白酒中的健康因子

人类饮酒的目的，旨在追求心理和生理健康。

首先，人在饮酒时应具备健康的心理动机和享受追求。中国传统文化对酒健康和酒文化有深刻的阐明和理解：“举杯邀明月”，表达了人们对亲情、友情、佳节、团圆、和谐、和平的渴望和喜庆心情；“明月几时有，把酒问青天”，表示了人们对公平、正义、情理的渴望和追求；“寒夜客来茶当酒”，阐述了寒夜中比酒更暖人心的是人情，中国民间俗话说得好，好朋友喝水也是酒，也是情。心境恶劣时饮酒，则是“借酒消愁愁更愁”。情志过分则为不良因素，中医七情所述，喜伤心、怒伤肝、思伤脾、忧悲伤肺、惊恐伤肾。

为此，常人该有平常心，也就是民族文化中倡导的宠辱不惊、得失不变的心理素质，这样才能酒不伤心、酒不伤身。在正常限量内适度饮酒，可放松神经和疏通血管，气血两通，有益心身，使人健康长寿；过量暴饮则是对身体的摧残和慢性自杀；心脑血管病和内脏疾病及皮肤病者过量饮酒易使疾病恶化，要控制饮酒；过量饮酒还可影响身心健康，增加癌症和多种慢性疾病的发生和发展；驾车、作业前不饮酒以保证安全第一、“驾车不饮酒，饮酒不驾车”。一个新的健康习惯正在中国社会形成，“适量、健康、文明”饮酒，适量饮用传统（名优）白酒有利于人体健康。

食品安全健康是当今社会关注的一个主题，为社会提供优质、安全的白酒产品，倡导科学文明地饮酒是行业的己任。为此在全行业努力、众多专家的倡议下，2006年9月，由贵州茅台酒厂集团发起在贵阳召开了“首届中国白酒与健康学术研讨会”，2008年10月，由酿酒生物技术及应用四川省重点实验室主办，在泸州老窖召开了“白酒与健康国际学术研讨会”等……通过一系列研讨会及论坛形式，“白酒与健康”的话题已经引起全行业的高度重视，提高了人们对白酒的科学、客观、实事求是的认识和评价，倡导“科学、文明、适量饮酒有益健康”饮酒观念和新风，为白酒正本清源、重塑形象，并围绕传统名白酒功能性组分对人体的生理作用（即白酒中的健康因子）进行了科学论证。

传统白酒的主要成分是水和酒精，酒精在体内被吸收极快，氧化放热也很快，所以饮酒御寒能收到立竿见影的效果。酒精进入血液之后，其浓度大大超过生理酒精浓度时，即刺激心律加快，血管扩张，所以有活血、增加吸氧量、促进新陈代谢的功能，可以驱寒、祛湿、消炎、化郁，可减轻心脏负担，预防心血管疾病。酒精本身还是一种麻醉剂和杀菌剂，所以对失眠、慢性消化道疾病有一定的治疗作用，还可有效抵抗幽门杆菌等。占白酒成分仅2％的微量成分如微量元素、有机酸、脂肪酸、低聚糖、氨基酸等同样具有许多保健功能。

据茅台酒厂最新分析报告：我国三大主要香型白酒中的香气成分，茅台酒有963个色谱峰，其中可定性的有873个；浓香型酒中有674个色谱峰，可定性的有342个；清香型酒中有484个色谱峰，可定性的有178个。它们明显比白兰地、威士忌的440个、264个“峰”要多得多。因此，中国传统名白酒堪称是世界上香气成分最丰富的蒸馏酒。而且在茅台酒的香气成分中，还发现了17种以上对人体健康有益的功能性组分。这使我们获得启示，对于香气成分的研究，不仅直接关系到酒的风味质量，而且还上升到了其中有些成分“与健康相关联”的全新起点。

从各知名企业发表的研究报告已充分证明：中国名白酒是一种含酒精的饮料，而不是单纯的酒精。因为白酒含有占总量约2％、数量众多的香气成分和微量成分，尽管它的乙醇含量较高，但从属性上看早已发生了变化，对于人体的作用与酒精已不可同日而语。从食品化学角度讲，当某种呈香呈味物质一旦出现与其他化合物的混合，则与其单一存在时产生的味道和口感都将发生很大变化。这种人体生理感官反应，无疑应当促使我们进一步深入研究名白酒对人体的生理作用。从茅台、剑南春、泸州老窖酒的初步研究实践中可见，“度”的把握与人体健康有着十分重要的关系。这是因为香气成分中所含的乙酸、乳酸、丁酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸以及酯类、吡嗪类、酚类、呋喃类等物质都有着不同的医疗功效。干红葡萄酒曾仅仅凭借白藜芦醇一种物质的疗效作用就红极一时，那么我们的传统名白酒当中有那么多被证明了的功能性组分同时存在（其配伍犹如中草药的汤剂），这座丰厚的资源“宝库”难道不值得我们深入开掘和为之骄傲吗？

