地理标志产品牛栏山二锅头酒

2007-12-13发布，2008-05-01实施。

3.1　牛栏山二锅头酒

以优质高粱、水为原料，在特定地域范围内按照传统工艺并结合现代生物技术生产的酒。

3.2　牛栏山二锅头酒大曲

以优质大麦、小麦、豌豆为原料，按牛栏山二锅头酒传统生产工艺制成的糖化发酵剂，贮存期不少于90d。

3.3　牛栏山二锅头酒麸曲Niulanshan Erguotou liquor bran koji

以麸皮为主要原料，纯菌种培养制成的糖化发酵剂。

3.4　甑馏（基酒）middle liquor

甑桶（甑锅）蒸馏过程中，酒精度较高，口味醇净的中段酒。

3.5　酒龄，3.6　混蒸续老五甑，3.7　清蒸清地缸发酵，4　地理标志保护范围（略）。

5.1　原料要求（略）

5.2　酿造环境

符合地理标志产品保护规定划定的地域范围：东经116°28′～116°58′，北纬40°00′～40°08′。牛栏山地处暖湿带，属大陆性季风气候区，温差显著，四季分明，冬季严寒干燥，夏季炎热多雨。年平均相对湿度55％，年平均降水量1240.86mm，海拔80余米。该生态环境适宜酿造牛栏山二锅头酒。

5.3　生产工艺

以高粱为原料，牛栏山二锅头酒大曲或麸曲为糖化发酵剂，分别采用低温入缸（池）的清蒸清地缸发酵，清蒸二次清和瓷砖池发酵，混蒸续老五甑，发酵期为21～30d（调味酒发酵期60d以上）。出缸（池），缓火蒸馏，掐头去尾，分段量质摘酒，分别入陶坛等容器贮存。甑馏（基酒）酒龄不少于1年，调味酒酒龄不少于5年。牛栏山二锅头酒的感官特征由清香、爽净、醇厚和陈味四种类型组成。经分析、尝评、勾兑、调味、陈酿，从原料投入到产品出厂不少于1.5年，普通二锅头酒贮存期不少于3个月。

5.4　感官指标

感官指标见表1、表2。

表1　优级酒感官指标

注：当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10℃以上一定时间内逐渐恢复正常，该过程属正常现象。

表2　一级酒感官指标

注：当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10℃以上一定时间内逐渐恢复正常，该过程属正常现象。

5.5　理化指标

理化指标见表3。

表3　理化指标

注：酒精度允许误差为±1％vol。