酒体设计学

中国白酒历史悠久，传统技艺精湛，产品质量优良，具有广阔的国内外市场。随着经济的发展，消费水平的提高，人们对高品质、个性化酒类的需求越来越强烈，这对白酒生产厂家是个挑战，也是其追求的目标。

我国白酒经过几十年的发展，勾兑技术的提高，特别是色谱分析技术的应用，对白酒香味物质的剖析取得了重要成果，为白酒生产提供了一些科学的依据。但这还不够，还不能对生产过程完全掌控。由于传统白酒对生产影响的因素较多，原料、制曲、发酵、蒸馏和操作人员的熟练程度差异的一系列主客观因素，无一不对产品质量产生或大或小的影响，直接导致了产品质量不稳定和名优酒比率低的局面（对浓香型而言，这种局面尤为突出），也就直接影响到了各个企业经济效益的提高，阻碍了酿酒行业的发展进程。

要解决上述诸多问题，必须依靠技术进步和技术创新，逐步改变酿酒行业落后的工艺技术面貌，用科学研究和实践的成绩把整个白酒生产全过程置于有效控制之中，这就产生了新时期酿酒业的新领域、新学科——酒体设计学（也称酒体风味设计学）。

所谓酒体设计，就是酿酒企业事先将要生产的某一类型的酒的物理性质、化学性质、风格特点、感官特征以及广大人民群众对这一类型的酒的适应程度，本企业生产这一类型酒的工艺技术标准、检测方式、管理法规等内容，通过设计者的综合、协调、平衡后制定出来的能够对生产全过程进行有效控制，保证产品质量的一整套技术文件和管理准则进行的一系列工作。作为一门新的学问，酒体设计学还在不断丰富和完善中。

对于酒体设计学，从广义上来讲，酒体设计学是研究酒体风味特征形成的规律，设计和指导生产具有独特风味酒类物质的科学。从狭义上来看，它就是研究中国传统白酒酒体风味特征、规律，设计和指导生产具有中国白酒风味特征酒类物质的科学，再具体一点，就是指导生产出具有自己香型或自有风格特征的白酒。举例来说，浓香型的三大流派，就是运用总结的规律，按照各自的生产工艺特点，将产出的原酒通过贮存、优化组合、勾兑调味而成。酒体设计，具有自有风格特征、独特个性的酒（即泸州老窖、五粮液、洋河大曲）；再如，目前市场流行的浓香“淡雅”、“畅饮”风格的酒，也即在其生产原酒基础上，通过市场调查、构思，融入消费者的口感变化，重新进行酒体的组合勾兑、新开发的产品。

徐占成认为，酒体设计学是设计师预先设计好将要生产产品的物理性质、化学性质、感官风味特征及微观非均相分布状态等；生产该产品独特风格特征的原料配方、糖化发酵剂的制作模式、生产工艺技术标准、成品的检测方式以及管理法规；广大消费者对该产品的饮用方式和适应程度，对它们进行综合平衡后制定出来的能够对形成完美个性和风味特征的生产全过程进行有效控制，以保证产品质量稳定的一整套技术标准和管理准则的科学理论和方法。在酒体设计实践中，既要考虑形成独特风味个性，又要考虑生产工艺技术模式的规范操作，同时还要遵守各项技术质量标准和实现这些指标的管理法规。所以运用酒体设计学的原理，只要规定名优白酒要达到某一质量标准、原料的品质、糖化发酵剂的多种微生物的培养模式及要达到的指标、生产工艺操作程序和标准来保证生产出各类品质的基础酒，就能改变原来完全靠最后一道工序的尝评检测挑选出少量的优级产品的原始生产方式。

产品质量的保证，必须在制曲、发酵、蒸馏、尝评、勾调等工艺技术和全过程之间构成一个相互制约、相互促进的辩证关系。明确尝评勾兑、调味技术只是酒体设计中的重要组成部分；曲药、发酵、蒸馏等这些前置技术也是酒体设计中不可分割的组成部分，要使整个工艺路线和技术标准规范必须事先在酒体设计时考虑成熟，并做出全面而具体的规定，用以指导生产。从而使名优酒的生产全过程都在酒体设计所规定的范围内得到有效的控制。