传统名优酒的香气成分分析结果不仅反映了分析技术水平的提高，而且说明了这些功能性组分主要来自于酿造微生物发酵的代谢产物及其相应的生产工艺。酱香型白酒尤其与高温大曲、高温堆积、高温发酵以及蒸馏所引起的美拉德反应有着直接关系。因此可以认为，白酒的香气成分包括其具有功能性的成分，乃是发酵产物及非酶反应产物的综合体。这就为我们深入、科学地总结传统工艺拓展了思路、丰富了科研内容。在此需要我们特别关注的是：细菌的作用、蛋白质发酵产物的变化、高温发酵及蒸馏变化等。

任何食品都有一个“量”的问题，这是众所周知的常识。适量有益，过度则成害。婚庆喜事、亲朋相聚，白酒用于助兴和情感交流无可厚非，适量饮用也是一种享受。但绝不应过量。要知道优质白酒的生产，从原粮发酵、蒸馏、贮存、勾兑到生产出成品，一般需要一年半以上的时间，酱香型需更长的时间。中国的酒文化与茶文化同样有着深厚底蕴。当我们走进茶馆，通过服务小姐的讲解演示，我们会发现那既是一种文化享受又学到了茶知识，临走还愿意买些产品留作纪念。由此，我们的白酒厂家和经销商是否也可以借鉴这种营销模式来运作白酒市场呢？向人们传播正确的饮酒方法，宣传产品特色及其文化，不失为一种既具社会效益又有经济效益、一举多得的好事情。扭转全社会的酒风不可能一蹴而就，需要我们总结一套科学的理念和模式潜移默化地加以引导。

人体必需多种微量元素，过多或缺乏任何一种元素都会对人体产生相应的影响作用（见表11-1）。在传统白酒的发酵、酿造以及蒸馏过程中，一些微量元素被带入酒中，在酒的加浆降度中，金属元素等又可由泉水或自然水中带入；存贮过程中，乙醇挥发，酸度增大，促使了盛酒容器中的多种元素溶入酒内，使酒体中含有各种对人体有益的微量元素。

表11-1　不同香型白酒、泉水中微量元素的含量

部分元素的生理作用如下：

K——维持水盐代谢平衡，维持神经和肌肉的正常功能，心脏正常跳动；

Ca——骨骼牙齿正常钙化，细胞的正常结构，肌肉收缩，神经传导等；

Mg——镁与钙、磷同时作为骨骼和牙齿的组成部分，对神经系统有抑制作用；

Fe——血红蛋白、肌红蛋白的组成部分，可维持正常生长发育及免疫功能；

Cu——维持神经系统、骨骼皮肤健康和毛发正常生长；

Mn——骨骼和结缔组织形成与生长的成分之一，有促进机体生长发育和性成熟的作用；

Cr——有激活胰岛素、降低血糖及胆固醇的作用；

Na——维持机体水盐代谢平衡，保持正常渗透压，维持神经和肌肉的正常功能。

白酒中微量元素的含量与加浆用水、贮存容器、贮存时间、贮存条件、酒质情况等密切相关。

传统白酒中香味物质的共性之一就是酸与酯具有相对应的关系，乙酸乙酯、乳酸乙酯等是我国白酒的主体酯类。也就是乙酸、乳酸含量多，相应的乙酸乙酯和乳酸乙酯含量高，这是中国白酒的显著特征（见表11-2）。白酒中本身存在一定浓度的多种有机酸，而乙酸乙酯、乳酸乙酯进入人体后，又水解或酶解为乙酸、乳酸和乙醇等。乙酸具有杀菌抗病毒、扩张血管、延缓血管硬化等功能；乳酸对很多致病菌具有极强的抑制能力，能抑制酚、吲哚等有害物质，能防止细胞老化，L型乳酸是人体必需有机酸，它能促使双歧杆菌的生长而使人体内微生态达到平衡；丁酸为癌症治疗剂，能抑制肿瘤细胞的生长与繁殖，促进肿瘤细胞死亡。乙酸乙酯对乙醛的制约作用，通过肾调动体液来排除酒中对人体有副作用的物质，加速人体的新陈代谢，降低过度饮酒对人体可能带来的危害；乳酸乙酯有促进乙醇刺激大脑皮层使人体产生兴奋的作用。

