单粮改多粮生产要点

在传统浓香型三大流派中，由于原料、酿酒工艺不同，酒中色谱骨架成分和复杂成分具有一定差异，故酒体风格特点不一。随着酿酒工业的发展以及市场反映，消费者对浓香多粮型白酒偏爱有加，其市场占有率逐年提高。这是五粮液、剑南春、水井坊、国窖1573、舍得酒等“名在质量、贵在风格、好在信誉”的结果。许多浓香型白酒生产厂家，从20世纪末开始纷纷将其“单粮”生产改为“多粮”，目前多粮酿酒已成为各香型白酒提高风格质量的重要措施。下面从原料、制曲及酿酒工艺方面，将多年的实践经验结合有关研究成果谈一些看法和体会。

关于原料的特点，在第五章中有详细介绍，下面探讨配比中的使用问题。

浓香多粮型白酒的生产用料通常是以粮谷为主。在粮谷为主的原料中，高粱占主导地位，其次为大米、小麦、糯米、玉米等。在名优白酒的生产中，原料是基础，不同原料产出的白酒，在风味上差别很大。相同的原料因品种、产地不同，其产品质量与出酒率也大不相同。因此酿酒之前对原料的选择要特别慎重，关键是要根据酒体设计方案来选择原料及其品种，并采取相应的技术措施，才能收到最佳的效果。粮谷原料一般以糯（黏）者为好，即支链淀粉含量高者，具体为糯高粱和糯米。原料要求颗粒饱满，有较高的千粒重，原粮水分在14％以下。优质的白酒原料要求新鲜、无霉变和较少的杂质，淀粉含量较高，蛋白质含量适当，脂肪和单宁含量少，并含有多种维生素及无机元素，不得有黄曲霉毒素及农药残留物等有害成分。总之是以有利于微生物的生长、繁殖与代谢，有利于浓香多粮型优质白酒形成明显的个性风味特征为原料选择标准。

高粱以黏度分为粳、糯两类。糯高粱绝大部分含支链淀粉，结构较疏松，适于根霉生长，传统“川法小曲酒”就以糯高粱为原料，淀粉出酒率较高；粳高粱含有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质含量高于糯高粱。浓香多粮型白酒均以糯高粱为主料，占30％以上。

玉米是酿酒微生物的理想原料。玉米的胚芽中含有大量的脂肪，若利用带胚芽的玉米制白酒，则酒醅发酵时生酸快、升酸幅度大，且脂肪氧化而形成的异味成分带入酒中会影响酒质，故用于制白酒的玉米必须脱去胚芽。玉米中含有较多的植酸，可发酵生成环己六醇及磷酸，磷酸也能促进甘油（丙三醇）的生成。多元醇具有明显的甜味，故玉米酒较为醇甜。所以在五粮液和剑南春批量生产的用粮中有5％～10％的玉米，使酒体更加醇厚绵甜，并为促进多粮风味特征的形成，起到了积极的作用，也证明这样的粮食配比是科学的。

由于玉米细胞组织结构比较坚硬，淀粉颗粒形状不规则，呈玻璃质的组织状态，结构紧密，故难于糊化，所以在蒸煮时应适当延长蒸煮时间。但一般粳玉米蒸煮后不黏不糊，这也是糟醅中残余淀粉含量高的原因之一，是浓香多粮型白酒采用“一长二高三适当”理论的基础之一。

有粳米和糯米之分。粳米的蛋白质、纤维素及灰分含量较高；而糯米的淀粉和脂肪含量较高。粳米淀粉结构疏松，利于糊化。但如果蒸煮不当而太黏，则发酵温度难以控制。大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭的香味成分带至酒中，使酒质爽净。故五粮液、剑南春等均配用一定量的粳米；三花酒、玉冰烧、长乐烧等小曲酒均以粳米为原料。糯米质软，蒸煮后黏度大，故须与其他原料配合使用，使酿成的酒具有甘甜味。如五粮液及剑南春等均使用一定量的糯米。这也是五粮液和剑南春等多粮型白酒的独到之处。

糯米是酿酒的优质原料。淀粉含量在65％～70％，几乎全是支链淀粉，有利于微生物的分解。在发酵过程中，经酵母作用产生的β-苯乙醇，给成品酒带来比较优美的甜香浓厚味道，即“醪糟香味”。大米和糯米经蒸煮后，质软性黏易糊烂，导致发酵不正常，所以必须与其他原料配合使用。

