低度白酒的发展

白酒有数千年的历史，发展到现在，已成为世界上六大蒸馏酒中产量最大、品种最多的蒸馏酒。回顾它的发展过程，特别是低度白酒的发展历程，可以明确白酒是随着社会的发展、消费需求的变化而变化和发展的。回顾历史是为了更好地把握现在，展望未来。根据梁邦昌等的考查研究，低度白酒古已有之。

对于中国白酒（蒸馏酒）的起源，民间、史学界、考古界有多种论述：至今有实物为证者是上海博物馆马承源先生用汉代蒸馏器蒸酒试验所得的酒，最高酒度为26.6％vol，最低为14.7％vol，平均为20％vol左右，而且“酒香、味甚佳”。由此可见，该酒当属超低度白酒系列，这可能是在中国白酒（蒸馏酒）初始阶段受蒸馏器具（设备）、蒸馏技术的限制生产而成的。另外，我们是否可以大胆地设想：古代人既能生产高度酒也能生产低度酒，古人生产酒度较低的低度白酒是其有意而为之，还是由于设备的限制呢？这有待我们及后人发掘研究。

夏家骏先生为了推动低度白酒的发展曾撰写“古人尊尚薄酒”一文：“酒味之日趋于厚，近代尤其明显。而在古代，崇尚薄酒则有着相当长的一段历史。”文中引用大量的历史材料，论述了古人不仅尊崇薄酒，而且往往以能饮到薄酒为荣。由此证明，在古代，中国白酒并非开始就是“烧酒”，其酒度和感官风味是随着社会的发展而变化的。

据查证，由魏岩涛、何正礼编撰，1935年出版的中国第一本白酒专著《高粱酒》中记载：1934年，全国二十个省饮料酒总产量为5071905.78石（折合25.359万kL），其中，高粱酒类占1521571.744石（折合7.62万kL，各省及各种数量统计从略）。

按当时的称谓，白酒分为：高粱酒、土烧酒、汾酒、白酒、小酒等。

当时白酒酒度由于无酒度表测量，更无统一标准，《高粱酒》中文字描述为：“商场市肆所呼之‘原乾’、‘原酒’、‘白干’、‘干酒’、‘炮子酒’皆谓酒蒸馏后之未掺入生水者也，普通为三花至四花随各地之习惯而定。所谓某酒有几个花，乃某酒可加十分之几生水而为花酒也。所谓花酒乃原酒加水，使其酒泡达小米粒大小，接连若串珠，停一二分钟不灭，为其准则之酒。所含酒精成分约在42％（以标准温度为15℃时的重量百分比计）”。若折合成现在20℃酒度应该是54％vol（以标准温度为20℃时的体积百分比计，1957年国际标准会议测定酒度的标准温度由15℃改为20℃），这是商品出售的最低酒度。按原来所认为的酒度越高酒质越好，当时市售白酒酒度一般为60％vol左右。

新中国成立以后，白酒才开始了真正意义上的工业化生产。由于白酒这一传统产业历来是师徒相授，又限于各地的原料、生产工艺和酒曲种类不同，其产品质量与风味各异。为提高白酒出酒率和酒质，国家先后组织了“泸州试点”、“烟台试点”、“汾酒试点”、“茅台试点”等，解决了许多技术难题，规范了生产工艺，提高了产品质量。但是，中国白酒酒度过高，刺激性大，消费群有限，难以走出国门。而高度白酒降度以后出现失光浑浊，酒味寡淡，失去了原酒的风味和特色，这一问题始终困扰着白酒界。过去也做了一些工作，但始终未能突破。如1965年“汾酒试点”期间所做的工作是，汾酒原酒在68％vol～71％vol，出厂时加水降至65％vol±1％vol，习惯称为加浆，加浆降度后3～5d内形成白色絮状沉淀。经当时科研组研究确定为加浆用水中硫酸根离子、钙离子过高所致，采用离子交换树脂处理加浆用水，解决了65％vol汾酒的沉淀问题，这是见诸报道的以解决白酒沉淀问题为目的的第一例，但仅限于解决加浆水硬度高和高度酒沉淀的问题。

1971—1974年，河南张弓酒厂为解决高度白酒降度以后出现失光浑浊、酒味寡淡的技术难题，经过艰难的探索，历时4年，经数百次实验，研究了自来水加浆降度、蒸馏水加浆降度、低温复馏、加热溶解等方法后发现，在降度过程中，酒中所出现的白色颗粒和白色絮状物溶解度是随着酒度和温度的变化而变化的。因此，采用将温度降到－18～－15℃，待白色颗粒和白色絮状物大量形成后，将酒样在低温下分别过滤后观察，38％vol以上的酒样都达到了无色透明。在保持原酒风味方面，张弓酒厂采取了提高基酒质量、加香泥板、回酒发酵、中高温曲配合使用等措施，1975年成功研制了38％vol张弓酒，并完成了其大生产推广应用。

1975年6月，时任中科院微生物所所长的方心芳组织人员对张弓38％vol低度酒进行了鉴定，意见为：“无色透明、香气浓郁、绵软醇和、后味甜长，具有泸型曲酒风格，是目前我国第一个突破40％vol以下的曲酒”。1976年2月，经原轻工业部、商业部、外贸部等批准，在北京涉外商店、酒店出售。1976年春季广交会上，和香港五丰行签订出口合同，销往香港、日本、新加坡等国家和地区。1976年，张弓低度酒冷冻过滤生产工艺经原轻工业部发酵研究所熊子书、万良才等鉴定并验证了是可行的。