表11-2　主要香型白酒中低分子有机酸、酯含量

传统白酒的另一特征就是其高级脂肪酸乙酯含量较其他蒸馏酒多（见表11-3）。很多高级脂肪酸乙酯进入人体后，水解为高级脂肪酸且含量较高，足以达到抑制胆固醇合成的剂量，所以经常适量喝白酒的人群，冠心病患者较少，这不能不与白酒中含有高级脂肪酸及其乙酯有关联。己酸乙酯具有降肺火、稳定心肺的功能；亚油酸乙酯具有降低胆固醇和血脂的作用，可以防治动脉粥样硬化症；人体不能自行合成亚油酸，必须从食物中摄取，亚油酸是某些生理调节物质如前列腺素的前体物质，它在体内代谢产生的前列腺素PG-Ⅰ和PG-Ⅱ具有抑制血管紧张素的合成及将其他物质转化为血管紧张素的作用，从而能够降低血管张力，对高血压病人的收缩压有明显的降低作用，亚油酸还能降低血液的黏稠度，改善血液循环。高级脂肪酸能提高脑细胞活性，增加记忆力和思维能力，防止老年性痴呆症的发生。

表11-3　四大香型白酒中部分高级脂肪酸及其乙酯的含量

白酒中的含氮化合物已检出的有甲基吡嗪、乙基吡嗪、丙氨酸、酪氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、苏氨酸、缬氨酸、精氨酸、组氨酸、甘氨酸、经基丁氨酸等20余种，白酒氨基酸总含量在10～30mg/100mL，人体所必需的8种氨基酸在中国白酒中有7种（没有色氨酸）。这些含氮化合物赋予白酒浓厚感或呈味，从营养学分析，其中有多种人体必需或半必需氨基酸，其中γ-氨基丁酸是降血压的有效成分。

传统名优白酒中含有较多的多元醇，是白酒中重要的甜味物质。丙三醇有润滑肠壁的作用，对人体皮肤有柔和的刺激作用，使毛细管扩张，加快皮肤血液循环，利于消除沉积物，使皮肤滑嫩光润。甘露醇，可作脱水剂和利尿剂，用于降低颅内压和眼内压，防止血压上升、动脉硬化、脑膜炎和急性肾功能衰竭等；同时有治疗糖尿病、青光眼、脑水肿和乙型脑炎的作用。环己六醇，玉米中有较多的植酸，植酸经发酵可生成环己六醇，环己六醇在医药上主要用于治疗肝硬化、肝炎、脂肪肝、血中胆固醇过高等疾病。山梨醇有助于胆汁和胰腺的分泌，可防止血压上升、动脉硬化等。

近年来，茅台集团、泸州老窖集团、剑南春集团等白酒企业、科研单位及医学界大力开展了“白酒与健康”的研究工作，取得了丰硕成果。

茅台人针对喝酒伤肝的传统看法，提出长期、适量、持续饮用茅台酒，能防止肝病、养胃、治疗糖尿病、治疗感冒等观点。郭坤亮在对茅台酒的研究中发现，长期饮用茅台酒的职工的肝脏中金属硫蛋白（metallothionein，MT）含量较高，无1例肝脏损害，而金属硫蛋白是一种在生物体内具有多种生物活性的低分子物质，因而提出了适量饮用茅台酒对肝脏不但无损害，而且具有保护作用的潜在医用价值的观点。程明亮等人从机理上探讨了饮用茅台酒不发生肝纤维化的可能机制，得出了茅台酒诱导肝脏金属硫蛋白含量增加，从多环节抑制星状细胞的活化及胶原蛋白的生成，是干预肝纤维化形成的重要机制的结论。季克良等人还发现适量饮茅台酒能抑制幽门螺旋杆菌的生长，可防止胃病变的现象。

徐占成等采用全二维／飞行气质联用检测仪（GC×GC—TOFMS）、HPLC全面剖析剑南春酒体中有益于人体健康的成分。发现中国名酒剑南春中含有洛伐他汀、当归内酯、ω-3脂肪酸、四甲基吡嗪（川芎嗪）、酚类化合物等百余种有益于人体健康的功能性成分。其中有8种酚类物质，尤其是阿魏酸，它是公认的天然抗氧化剂，也是近年来国际认知的防癌物质，阿魏酸在人体内具有抗血栓、抗炎镇痛、抗氧化、抗自由基等作用；另外儿茶酚、愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚等均为优良的自由基消除剂，具有抗氧化、抗肿瘤、阻断致癌物的形成，提高机体的免疫力、抗菌、抗病毒等功能，医学界认定干红葡萄酒能预防心血管疾病，其根据就是酒中含有大量的酚类物质；酒中的ω-3脂肪酸可减少心血管患病率，抑制血压上升、调节血脂、改善心率不齐、减少动脉壁损伤、降低血栓形成速度；当归内酯（ASDL）可通过不同途径拮抗化学因素引发的免疫抑制作用，它是一种新的生物反应免疫调节剂，可拮抗化学因素引发的免疫功能抑制，使其恢复正常。剑南春酒中含有35～50g/L的洛伐他汀（Monacolin K），而洛伐他汀是常用的心血管病类药物，是酿酒微生物“红曲菌”的代谢产物，它是天然的HMG-CoA还原酶抑制剂，因此能显著抑制体内胆固醇的合成。另外还在剑南春酒中检测出27种呋喃类、7种噻唑类、6种吡喃类、10种吡酮类化合物，国外研究报道，呋喃类化合物具有抗氧化和抗癌活性，噻唑类化合物具有药理活性。