小麦黏着力强，营养丰富，易糊化、发酵，出酒率高，是微生物生长繁殖所需要的C、N的主要来源；较高的蛋白质含量，在发酵中可以产生一定量的香味物质；K、Fe、P、S及Mg的含量适当，是微生物生长的必要元素，尤其适合霉菌生长。由于小麦的淀粉含量较高，所以在发酵中产生的热量较大，因而在生产中不能单独使用，常常作为配料使用。小麦是制作大曲发酵剂的主要原料。

大麦粘结性能较差，皮壳较多。主要用于制曲时的辅料，单独制曲，则品温速升骤降。制曲中加入一定比例的大麦有利于木糖酶的生成，有助于分解粮食的保护壳，释放出淀粉，提高淀粉利用率。剑南春的生产就利用了大麦的这一特点，在制曲中加入了10％～15％的大麦。

由于多种粮食的共同作用，赋予了浓香多粮型名优白酒突出的“复合粮香及酒体丰满”的风格特征。因为这些粮食分别赋予了传统名优酒不同的风味，经长期的生产实践证明：“高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒（绵）浓”。从口感呈现所谓的“浓中带酱”也是多粮型的明显个性。所以充分认识到不同的粮食作酿酒的原料，其酒体风味特征的明显的个性，是“单粮”生产改为“多粮”需要明白的。因此在酒体设计时，一定要事先确定原料的配比（见表6-3）。

传统的多粮型白酒生产主要采取混蒸混烧、续糟配料、黄泥封窖、固态长期发酵及其特制包包曲作糖化发酵剂。多数前面章节已讲，现结合实际提炼出一些侧重点分述如下：

（1）制曲要求　传统制曲要求是将小麦磨成“烂心不烂皮”的“梅花瓣”，各浓香型大曲酒厂对制曲原料的粉碎度的要求略有差异，如浓香多粮型代表的五粮液是过20目筛为30％～35％，剑南春的小麦磨成过20目筛为50％。制曲原料的配比各不相同，五粮液是纯小麦，剑南春则加15％左右的大麦。而江淮派则加一定的豌豆。原料的粉碎度视原料品种、制曲季节、制曲工艺等具体情况应做适当调整。

（2）拌料、装箱、踩曲　五粮液传统操作如下：拌料前，将场地、器具等打扫干净，将麦粉倒于地面，粉堆成凹型，用量水桶将水注入麦粉堆凹中，用粑梳、铁锹等工具彻底拌和均匀。拌料加水量37％（以麦粉重计），加水量视季节不同而异，水温也不同（夏季用冷水，冬季用40～60℃热水）。将拌和均匀的曲料装入盒内，用手压紧，再用双足掌从两头往中间踩，踩出包包并提出麦胶（俗称提浆）。踩曲中要注意踩紧，特别是四角一定要踩实在，松紧均匀，中间可略松，结构紧密，应均匀无裂缝。

（3）晾汗、安曲、培养　踩好的曲平放于晾场，收汗后入室安曲。曲房内先铺上糠壳2～4cm，曲坯楞起安放，边安边搭盖草帘，曲坯间距1.5cm（1指宽），曲坯与墙距10cm，安满曲房后，关闭门窗，保温保湿。

曲坯升温快慢视季节及室温的高低而异。在品温上升至40℃，曲坯表面全部长出菌丝时即第1次翻曲。方法为：先揭开草帘，然后底翻面、四周翻到中间，硬度大的放在下层，翻1遍后，要求品温缓慢上升。翻曲后，曲坯必须整齐、无倒状，以后每2～5d再进行翻曲。随着微生物的生长，翻两次后即收堆（堆烧），堆至4～5层。收堆后应搭盖草帘保温，避免品温急剧下降。堆烧品温原则上⩽60℃，否则应开窗调节，堆烧时曲坯间应留3cm的间距。若发现曲心的水分已大部分蒸发，品温逐渐下降，可进行最后1次翻曲，即收拢（打拢），此时曲坯间不再留空隙，可堆至5～6层。收拢后应避免品温下降过快，致使后火太小，产生黑心、窝心曲等。曲坯入房到成熟约需1月（季节、气温有异），成熟后运至干燥通风的贮曲房。

总之，制曲应遵循“前火不可过大，后火不可过小”，因为前期曲坯微生物旺盛，温度极易升高，如不及时控制，则细菌大量繁殖；后期微生物繁殖较慢，水分逐渐减少，温度下降，有益微生物不能充分生长。

