固态发酵法

固态发酵法酿制白酒，是我国古代劳动人民的伟大创举，也是我国独有的传统工艺。其主要特征是：利用天然微生物接种、固态糖化发酵、固态甑桶蒸馏。

大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，有的加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。大曲酒生产方式主要有续法、清法2种。

续法是将粉粹的原料，配以出窖（池）酒醅，经蒸酒和蒸料、摊晾后，加入大曲拌匀入窖，进行糖化发酵的生产过程。传统浓香型大曲酒均采用此法。其特点为“混蒸混烧、千年老窖万年糟”。

以汾酒为代表的清香型大曲酒采用清法。它是将粉粹的原料拌入辅料后，经蒸料糊化、摊晾后，加入大曲和水入缸进行糖化发酵，再出窖蒸馏的生产过程。其特点为“清蒸清烧二次清”。

小曲酒生产方法在我国南方比较盛行，它是以小曲为糖化发酵剂生产的白酒，所用原料有大米、高粱、玉米、稻谷、小麦等。其生产工艺主要有3类：先固态培菌糖化、后发酵法（如川法小曲酒）；边糖化、边发酵法；配醅固态发酵法。

麸曲酒生产方法是在总结“烟台白酒操作法”的基础上发展起来的，以高粱、玉米、薯干及高粱糠等为原料，以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂采用，此种类型的酒产量较大。“烟台白酒操作法”其精髓为“麸曲、酒母，合理配料，低温入窖，定温蒸烧”。这一经验在酿酒生产上广泛应用。主要有根霉麸曲、曲霉麸曲2种，工艺上有混烧法（北方普遍）、清蒸法（南方采用），国内酒厂大量采用的“老五甑工艺”即为混烧法。

代表性的酒如董酒：采用大曲和小曲混用。其特点有三：

（1）以小麦为原料，加5％的40味中药制大曲；用大米为原料，加5％的95味中药制小曲，均接种制曲。

（2）大曲制香醅，发酵10月；小曲制酒醅，发酵7d。

（3）酒醅在下、香醅在上进行串香蒸馏操作。

另外大曲、麸曲也可结合，北方已有厂家用此法生产出优质酱香型酒，效果不错。其他香型酒也可效仿。