微波炉制品

【趣谈】

微波炉制作的点心越来越多。这首先要从微波炉的发展概况说起：微波炉从其雏形到今天，已有50多年的发展历程。今日微波炉已实现了高度工业化规模生产，主要生产国为日本、韩国及欧洲的一些发达国家。微波炉在世界发达国家的家庭普及率很高。美国是微波炉最大消费市场。我国从20世纪八十年代开始小规模生产微波炉，现在已有相当的生产能力。我国老百姓如今也已开始认识和接受微波炉。微波炉点心是随着微波炉的变化而发展的，现在出现了很多微波炉制作的点心和菜肴。

【常识】

微波炉是频率在3000—3000000MHZ范围内的一种电磁波，其波长范围为1—10000mm之间。微波炉在真空或空气中的传播速度为每秒300000km，和光的传播速度一样，微波制品有以下几个特点：1.成熟速度快，节省时间，节省能源；2.成熟过程中损失食物营养少，氨基酸的存有率也比其它成熟方法高得多；3.成熟无油烟，相对于煤炉、煤气灶，微波炉工作时不会产生附带的烟尘和未完全燃烧的有害气体；4.可直接使用餐具成熟，微波对非金属类材料制成的餐具有加热作用等。这里介绍六例微波炉制作的食品。

1.鸡茸粟米羹

【技艺】

原料：

奶油玉米一罐约250g，鸡脯肉100g，鸡蛋120g，精盐7g，胡椒粉4g，白糖6g，湿淀粉5g，高汤650g，芝麻油5g，玉米面12g，水150g。

工序：

1.奶油玉米倒出汤汁置一盆内，将玉米粒放案板上剁碎，同汤汁放在一起加入精盐、胡椒粉2g、白糖、高汤及芝麻油待用。

2.将鸡脯肉洗净，搌干水分剁成泥茸，加水、淀粉，加胡椒粉2g，搅匀成稀糊。

3.将鸡肉与粟米茸放入一大汤碗中搅匀，加盖用猛火微波5min，成粟米羹半成品。

4.将半成品取出加入玉米粉、鸡蛋液及150g水搅匀，加盖用猛火微波2min取出即可。

【工艺探秘】

一次要定好口味，切忌盐重。选用较细的玉米粉作原料才能产生浓郁的香味。严格按照比例，切记水不宜加得过多，否则不易粘浓。产品有营养合理、凹凸不平、略带甜头的风味特点。

2.蒸糕

【技艺】

原料：

低筋粉100g，鸡蛋150g，白葡萄干50g，白糖70g，黄油15g。

工序：

1.将面粉过箩放入一洁纸上备用。将鸡蛋打开，蛋清、蛋黄分别放置。

2.将鸡蛋清放一器皿内，用蛋扦顺一个方向搅打，待蛋清搅打至成高糊状时(蛋扦插入不倒为好)，再将蛋黄分次倒入，加入白糖，重新搅打至发泡状态。

3.搅打好的鸡蛋泡内加入过箩的面粉，搅拌均匀，再加入葡萄干拌匀成蛋泡浆。

4.取一平形塑料方盘，内侧抹一层薄黄油(经加热溶化)，倒入蛋泡浆抹平，覆盖一纸巾，用猛火微波5min取出，待容器晾凉后取出，切成片或块装盘。

【工艺探秘】

选用低筋粉为原料，成品松泡绵软，也可用特制粉，但要将面粉先蒸熟。选用新鲜的鸡蛋，切忌鸭蛋不宜制作该品，因其有异味，膨胀度差。打蛋泡糊时要顺一个方向搅打，切忌向相反方向，以免泄浆。加入面粉时应逐渐拌入，切忌用力搅拌，以免蛋浆起筋而影响质量。产品有软嫩甜香的风味特点。