使用酒体设计的原理和方法，不仅可以有效地控制名优白酒的整个生产过程，而且能够形成完美的酒体和独特的风格，达到提高产量、保证质量、降低成本、提高经济效益的目的。它最大的好处还在于帮助我们开发新产品和改造老产品（这也是用得最多的）。当然，要做好酒体设计也不是一件容易的事情，要求设计者具有较高的技术素质和较强的研究能力。设计者应该对酒的生产环境、适应区域，原料、糖化发酵剂的选择，发酵、蒸馏控制，尝评、勾兑、调味有切身的体会；对每一个环节、每一项技术都要有全面而系统的研究，创造新的酒体风味设计方案，使新的产品达到高标准、高适应度、高价值的要求，从而达到增强企业产品竞争能力的效果。

从上述可以看出，酒体设计学是从原料、曲药、设备与工艺的联系入手，研究和探索酒体风味特征形式的基本规律，并在此基础上建立的、对酒体风味进行设计的一门科学。它是中国白酒酿造工艺学的一个分支学科，在研究方法上主要应用微生物、物理、化学的方法。

剑南春的徐占成经过多年的研究实践，提出了酒体设计学的目的、任务、方法和步骤：

（1）为消费者提供具有独特个性、酒体风味特征的产品。

（2）提高中国白酒的适应性、产品质量。

（3）提高名优酒比率、节约粮食。

它所担负的主要任务是探讨和解决以下几个方面的问题。

“曲药是动力”，在酿酒过程中对不同香型白酒的影响是怎样的？对其酒体风味特征的形成有什么作用？不同原料对酒体风味特征的形成的关系怎样？设备、生产工艺模式对酒体风味特征的形成的关系怎样？……研究这类问题，主要是为了搞清和解决酿酒过程基础酒的质量问题。

各种白酒风味特征与质量标准的对应关系怎样？各种微量成分在酒体风味特征中的作用如何？尝评在酒体风味特征确认中如何应用？其他一些现象如微观非均相及白酒“基因图谱”等能在酒体风味特征确认中应用吗？探讨和研究这类问题，就是为了解决酒体特征的标准和确认方式的问题。

成品酒酒体风味特征是如何形成的？特殊风味（如陈味、芝麻香）特征是如何形成的？酒中的协调成分对酒体风格是如何影响的？白酒的老熟原理及方法怎样？如何利用勾兑、调味等关键工序形成成品酒的酒体特征？同一香型不同流派的酒体风格如何？如何应用计算机勾兑专家系统管理模式？探索和研究这类问题，就是为了解决成品酒酒体特征的形成模式问题。

如何严格科学地控制生产过程？如何解决基础酒质量缺陷的问题？如何提高白酒视觉质量问题？如何解决低度白酒酒体的完美？如何提高产品的适应度？如何严格制定、控制白酒的质量标准？研究这类问题，就是为了解决成品酒酒体特征的关键技术问题。

上述四个方面的问题，是构成酒体设计学的主要内容，它们相互联系，是一个统一的科学整体。

酒体设计学作为自然科学的一个分支，研究它的方法与一般的科学方法有许多共同点。一方面在生产过程中积累了大量的知识，另一方面也出现了许多有待解决的新问题，是一个“实践、认识、再实践、再认识”的循环过程，每一次循环的内容，都比较地达到高一级的程度。这是辩证唯物主义的观点，一切科学的发展都符合这一规律，研究酿酒的酒体设计学同样遵循这一规律。

中国白酒博大精深，作为研究它的一门科学，除一些常规的科学方法外，当然还有其特殊性。归纳起来研究酒体设计学主要有微生物学的研究方法、化学的研究方法、物理学的研究方法等。

微生物学的研究方法是以曲药（糖化发酵剂）中的微生物构成的体系以及这些微生物在酿酒过程中的作用为研究对象，研究各种微生物的性质对生化反应的方向、种类、进程以及白酒中各种香味物质的来源，进而研究它与不同香型白酒酒体风味形成之间的关系。对浓香型大曲酒来说，窖泥中微生物的区系，也是研究的重点。该方法以宏观研究为主，宏观与微观相结合。

化学的研究方法是以传统的酿造工艺为前提，原料在曲药的作用和酒在自然老熟下，发生的各种变化为研究对象，研究乙醇及其他各种香味物质的形成过程和衍变方式，为白酒的形成找到科学的依据。该方法以微观研究为主。

物理学的研究方法是以白酒酒体形态为研究对象，研究构成白酒酒体风味特征的各组分、成品酒的物理性质，以及它们的质量水平，以便为白酒酒体风味特征制定科学的质量标准和确认方式。该方法以宏观与微观相结合。