沈才洪等对泸州老窖1573酒的抗氧化物质进行了研究，发现其中含有超氧化物歧化酶，该物质有抗衰老的作用；泸州老窖泥中的金属离子锌、镁等含量非常高，在白酒中形成胶体物质，有益人体健康。庄玉坤认为白酒中的功能性成分有利于减轻肝脏的损伤。

邹海晏等研究了酱香型迎宾酒的健康因子，发现该酒中糖氨反应产物——2，3，5，6-四甲基吡嗪（川芎嗪）比一般白酒含量更为丰富，它具有扩张血管、抗血栓、抗血小板凝结、改善微循环等多种生理活性，临床用于治疗缺血性心脑血管疾病效果显著，近年也用于治疗糖尿病性肾病、糖尿病性视网膜病变、糖尿病性周围神经病变等糖尿病并发症。现代分子生物学研究揭示川芎嗪可抑制动脉粥样硬化相关基因如成纤维细胞生长因子、癌基因c-myc的转录表达，也可抑制血管平滑肌细胞增生相关基因如前胶原α₁和α₂的表达，对形成纤维细胞Ⅰ、Ⅲ型前胶原的mRNA表达也有明显的抑制作用。研究表明，适量饮酒可增加血液中高密度脂蛋白，减少由脂肪沉积而引起的动脉血管壁的病变，可以防治冠心病和降低血液中的含糖量，具有杀菌、抗病毒性能。芝麻香型白酒中也发现较多的四甲基吡嗪。

庄名扬认为，酱香型白酒中的微量元素Se（硒）与有机酸结合，生成Se（CH₃COO）₂，有降低急性肝损伤的功能，能减轻肝中心小叶性坏死的程度与死亡率；γ-亚麻酸对嗜酒者可促进被酒精损伤的肝功能的恢复；酚类化合物尤其是阿魏酸含量丰富，达500～600μg/L，它与干红葡萄酒有异曲同工之妙；酱香型白酒生产中的褐变反应产物为一类结构复杂、聚合度不等的高分子化合物的混合体——统称为“类黑色素”，这些化合物有极强的生理活性，有很强的消除经基自由基的能力，在模拟人胃液条件下能抑制N-2-甲基亚硝胺的合成。虽然尚不清楚是什么物质或哪些物质的协同作用使酱香型（茅台酒）具有了上述的一些特殊作用，但庄名扬从白酒成分和药物成分分析出发，通过各种食药因子对人体的功效分析，证实中华浴酒的奇特作用的研究，对探索未添加任何香味香气成分的茅台酒以及其他传统中国白酒的功能性，开发出现代高科技功能性白酒，无疑有很好的借鉴作用。

尚维等人研究了利用生物技术提取核酸，辅以多种维生素、微量元素、中草药等对人体有益的营养物质，通过现代包埋技术，将它们溶于传统白酒中，应用核酸代谢疗法理论，制备出了高科技的核酸保健功能型白酒。

程明亮从医学角度研究了国内外饮酒与健康的关系，认为饮酒与人体健康之间存在着剂量依赖关系。介绍了英国、法国、美国等发达国家在饮酒与健康方面取得的研究成果。在心血管疾病方面，饮酒量与死亡率呈“U”字形关系，适量饮酒者的死亡率是“U”字形的底部，不饮酒者和酗酒者是“U”字形的两侧。英国的研究表明，适量饮酒的男性的冠心病发病率降低49％。在长寿和死亡率方面，呈“J”字形关系，适量饮酒的男性的死亡率比不饮酒者降低21％～28％。

通过一系列研究成果以及相关的研讨会及论坛研讨，大家形成共识并提出倡议：

（1）依靠科技进步，在继承民族传统生产工艺精华基础上不断创新、勇于探索，努力提升传统名优白酒产品的质量及其科技含量，生产和销售更加有益健康的传统名优白酒。

（2）大力加强对传统名优白酒功能性成分、饮酒与健康关系的深入研究，促进中国白酒的健康发展。

（3）科学宣传“适量饮酒有益健康”的实例，树立适量饮酒有益健康的白酒消费全新理念，倡导科学饮酒、文明饮酒，全面提升白酒消费品位。