（4）入库贮存　入库后应堆码整齐，曲间应留有空隙，并保证曲库通风良好。一般贮存3个月后的陈曲方可投入酿酒生产。五粮液和剑南春有使用贮存1年以上的陈曲的习惯（特别是夏季）。这是他们的一大特色。因为1年的陈曲贮存期长，染菌少，其糖化力不高，酵母相应减少，但其他酿酒发酵的有益菌较多，仍生长繁殖，能耐比较高的温度，有利于安全度夏。在热季温度高的情况下，有利于控制发酵缓慢升温，这样才能出好酒。

这里要特别指出的是，传统浓香单粮型大曲踩成平板曲，而多粮型酒大曲则要求踩成包包曲，踩曲过程更细致。虽然平板曲和包包曲均属于中温曲，但包包曲因“包包”部位较厚且较疏松，在培菌过程中其品温相对较高，是中温曲块中的高温区，该高温区由于温、湿度同平面部位的差异，在其发酵过程中微生物生长及代谢产物的积累有所不同。包包曲既有浓香型大曲的共性，又有其个性，其个性的形成与多粮型独特风格之一“酱陈味”的产生有相当大的关系，使得多粮型酒带有陈味，并衬托出主体香更加突出，酒体更丰满。现有关浓香型酒厂亦从平板曲逐步改为包包曲。

（1）充分发挥各种酿酒原料的优势　浓香多粮型酒正是利用粮食间营养互补、作用互补的特点，科学配料，为多粮酒在香、浓、甜、净、爽、味觉层次全面而丰富提供了物质基础，这是多粮型的独特之处，五粮液和剑南春酒均采用5种粮食酿制。目前不少名优酒厂亦逐步从单粮改为多粮，由于各厂环境、微生物区系、工艺等差异，在原料配比上不能一概而论，同时应注意在改粮过程中，第1、2轮不能加高粱，将高粱份额折成其他原料按比例加入。

原料粉碎前应除杂，有条件的大厂通常采用振动筛去除原料中的杂物（如高粱壳等），用吸式去石机除石，用水磁滚筒除铁。剑南春一年所去掉的粮食中的杂质就达几百吨。除杂不可小视。

五粮液原料的粉碎要求：高粱、大米、糯米、小麦均粉碎成4、6、8瓣，成鱼籽状，无整粒混入；玉米粉碎成颗粒，大小相当于上述4种原料，无大于1/4粒者混入；五种粮粉混合后能通过20目筛的细粉⩽20％。

而泸州老窖的高粱要求粉碎成4～6瓣，通过40目筛占50％。但5种粮食颗粒不一，特别是玉米粒大于其他1倍以上，且千粒重也不一样。据调查，有不少单粮改多粮的厂家，由于习惯于单种粮食的粉碎，将5种粮食混合在一起粉碎，其细粉间很不均匀，个别大厂也存在这个问题。粉碎好的原料运到堆糟坝一看，有些整袋为稻谷类细粉，有些大半为玉米粉，按此配料酿出的酒怎能有五粮风格？在此提醒一般单粮改多粮的厂家，在不增加设备的基础上，不妨将5种粮食分别粉碎，按比例混合。

（2）单粮与多粮工艺比较（见表6-11等）传统的单粮型多采用原窖法工艺（以泸州老窖为代表），多粮则为跑窖循环操作。五粮液酒厂认为：跑窖操作即混合使用发酵糟，也是一次“大型勾兑”。

多粮型生产应多注意以下几点：

①糠壳清蒸时间更长。剑南春在使用糠壳前，须敞蒸2～3h，在上汽开始时计时，这里因为糠壳中含有多缩戊醛和果胶质等成分，在酿酒过程中会生成糠醛和甲醇等物质，对酒质有很大影响；

②滴窖勤舀黄水；

③由于有玉米原料，蒸粮时间应适当延长；

④冲酸时间比单粮长，量水温度要高（＞80℃），甚至高达100℃（沸点量水）。

（3）沸点量水　它是多粮型又一重要特征，量水温度提高到100℃，有利于混合原料中谷物颗粒充分吸水，利于其淀粉颗粒的破坏，增加与曲粉的接触表面，易于糖化；高温量水不易带入杂菌特别是乳酸菌类，这就是其乳酸乙酯比单粮型低的主要原因之一。

（4）其他工艺要点阐述

浓香多粮型酒其工艺主要为“一长二高三适当”。

①一长即发酵期长，其实质是使母糟与窖泥有更多的接触时间，有利于窖内醇化和芳香物质的生成，使己酸乙酯和醇甜物质生成更多，高沸点酸醇更丰富，酒体更丰满。其双轮底更是不可多得的调味酒。

