西汉风味水饺

【趣谈】

两千多年前的西汉时期，长安城内就有了饺子，因饺子与骄子谐音，所以人们对饺子特别钟爱。不过那时称谓不叫饺子叫“角子”，也有称“馄饨”的；南北朝时称“偃月形馄饨”；唐代称为扁食即“汤饼”；宋代称其为“角角”；到了明清才改为“饺子”。

中国人过年吃饺子已经成为一种饮食习俗。新年吃饺子一般是在大年三十晚上包好，初一早上食用。人们过年为讨吉利往往把小硬币、如意、莲子、水果等包进年夜饭的饺子里。吃到如意的人，象征着来年万事如意，事事顺心；吃到硬币的人寓示日子更加甜美幸福；吃到花生的人表示长生不老；吃到莲子的人预示早生贵子；吃到红枣的人寓示着日子红红火火。

【常识】

“宴文宴友饺子宴，长忆长安德发长”，这是原文化部长著名诗人贺敬之先生到“德发长”吃了饺子之后，对“德发长”的高度评价。“德发长”、“西安解放路饺子馆”的饺子被誉为神州一绝，而且双双被评为商业部优质产品，荣获“金鼎奖”。近几年，在西安涌现出许多具有独特风味的饺子食品，在广大消费者心目中留下了深刻的印象。

“正月的韭佛开口，六月的韭驴不瞅。”饺子作为一种大众食品，如今从口味、馅心及食用方法上都与以前有了很大的改进，它已成为广大劳动人民喜闻乐见的特色食品。不过吃饺子还是正月里韭菜拌馅好啊！

【技艺】

原料：

特制粉500g，猪肉300g（肥七瘦三），韭菜35g，生姜15g，精盐、料酒、味精、胡椒、辣椒面、醋、香油各适量。

工序：

1.面粉放在案上围一塘坑，加入凉水250g（冬季温水）和匀，然后揉搓均匀（水应分次加入），用洁布盖上饧好待用。

2.猪肉洗净、用绞肉机绞碎，生姜洗净切成小米大、与肉一同放入器皿内加少量的水顺一个方向搅打成肉胶，（每公斤加水150g）加酱油、味精、精盐、胡椒、料酒搅打至上劲；韭菜洗净，切成沫用香油搅匀，包时加入拌均。

3.面条搓条揪成大小均匀的剂子（每斤60个），逐个压扁，用擀面杖擀成中间厚、四周薄的饺子皮，包入馅心，捏成饺子生坯。

4.锅置火上加适量的清水，烧沸下入饺子生坯，待熟捞出装盘即可。既可吃汤的也可吃干的，一切视食客习惯而定。

5.辣椒面放一器皿内加少量的白醋，将菜油烧至七成热倒入辣椒面内，边倒边搅以防止焦煳。

【工艺探秘】

煮饺子时盖锅盖是煮馅心，不盖锅盖是煮皮子。

【文化品评】

此品通过始创历史典故和饮食风俗，表达了儿孙满堂、全家团圆、生活和顺美满的祈福心理。