贾三灌汤包子

【趣谈】

贾三灌汤包子是西安独具特色的清真小吃之一，是贾志亮发扬民族饮食文化之长，研究穆斯林风味小吃的特点之后创制的。贾三包子铺于1986年正月初六在西羊市开业应市，20世纪八十年代到九十年代初期，作家李准、画家方成、著名相声表演艺术家侯宝林、姜昆先后品尝后都赞说味道鲜美异常。特别是姜昆还兴致勃勃题写了“灌汤一绝”的条蝠。中央电视台著名节目主持人赵忠祥食后连声称赞：“贾三包子，西北一绝”。

【常识】

贾家灌汤包子的制作不同于传统的灌汤包子。传统灌汤包子所用的皮面多为嫩酵面，包子成熟食用时，容易穿底露馅流汤，不易品尝出灌汤的风味。而贾三灌汤包子使用的是烫面皮加冷水面皮，面软而筋，皮薄透亮，美观而且适口。

【技艺】

原料：

特制面粉2.5kg，牛羊肋条肉600g，大葱150g，白菜500g(或洋葱、菜花各200g)，精盐13g，味精5g，酱油40g，调料水100g，牛羊骨煮成的汤200g。

工序：

1.牛羊肉洗净，放入绞内机中绞两遍；大葱摘洗干净，切成葱花；白菜剥掉老叶，冲洗干净，切剁成碎末，撒上少许精盐略腌，放入干净的笼布内捏掉部分水分。将绞肉放入器皿内，加入葱花、精盐、酱油、味精搅拌均匀，分次加入调料水及骨头汤，搅打上劲成稠糊状，加入白菜末拌匀。

2.取面粉600g放置案板上围成塘坑，加入沸水约350g，用擀面杖搅拌均匀，揉搓成面团；再取面粉1400g放置案板上围成塘坑，加入冷水约800g，抄拌均匀，揉搓成冷水面团；将两块面团合在一起揉搓均匀，盖上干净湿布饧置15min。

3.取一块面团放在案板上，搓成长条揪成每个约12g重的剂子，排成直径约8cm的圆形皮子；包入馅心，包成喇叭形包子，每个包子上至少要有10个褶纹，然后每10个装入一个笼屉内。

4.将装有包子的笼屉放在蒸锅上，用猛火蒸制10min，带笼屉上桌，供食客食用。食用时，可蘸用香料煮过的食醋、酱油及辣椒油调的汁食用。

【工艺探秘】

此品制作馅心时，对所用原料要加工细碎；加入肉汤及调料水时，要分多次进行，每加一次要充分搅打，且顺一个方向进行，否则馅心发懈，影响包捏成形；面团调制应掌握好烫面和冷水面团的比例，面团不能偏硬，否则捏制成型时皮子容易断裂；制包子皮时要擀薄，否则皮不透亮；食用时，用筷子夹着包子口蘸着调味汁，可增加风味。这样便可形成花纹美观、汤多汁浓、咸香醇正的风味特点。

【文化品评】

此品表达了相互包容、民族团结的文化情谊。