②二高，指酸高、淀粉高。均比单粮型高，即所谓“高进高出”。发酵时间长，产生的酸就多，出窖糟酸度达3.5～4.0，而理论上讲要在3.0以下，实际多粮型名优酒的生产中酸度要高些，有酸才能产生酯。

剑南春采取提高入窖母糟酸度的办法，把入窖酸度控制在2.0～2.4内，出窖酸度达3.6以上。如果母糟内酸的含量少，就会导致酒味短、淡，不柔和也不谐调。稍偏高的入窖酸度，使产出酒的己酸乙酯含量平均增加了50～80mg/100mL。在长期的生产实践中，也证实母糟内酸含量高、淀粉低，发酵升温困难，所产的酒少且杂味多，风味不典型。解决的办法就是提高入窖淀粉含量，在发酵过程中，经微生物作用随淀粉的转化而温度呈上升的特点，来解决母糟酸高不升温不发酵的弊端。在相同的入窖酸度条件下，把淀粉含量控制在19％左右进行发酵，有利于酒中各种香味物质的生成。如果出窖母糟淀粉含量在10％～13％，有颗粒，少部分未发酵完最好，每次不要使其发酵太完全，糟子不能太空了。如果母糟残余淀粉在10％以下，就只能产一般曲酒，而产不出名优好酒。母糟发酵空而且在热天又减糠，肯定在发酵中不升温，所以母糟要肥实一些，即残余淀粉要稍多一点，粮食粉碎稍粗一点，但不要整颗粒的，投粮也不要太多，以免酒中带生粮味。过去一到热天为了安全度夏就实行一减粮、二加糠、三加水。加糠壳、加水的目的是为减酸，但酿出来的酒味淡，有糟味、辅料味。现在我们采取热天不减粮、不减曲、不加糠壳、不加过多的水而采用上述方法安全度夏。

③三适当，是指水分、温度、糠壳适当。适当的水分是发酵良好的重要因素。入窖水分过高，也会引起糖化和发酵作用快、升温过猛，产出的酒味淡；而水分过少，会引起酒醅发干，残余淀粉高、酸度低，糟醅不柔和，影响发酵的正常进行，造成出酒率下降，酒味不好。剑南春酒厂的入窖水分控制在53％～54％，出窖水分一般在58％～60％，基础酒的乙酸乙酯含量就高。

温度是发酵正常的首要条件，如果入窖温度过高，会使发酵升温过猛，使酒醅酸度过高，在增加了己酸乙酯含量的同时，也增加了醛类等成分，使酒质差，口感不好。而低温入窖，虽然对控制杂味物质的生成和提高出酒率有利，但己酸乙酯等香味成分的生成量也会减少。按照“热平地温冷13℃”的原则来控制入窖发酵温度，更有利于正常发酵、产酯，产出的酒浓香、醇和，无杂味，具有典型风格。根据多年的实践经验，剑南春根据入窖糟的淀粉含量来控制入窖温度比较好。

糠壳是良好的疏松剂和填充剂，在保证母糟疏松的前提下，应尽量减少糠壳的用量，如果糠壳多，就会导致母糟糙，将造成酒的味道单调。但糠壳用量太少，会使母糟发腻：同样影响发酵和蒸馏，而且还因糠壳含糠醛、多缩戊糖和其他邪杂味等物质，对酒的质量有很大的影响，故在使用之前，剑南春酒厂必须敞蒸2h以上，用量控制在原料的20％之内。

另外，五粮液酒厂和剑南春酒厂传统生产热季均不停产。一年四季连续生产，在工艺上还认真贯彻缓汽上甑、分层蒸馏、量质摘酒、分级贮存、精心勾兑等传统操作。

综上所述，通过粮食的独特配方、窖泥中微生物富集的浓香型窖池、微生物天然接种的浓香型曲药发酵剂及传统而独具特色的浓香型白酒生产工艺特点，共同构成了多粮型大曲酒浓香型风味特征形成的技术要素。在“单粮”改“多粮”中，要充分领会上述要点，根据当地实际，制定相应的操作工艺，方能做到事半功倍之效果。多粮酿酒不仅在浓香型中，在凤香、芝麻香、馥郁香型等中也纷纷采用，多粮酿酒已成为各香型白酒提高风格质量的重要措施。