洋县枣糕馍

【趣谈】

枣糕馍原叫“早告馍”，是陕西洋县的风味食品。传说很久以前这里荒无人烟，后来从四川入驻一些逃荒的农民，日子过的十分清苦。有天从远地跑来一头金色黄牛，主动帮助人们耕田，当年这里庄稼获得大丰收；人们对金牛感激不尽，做了很多好东西给它吃，可是金牛很怪，只选择吃馍。不久金牛走了，据说是被玉皇大帝召到天上去了。人们非常想念金牛，每天早晨做很多金牛爱吃的馍，对天祷告希望金牛重返人间。这样，人们祷告用的馍馍便被称之为“早告馍”。这种风俗历代相传，人们或在馍上染花、或在馍中放枣，逐渐演变成枣糕馍。如今陕西一些地方，女儿过年时为娘家送枣糕馍，以示早告知来年吉祥之意。

【常识】

洋县枣糕馍属于花色馍的一种，是以发酵面团为主料，配以白糖、红枣等辅料，制成独特如意状的蓬松面团制品。此品松软香甜，经久耐贮。由于造型独特，人们购买时可以用绳子串成串，以此款待宾朋，馈赠亲友。此品在发酵时用黄酒渣做酵种，发面时不加碱，制品有浓郁的面粉香甜味，是一款既有花色形状又有独特口味的面点食品。该品以洋县国营食堂段念成制作为最佳。

【技艺】

原料：

面粉5kg，黄酒渣50g，红枣、白糖、芝麻油、食用红色素各适量。

工序：

1.黄酒渣加入适量的温水搅拌均匀后过箩，加入500g面粉调制成面团（夏季面团稍硬，冬季面团稍软），发酵约8h左右。

2.白糖用水化开，（5kg面粉加白糖350g，水约2kg）放入酵面调软后加入面粉2.5kg左右揉均匀，稍发酵后，在加入余下的面粉揉匀揉透，和好的面团越硬越好。

3.将面团分成50个面剂，将面剂搓成长条，顺长在条的中间按一条沟，在沟内刷上少许芝麻油，将剂条翻面、沟朝下，用手夹捏成16cm的长条横放按成扁平状。面剂四角按上枣瓣（红枣去核切成小瓣），面剂两头向中间对卷，刷油的小沟翻在上面即成如意状生坯。

4.将生坏用笼盖盖严或放入饧发箱，饧发30min左右，待生坯稍胀发即上笼用旺火蒸30min取出。用食用红色素水在制品表面按一下即成。

【工艺探秘】

此品面团不能太软，否则影响成品的造型和口味。生坯熟制前必须饧发，否则成品干硬而不松软。红色素尽量少用，否则影响食用。这样便可形成造型独特，松软香甜，久贮不变的风味特点。

【文化品评】

此品通过“早告馍”的别名，表达了人们祈求好运、改变生活现状的美好祝愿。