上述三种方法各有其特点及适用范围，因而也各有其局限性。只有把它们有机地、紧密地联系起来研究，才能把握白酒酒体风味特征及其形成全貌，也才能搞好白酒酒体风味的设计工作。

（1）在进行酒体设计前要做好调查工作　调查工作的内容应该是如下几个方面：

①市场调查：市场调查就是为了了解国内外市场对酒的品种、规格、数量、质量的需要。也就是说，市场上能销售多少酒（市场容量），现在的生产厂家有多少，规模产量如何？群众的购买力如何，何种产品最好销，该产品的风格特征怎样？这些酒属于什么香型，内在质量应达到什么程度，感官指标应达到什么程度，是用什么样的生产工艺在什么样的环境条件下生产出来的，为什么会受到人喜爱？……这从现代管理学来讲就叫市场分析，分析得越细，对酒体设计就越有利。

②技术调查：调查有关产品的生产技术现状与发展趋势，预测未来酿酒行业可能出现的新情况、新趋势，为制定新的酒体产品设计方案准备第一手资料。

③分析原因：通过对本厂产品进行感官和理化分析，找出质量上差距的原因。

④新产品构思：根据本厂的实际生产能力、技术条件、工艺特点、产品质量情况，参照国际国内优质名酒的特色和人民群众饮用习惯的变化情况进行新产品的构思。

（2）关于酒体设计的构思创意及方案筛选　构思创意是新的酒体设计的开始，新的酒体设计的构思创意主要来自三个方面：

①用户：要通过各种渠道掌握用户（消费区域及消费者）的需求，了解消费者对原有产品的看法，广泛征求消费者对改进产品质量的建议，同一个样酒，高寒地区的消费者会提出此酒太醇和或是香气不足，而东南沿海一带的消费者又会认为酒度太高，刺激性过大等。在接收了这些信息后，勾兑人员的头脑中就有了新的酒体设计的创意。也就是说，头脑中就有了根据广大消费者的饮用习惯，对什么地区，设计什么样的酒体和风格特色。

②本企业职工：要鼓励本企业职工勇于提出新的酒体设计方案创意，尤其对销售人员和技术人员要认真听取他们的意见。

③科研人员：专业人员知识丰富，了解的信息和收集的资料、数据科学准确，要充分发挥他们的专业知识作用。目前一些大厂均设有酒体设计中心，要充分调动他们的积极性。

（3）关于新酒体设计的决策　为了保证新产品的成功，需要把初步入选的设计创意，同时做几个设计方案，然后再进行新产品的酒体方案的决策。衡量一个方案是否合理，主要的标准是看它是否有价值。

价值公式：价值＝功能／成本

（4）五种可以使产品价值提高的途径：

①功能一定，成本降低；

②成本一定，功能提高；

③增加一定成本，使功能大大提高；

④既降低成本，又提高功能；

⑤功能稍有下降，成本大幅下降。

（5）新酒体风味设计方案的内容　根据新设计的酒体要达到的目标或者质量标准及生产新产品所需要的技术条件等。包括：

第一，产品的结构形式，也就是产品品种的等级标准的划分。一个企业要形成合理的产品结构，必须考虑以下因素。

首先，要弄清楚本企业的产品的特色是符合哪些地区的要求，即那些地区消费者的口味习惯和特殊需要。其次，要弄清楚同一产品直接竞争对手的状况。总之，要根据所在地区资源状况和本企业的技术能力、生产设备、检测手段等诸方面，做到扬长避短，才能设计出使本企业优势得到充分发挥、具有明显独特风格的系列产品的酒体风味设计方案。

第二，主要理化参数，即新产品的理化指标的绝对含量。

样品试制的第一步就是进行基础酒的分类定性和制定检测验收标准。基础酒的好坏，是大批成品酒是否达到酒体设计方案规定的质量标准的关键，而基础酒是由合格酒组成的。因此，首先就要确定合格酒的质量标准和类型。

（1）按照样品标准制定基础酒的验收标准　按理化和感官定性微量香味成分的含量和相互间比例关系的数据验收基础酒。

（2）数字组合　可分为人工组合和微机组合两种，不论哪一种都是先将基础酒的标准数据保存下来。然后将进库的各坛酒用色谱仪分析，把分析结果输入数据库储存起来，然后按规定的标准范围进行对照、筛选和组合，最终得出一个最佳的数字平衡组合方案。勾兑师按比例组合小样进行复查，待组合方案与实物酒样一致后，那么整个勾兑过程就算全部完成了。

