春发生葫芦头

【趣谈】

葫芦头泡馍是以猪大肠为主要原料的陕西地方传统风味小吃，其历史悠久，可上朔到1200年前的唐代，那时称为“猪杂糕”或“煮白肠”。唐贞观年间，药王孙思邈游医四方，途经长安，在品尝“煮白肠”时觉其味腥油腻，遂从药葫芦里取西大香、上元桂、汉阴椒等健胃祛腥之物,授店家以使用方法,并将药葫芦一并赠予。店家感念药王点拨之恩，遂将药葫芦视为“吉祥”之物高悬门首，并将“煮白肠”更名为“葫芦头”，自此成为名扬三秦大地的传统风味美食。

1920年，关中人何乐义在南院门开了一家“葫芦头泡馍”馆，因其“选料精细，配制得当，调味考究”成为西安最富盛名的小吃。1925年，一位文人在品尝了何记葫芦头后有感而发，取唐代诗人杜甫《春夜喜雨》中“好雨知时节，当春乃发生”的名句送与何掌柜，从此“何记”更名为“春发生”。

原全国人大副委员长李铁映曾题字“中国奇碗”，著名作家王蒙称赞“风味独特，不愧为陕西一绝”，著名相声大师侯宝林赞叹“春发生饭好，人也好”。陕西籍著名作家陈忠实和贾平凹都对春发生情有独钟，只要说到葫芦头泡馍，他们总是能回想起当年写作时与之结下的难解情缘。贾平凹说自己“只有在写出精彩的篇章或完稿后才会到南院门的春发生奢侈的吃上一碗葫芦头，作为对自己的犒赏和激励”。陈忠实还给春发生撰联一幅：“两千年世纪交替春去春来春发生，八十载沧桑难改原汁原味葫芦头”，以表达自己对春发生的深厚感情。

【常识】

春发生饭店，中华老字号，创建于1920年，其名取自唐代大诗人杜甫《春夜喜雨》诗中的“好雨知时节，当春乃发生”的名句，是一家以经营陕西著名特色风味小吃“葫芦头泡馍”为重点的老字号饭店。“葫芦头泡馍”、“粉汤羊血”、“辣子蒜羊血”等十余个菜点被评为“中华名小吃”、“中国名菜”称号，是省、市政府重要的对外接待“窗口”。

【技艺】

原料：

(制200碗)猪大肠25kg，猪肚10kg，去皮猪肉10kg，肥母鸡3只、猪排骨15kg，水发粉丝15kg，香菜段、蒜苗丝、香醋(洗肠用)各1kg，精盐2kg，料酒2kg，油泼辣面红油1kg，味精2kg，胡椒粉300g，熟猪油3kg，大葱1kg，生姜500g，调料包(内装花椒150g、八角60g、丁香10g、桂皮50g、良姜30g、草果30g)，调料水(用料花椒)300g，八角150g，桂皮70g，丁香10g。

工序：

1.肠肚处理:

①25kg猪大肠、10kg猪肚各用精盐30g、香醋250g，分别搓揉20min除去油腻和异味，放入冷水中。将肠子外壁上依附着的脏物、粘液捋净；将肚子上的白膜用刀刮净、清洗。肠肚内外清洗后，再用精盐200g、香醋250g搓揉10min，用冷水漂洗，反复冲灌至肠、肚色白、发亮、无臊臭味为止。

②将铁锅用中火烧热，放入洗好的大肠，改用小火焙烤约10min，使大肠受热后排除带有腥味的水分，取出后再用冷水冲洗两次。用刀在距大肠头35cm处切断，取下葫芦头放入水锅中稍煮沸，撇出浮沫，改用中火煮30min(在此期间要经常搅动)，然后放入大葱500g、生姜250g后放上铁箅子，加上锅盖，用小火煮约4h，向锅内加入精盐650g，10min后用漏勺捞出葫芦头、细肠和肚子，将肠、肚均匀搭在细竹竿上沥干水分，晾凉后用刀切成3cm长的斜刀片。

2.将猪排骨洗净，长骨砸断，猪肉切成重2kg的大块。在大锅内添入冷水60kg，放入猪肉块、猪骨头，用旺火将水烧沸后，撇去浮沫，煮约10min，见汤发白后放入洗净的母鸡，放入精盐850g，再煮30min，放入大葱500g、生姜250g和调料包，改用小火煮约2.5h，将熟鸡，熟肉捞出沥干水分，晾凉后切成长约3cm的薄片。

3.将花椒300g、八角150g、桂皮70g、丁香10g.放入沸水锅中(水约8kg)，用旺火熬15min，制成调料水。

4.在大锅内倒入白汁浓汤约15kg，兑水7kg，旺火烧沸。每位顾客根据其饭量大小，将1-3个饦饦馍掰成如白果大小的馍块放入大碗中，由服务员交给厨师。厨师将熟大肠50g、熟猪内30g、熟肚子20g、熟鸡肉20g、水发粉丝30g放在掰碎的馍上，用锅内烧沸的汤汁反复浇昌三、四次，使馍块浸进汤汁，放入料酒、调料水、味精、蒜苗丝、香莱段、胡椒粉，淋上熟猪油15g，浇入适量的热汤汁即可食用。喜食辣味的客人也可以淋上适量辣椒油。

【工艺探秘】

葫芦头的汤是以猪腿骨、柴鸡、鸭架、鲜肉等为主要原料，加进汉阴椒、上圆桂等几十种调料和名贵药材，精心熬制6小时，所以汤鲜味浓，营养丰富。泖馍时，汤要煮沸，碗要转着圈泖，俗称“打旋”，以泖五至六次为宜。

【文化品评】

此品通过产品命名与热气腾腾之状，表达了春意盎然、事业有成的美好祝愿。