【摘要】：中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，以中国酒曲为糖化发酵剂，采用固态、半固态或液态发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒博大精深，悠久的酿造历史孕育出多种香型白酒，可谓百花齐放。不同的香型白酒体现着不同的风格特征，而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花争艳、各有千秋的格局。
中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，以中国酒曲为糖化发酵剂，采用固态、半固态或液态发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒博大精深，悠久的酿造历史孕育出多种香型白酒，可谓百花齐放。据统计目前已定型的香型有12种，随着科技的进步，还会有新香型诞生。综合研究表明，酱、浓、清、米香型是基本香型（也有认为浓香、酱香、清香为主流香型），它们独立地存在于各种白酒香型之中。
其他8种香型是在这4种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，揉和自身的独特工艺，衍生出来的香型，详见图6-1。
图6-1 香型衍生图谱
浓、酱结合衍生兼香型（如，酱中带浓，浓中带酱）；
浓、清结合衍生凤型；
浓、清、酱结合衍生特型或馥郁香型；
以酱香为基础衍生芝麻香型；
以米香为基础衍生豉香型；
以浓、酱、米为基础衍生药香型；
以清香为基础衍生老白干香型、小曲清香型、二锅头、青稞酒。
不同的香型白酒体现着不同的风格特征（或称典型性），而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花争艳、各有千秋的格局。
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