它是确定新酒体风味设计方案中应制备的各种类型调味酒工艺。

在样品酒制出后必须要从技术上、经济上做出全面的评价，再确定是否进入下个阶段的批量生产。

既可用于老产品的改造、新产品的开发，也可用于酿酒厂的新建设计。

四川小角楼酒业是中国白酒100强企业，四川名牌、四川省著名商标。长期以来以中低档酒为主，为改变这一现状，提升“小角楼”品牌，做大做强企业。2004年该厂与四川省食品发酵工业研究设计院合作，决定开发高档的金角楼、银角楼产品，为此专门成立以笔者领衔的项目组，笔者为项目组制定了相应的计划，从三个方面入手。

通过小角楼酒业遍布全国的几百个市场网络、上万个销售点的广泛市场调查发现，在风云变幻的白酒市场中，浓香型酒以传统固有的优势占据了半壁江山，而浓香多粮型酒则是其中的典型代表，且不说传统名酒中的五粮液、剑南春，它们以“口感丰富，酒味全面”而著称，名酒新贵中的水井坊、国窖1573、舍得酒等无一不是酒中上品，其质量风格得到消费者共识，虽价格不菲，但市场份额逐年提高；因而不少浓香型厂家都在陆续开发多粮型酒，且偏重中高档产品，市场上浓香多粮型白酒层出不穷，通过品尝发现，其质量参差不齐。而小角楼的产品基本上属于中低档酒，且多为浓香单粮型，市场对浓香多粮型白酒比较喜欢，因此有必要开发具有复合香的白酒。

针对厂内，采取问卷、会议等形式，集思广益，对一线工人、勾兑人员、管理人员全面调查。内容主要有：对现有产品的看法，如何提高产品质量？现有生产条件、技术水平还能提高多少？等一系列问题。

通过上述调研汇总、分析认为，要提升小角楼的品牌、稳固扩大市场，有必要以1～2个高档产品来树立形象；发现市场200～300元／瓶的产品较少（当时水井坊、五粮液、国窖1573、舍得酒均在400元左右）。项目组通过充分酝酿，明确思路，报公司领导层决定，借鉴相关成功品牌的营销经验，以现有基础出发，开发具有浓香多粮型白酒酒体风格的产品，以银角楼占领200～300元的市场空档，金角楼进入高档名酒的消费群，介入高端市场，填补本厂高档酒的空白。

白酒的酒体设计包含尝评组合、小样勾调、批量勾调几个主要步骤，其关键在于基础酒（原酒）的质量鉴定、选择组合，调味酒的甄别；勾调只是起最后“画龙点睛”的作用。基础酒又分不同贮存期、不同发酵期、不同季节、不同质量的酒。

浓香多粮型白酒的酒体设计应把握三个基本点：基础酒质量的提高，选酒，小样的勾调。

浓香多粮型酒的生产有别于单粮工艺，即特制包包曲、跑窖操作、沸点量水等。要生产出优质的基础酒，除严格按照多粮工艺操作外，对原料的选择也是至关重要的，特别是糯高粱，据调查，个别“单粮”改“多粮”厂家的生产经验是，选用的东北粳高粱在粮食配比上应适当少于糯高粱，还应除杂，同时分别粉碎（不应简单地按比例混合粉碎，否则粒度不一），五粮粉碎混合后能通过20目筛的细粉⩽20％。

浓香多粮型酒工艺主要特征为“一长二高三适当”，发酵期比一般单粮型要长，其实质就是使母糟与窖泥有更多的接触时间，有利于窖内酯化及芳香物质的生成，己酸乙酯和醇甜物质生成量更多，高沸点酸、酯更丰富。

针对现有生产状况，结合走访宜宾、泸州等名优酒厂参观学习经验，除先期的小批量高档酒生产外，在酿酒生产上还重点从以下几个方面对部分车间改进提高。

（1）原料精选，不合格坚决不用，高价收购川产糯高粱，粮食分别粉碎混合。

（2）采用四川省食品发酵工业研究设计院先进的人工老窖技术，对窖泥重新配制，精选优质黄泥，富集己酸菌等窖泥功能菌培养，加适量大曲、酒头酒尾及腐植质混合堆积，踩揉，成熟后搭窖。

（3）扩大优质基础酒及调味酒的生产，延长发酵期长达7个月以上，并加强发酵后期的管理。

（4）强化蒸馏操作，严格按照分层蒸馏，按质并坛，分级贮存。流酒温度低、时间稍长，接酒度数不高，甑内综合酒样平均度数要求不到60％，该酒乙醛、乙缩醛相对含量高且比例接近，酸类物质丰富，总酸1.8g/L以上，酒味全面，是不可多得的优质基酒。