1978年11月，五粮液酒厂采用“优选法”研制成功低度酒，华罗庚表示祝贺。同年12月，原轻工业部在长沙召开“全国名优白酒会议”上，张弓酒厂做了“低度大曲酒的研制情况——38％vol张弓大曲酒”的经验介绍。会议组织了周恒刚、熊子书、沈怡方、辛海庭等专家进行了专题品评讨论，认为“38％vol张弓酒无色透明，芳香较浓，香味纯正，落口甜净，回味较长”。潘裕仁在大会会议总结中指出：河南张弓酒厂采取冷冻过滤的工艺研制而成的38％vol优质大曲酒，是我国白酒发展史上的一大突破，填补了我国低度白酒的空白。它有利于人民身体健康、节约粮食、扩大出口贸易，指出了我国白酒的发展方向。

同期，四川、江苏、黑龙江、天津等相关相关科研单位、酒厂相继对低度酒进行了研究，取得了可喜成绩。1975年原黑龙江轻工所对北大仓酒冬天出现的絮状沉淀以及玉泉大曲酒尾上漂浮的油珠应用气相色谱进行了鉴定，明确这两种物质同为高沸点棕榈酸乙酯、油酸乙酯及油酸乙酯的混合物。

在原轻工业部、商业部等的大力倡导下，各地白酒企业纷纷相互学习、研发各自的低度白酒。首先在浓香型酒推广，而后是清香、酱香型酒等。经过第三届、第四届、第五届3届国家白酒评比，涌现出并命名了一批低度名优白酒。第三届国家名酒评比中，共参评样品313个（包括其他酒种），低度白酒4种，39％vol双沟大曲第一个获得国家优质酒称号；第四届国家名酒评比中，共参评白酒样品148个，低度白酒8种，评酒结果：38％vol洋河大曲、39％vol双沟特液、38％vol张弓大曲、38％vol津酒获得国家名、优酒称号；1989年，第五届国家名酒评比中，参评样品331个，其中低度酒168个，评比结果：17个产品获得国家名酒称号，53个产品获得国家优质酒称号。其中14种低度白酒首次被命名为国家名酒，24种低度白酒被命名为国家优质酒。这对白酒的生产和发展具有重大的指导意义。

1987年，贵阳全国酿酒工业增产节约会议上，提出了“优质、低度、多品种”和“四个转变”，即“普通酒向优质酒转变，高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向发酵酒转变，粮食酒向水果酒转变”的发展方针。明确要求白酒降度、发展低度白酒。这一政策的推出有力地推动了低度白酒、降度白酒的发展，第五届全国白酒评比就是最好的证明。

1990年以后，白酒低度化的趋势逐步增强，另外，我国白酒一定程度上摆脱了计划经济的束缚，是较早进入初期市场经济的行业之一。20世纪90年代中期，受经济过热的影响，白酒产量一度达到700～800万／kL，其中，白酒低度化是不可忽视的因素：一是低度白酒生产技术相对成熟，低度白酒生产质量不再是难题，在不增加生产班次的情况下，1kL 60％vol的白酒可以生产38％vol的白酒1.58kL，同时随着市场需求的变化，原来认为不能变动或者不宜变动的香型、品牌也相继开发推广低度白酒，如茅台酒等，近几年取得了突破性的进展。随着国家宏观调控政策的出台、竞争加剧，一些企业把低度白酒开发、适应市场需求，作为寻求突破的主要手段之一。白酒行业产量虽有所下降，但低度白酒的比例仍在扩大。据统计，40％vol以下的低度酒占总量的36％，40％vol～50％vol以上的占50％，50％vol以上的高度酒占14％。产品结构趋向合理。

2007年8月“首届中国低度白酒发展高峰论坛”在河南郑州召开。会议系统总结了我国低度白酒发展历程，并对征集到的“中国低度白酒生产技术”论文进行了下列评述：

（1）低度白酒涉及面广、质量高，涉及浓、清、酱、米等八种产品香型。它们从低度白酒产业的发展、工艺技术、产品标准、新产品的开发、技术装备、不同香型等方面进行了广泛研究，试验结果和数据令人信服。论据、论点充分有力，具有很高的实用价值。

（2）反映出白酒科技工作后继力量的崛起和壮大。

（3）既有目前低度白酒贮存变化新的试验结果；又有对低度白酒用什么基酒进行调制的问题提出新的认识。这些对促进中国白酒（特别是低度白酒）的技术进步将起到重要的推动作用。

低度白酒经过30多年的发展，总结并进一步研究其生产技术，使其质量进一步稳定与提高，是白酒工业发展的需要。同时扩大了白酒消费群，扩大了市场；改变了白酒“烧酒”的不雅形象；节约了酿酒用粮；在酒度上与世界实现了接轨；催生了低度白酒后处理技术和设备行业。

总结过去，展望未来，低度白酒应该在以下几个方面加强：

（1）低度白酒水解机理的研究；

（2）提高基础酒质量、调味酒质量及勾兑用水质量；

（3）加强勾兑技术研究；

（4）低度白酒后处理技术研究。