉至上劲、有韧性。

2.搓成60厘米的粗条，向两头连抻带拉，抻到头。

3.打扣并条，反复抻扣，把面溜出韧性，溜顺、溜匀即成。

（三）出条

出条，即将溜好的大条，开出均匀的细面条。方法如下。

1.将溜好的大条，撒上面粉，用双手按住两头对搓，上劲。

2.双手拿住两头，一抻，放在案板上一抖。

3.左手食指、中指、无名指夹住条的两头。

4.右手拇指、中指抓住条的中间，成为另一头。

5.右手向外一翻，一抻一抖，把面抻长。

6.如此反复抻至面条粗细达到规格要求。

六、切

切：是点心制作中最基本的动作，运用最广。切分为手工切和机械切两种，用刀将面团切成方形、条形菱形等各种成品和半成品。切的方法虽然简单，但是刀工、刀法形式多样，熟练掌握，并非一日之功。如切面条、伊府面、过桥面等，规格不一样，但都要求下刀准确，规格一致，动作灵活。

（一）和面

1.面粉加入水、适当盐，调制成面团。

2.反复揉搓，直到光滑为止。

3.盖上湿布稍醒。

（二）擀面

1.用擀面杖擀

（1）把和好的面团揉搓成长形。

（2）用擀面杖向四周均匀擀压推开。

（3）用擀面杖将面团薄片卷起，双手压在面上，均匀用力向前推擀。

（4）松开面片，撒上面粉，另一头卷起，再推擀。反复多次，直至面片薄而均。

2.用压面法

（1）把和好的面团揉搓成扁长方形，用单手棍压成长条，撒上干粉。

（2）用小单手棍从边缘翻卷起来。

（3）抽出小单手棍，改用大单手棍坐压。反复几次，成为均匀薄片。

（三）刀切

1.手工切

（1）将擀好或压好的薄片面撒上干粉，一正一反、一层一层叠起来。

（2）用刀直切。按制品的规格需要，切成不同形状的面条或馄饨皮子。

2.机器切

（1）用手将机器压好的薄面片，一正一反、一层一层叠起来。

（2）用机器刀按规格切下馄饨皮。

（3）将机器压好的薄片面送进切刀口，制成各种规格的面条。

七、削

削：又称为削面，分为机器削和手工削两种。削面，就是将调制好的面团用刀一刀紧挨一刀地向前推削，制成面条、面片。操作时，要求推削均匀，动作熟练灵活，用力均匀连贯，面条厚薄、大小匀称。

八、叠

叠：通常和折并用，手法比较简单，最后成形还需与卷、切、擀、剪、钳、捏等配合运用。叠法花样变化较多，方法各不相同，有对折而成的，也有反复多次折叠的。运用折叠法时，要求每次折叠层次整齐平整，并根据品种特点，掌握操作要领，注意操作事项。

（一）兰花酥

1.采用小包酥方法包好酥，起酥，擀成长方形片。

2.用刀切成3厘米见方的小块。

3.在小方块的四角切两刀。

4.将接近的两角捏在一起。

5.用小火炸熟，即成兰花酥。

（二）荷花酥

1.用小包酥方法起酥，包入馅心呈馒头状。

2.在馒头顶端交叉划成六瓣。

3.用小火炸至开花，即成荷花酥。

九、摊

摊：是将较稀或糊状的面团，放入经加热的手锅内，制成不同形状的成品或半成品的方法。由于品种制作要求不同，又可分为熟制成形法和半成品成形法两种。制作时，锅应先烧热，要灵活掌握火候，手法及动作自如，成品厚薄均匀，规格一致、完整。

十、擀

擀：是面点制作中最基本的动作，也是点心制作的代表性艺术。面点制作成形前都要进行擀。擀常与捏、卷等方法并用，单独极少用。擀的动作必须经过长期刻苦练习，才能熟练掌握各种擀制工具的使用方法。

烧卖皮的制作步骤如下。

第一步，将摘下的粉剂拍上干粉，逐个压扁放入干面粉堆里。

第二步，用橄榄棍先将粉剂擀成金钱底（中间厚、四周薄）的薄饼。

第三步，继续用双手压橄榄棍在薄饼的一边，用右手向前动、左手向后拉的动作，使薄饼有规律地转动，将饼的边缘推压成木耳形状的皱纹。

最后，推压后，成为木耳边、中心厚的皮子。

操作时要求做到工具使用熟练，操作用力均匀，手法灵活，制成品规格一致，形状美观整齐。

十一、按

按：是用手掌或手指按压成形的方法，是制作面点时常用的一种辅助手法。

按的操作必须用力均匀，轻重适当，注意根据不同馅心按压，防止用力过猛，以致馅心外露，影响质量。

十二、钳花

钳花：是运用各种小工具在面团表面钳出各种花纹的一种方法，常与包配合使用，以使制品更加美观。操作时必须掌握各种钳花工具的使用方法和技巧，动作熟练，轻重适当，钳花整齐，均匀一致。

（一）钳花包

1.在包入馅心的馒头顶上点4个红点。

2.在馒头下面周围部位，用钳子钳出一圈花纹，即成钳花包。

（二）核桃酥花

1.酥，包入馅心，呈椭圆形状。

2.用花钳压出一凸形。

3.在凸出的两侧钳出花纹，即成核桃酥花。

十三、模具

模具：即利用各种特制的模具，使面团成为图形美观的成品和半成品。

模具成形作为一种成形方法，技术性不强，但成品形态较美观，是一种既简便又美观的成形法，也便于机械化生产。这种成形法，使用方便，规格一致。

十四、镶嵌

镶嵌：即利用食用性原料本身的色泽和口味，经过合理的组合和搭配，镶嵌在食品表面，以增加食品的口味，并巧妙地设计成各种图案形状，使成品色、香、味、形更加完美。

十五、滚沾

滚沾：是一种快速的成形方法，北方元宵即用此法。它是利用馅心遇水后的黏沾性能，入粉使之黏沾上粉料裹住馅心的方法，用来制作米粉类点心品种，如元宵等。滚沾法用于其他品种的还有挂霜、沾芝麻等。

滚沾方法简便，但也有一定的技术性。现在大多数已采用机械滚沾，节省人力，工效高，质量也高。