经过一年多的实践，基础酒比以前提高了，勾兑人员选择起来就易如反掌，酒体设计也就方便多了。这解决了先期小规模金角楼、银角楼上市以后批量生产的基础酒问题，保证成品酒的质量稳定；又为以后开发新产品奠定了基础。做好浓香多粮型白酒酒体设计，必须重视基础酒的生产，简单地进行多粮生产，或外购少量多粮基酒，就生产出多粮型白酒上市，其质量当然不能保证。在单粮基础上加少量多粮型酒组合勾兑，多粮的复合香很难体现出来，酒的丰满度不够，酒体柔和不足，市场竞争力不强。

实践证明：“高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小麦产酒糙”。多粮型酒正是吸取多种粮食的特点，利用粮食间营养互补、作用互补的优势，采取恰当的比例混合发酵而成。通过全面分析，确定酒体设计方案。进行基础酒的组合、调味酒的选择，色谱分析合格后再行小样勾调，反复尝评，达到要求后大样生产。

（1）选择多粮风格突出的基础酒进行组合分析。

（2）调味酒的选择：双轮底、陈酒、乳酸乙酯和己酸乙酯高的酒、长发酵期的酒（注意乙酸乙酯含量）……

将选定的基酒进行原酒组合，每个小样500mL计，共6个样酒，按3轮进行，每轮次中挑选出香味纯正、多粮风格突出的样酒降成52度存放，并进行理化色谱分析，3d后进行尝评鉴定，符合酒体设计骨架要求后再进行调味处理。

在组合小样时，对口感差异的酒，应找出质量差距，并通过色谱分析数据分析原因，如微量成分量比关系与设计酒体的要求等，以丰富勾调人员的实践经验。

组合样经尝评合格后，再进行细致的小样调味，用多粮双轮底调前香、增加组合样的复合香；用陈酒调整样品的后味、增加微量成分中的酸类物质……小样调好后分析（见表7-1）存放10d，若有坐味、降香现象，需进行二次调味，然后经尝评小组品尝意见一致后确定。最后进行大样组合调味，合格产品投放市场后，及时收集相关质量反馈信息，认真分析解决存在的不足和确认。

表7-1　52％vol色谱骨架成分分析

金角楼、银角楼一进入市场就受到欢迎，仅2005年，两款酒累计销售近200t，普遍反映口感良好，价位适中，物超所值。改变了小角楼酒业无高档酒的局面，进一步提升了“小角楼”品牌形象，得到业内专家的好评。经过“小角楼”人不断的努力，2006年“小角楼”荣获“中国驰名商标”称号，成为继五粮液、泸州老窖等六朵金花后，第七家荣获该称号的川酒企业。

要生产出好的多粮型酒，除了重视本厂基础酒生产外，适当的调味酒储存必不可少，丰富调味酒的品种、数量，具有一些风格独特的酒，开发新品就会得心应手。从以上实践而知，浓香多粮型酒的酒体设计，关键要解决好多粮复合香味，四大酯比例关系谐调，但目前众多厂家的基础酒乳酸乙酯偏高（有时超过己酸乙酯），组合样时要引起重视，52度成品酒中乳酸乙酯含量应小于己酸乙酯80mg/100mL以上，否则酒体放香不足、闷甜、还可能带涩味，消费者饮后易醉……乳、己酯比及与醇、酸、醛量比关系的调整，是一个重点，也是一个难点，认真把握微量成分的关系，是酒体设计的关键。

注：该实例介绍的原文发表在《酿酒科技》2002—2005年各期，收录本书时略有增减。

酒体设计研究最近取得新的进展，如酿酒生物技术及应用四川省重点实验室提出了创建的“酒体层级设计”的理论，它包括以下两个方面：

第一层级：酒体定位。根据细分市场，消费群体，确定散酒和酒体成本。

第二层级：讲究酒体是否干净、爽口。

第三层级：讲究酒体香气。酒体香气是否愉悦，低档酒消费人群不太介意，对品酒有研究或者长期饮用高档酒的消费群体非常介意。

第四层级：讲究香和味的平衡。

第五层级：讲究酒体的绵软、柔顺、幽雅、舒适程度，是酒体设计的最高层级。

酒体设计初学者的理论指导，使酒体设计者的水平提升，指导开发新酒品，与时俱进地调整产品品质。