3.三鲜面

【技艺】

原料：

油面条250g，虾仁100g，墨鱼150g，海参50g，胡萝卜30g，冬笋50g，精盐7g，味精5g，白酱油10g，色拉油12g，高汤800g，香菜少许。

工序：

1.虾仁洗净去掉砂线，墨鱼洗净去掉筋膜改花刀；海参洗净片成斜刀片；胡萝卜、冬笋洗净切成片；将加工好的各种原料放入一器皿内，加入色拉抽拌匀，盖上保鲜膜，用猪油炒3min。

2.取一器皿加入高汤及精盐、味精、白酱油，用猛火煮至沸滚，再加入油面条及炒过的配料，用中火煮三分钟，煮好后上面撒少许香菜末，趁热食用。

【工艺探秘】

虾仁一定要去净砂线，否则食时碜牙。一定要选用油面作为原料，其它面条不能作为该品的替代原料。该品也可定成其它口味，来改变花色品种，以适应食者不同的口味习惯，使产品形成色泽美丽、营养丰富、食用方便的风味特点。

4.猪红粥

【技艺】

原料：

猪红（即凝结成块的猪血）100g，白金丝苗米250g，鲜贝15g，水发腐竹100g，精盐3g，胡椒粉2g，味精0.5g，酱油15g，鸡蛋20g，香葱15g。

工序：

1.香葱去皮洗净，切成葱花；腐竹洗净切成0.5cm的段；咸鸡蛋去皮用刀切成小粒待用。

2.将米淘洗干净，沥干水分，用少许精盐腌拌，放入滚开的水中；鲜贝洗净，一同放入，用大火煮20min。

3.将猪红洗净切成1.5×1.5cm的块，放入清水中浸泡约l5min。

4.待粥快煮好时，放入猪红再煮开。

5.食时放入酱油撒上葱花放入胡椒粉、味精调味，放入咸蛋粒即成。还可以放入油条(切成小段)一起食用。

【工艺探秘】

制作前可将丝苗米浸泡约30min，以便容易煮烂。煮制时应用大火，这样煮好的成品才能粘浓光滑。要选用结实、无孔的猪红作原料，以免影响成品质量。产品有血嫩香荃、外皮酥脆的风味特点。

5.软饼西西卷

【技艺】

原料：

猪肉末、牛肉末各150g，牛奶30g，猪油10g，青豆20g，胡萝卜25g，西洋菜20g，精盐10g，洋葱20g，大蒜10g，即时粉15g，胡椒5g，丁香末2g，肉豆蔻末1g，高筋面粉250g。

工序：

1.锅置火上入清水烧沸，倒入面粉拌成面絮，加冷水和成面团，再加入猪油揉透。

2.大蒜、胡萝卜放入小型粉碎机内打成茸状，加入精盐、即时粉、胡椒、丁香、肉豆蔻拌合均匀成调料汁待用。

3.将牛肉末、猪肉末放一器皿内加入调料汁，充分搅拌均匀，再慢慢加入牛奶搅拌均匀，直至产生粘性成肉胶。

4.肉胶加入青豆粒，搅拌均匀成西西卷馅。

5.面团搓条、揪剂，擀成长方形的薄片，抹上肉胶，包卷成长5cm的筒状，封口处抹一些鸡蛋液粘紧。

6.该品一个个包卷后，摆入专用盘中，罩上胶膜（保鲜纸）或盖子，加热4min出炉，用刀切成斜块装盘，盘子边沿放上西洋菜或炸土豆片，带蕃茄酱上桌。

【工艺探秘】

选用新鲜无筋的肉作为原料，否则不易绞碎。将肉馅必须用力搅透，食用时才能有筋力。肉馅一定要抹平，成品形状才能一致。切块成形时一定要用锋利的刀。有美观、咸香适口的风味特点。

6.猪肉烧卖

【技艺】

原料：

猪绞肉200g，水发香菇25g，特制扮150g，火腿末15g，笋尖50g，料酒12g，精盐7g，白砂糖8g，酱油、味精、姜汁、大葱各10g，即时粉15g，太白粉、胡椒少许，鸡汤70g。

工序：

1.特制面粉置案板上围一塘坑，用烧沸的鸡汤加入特制粉内拌成面絮，再加凉水和成稍硬的面团，饧约20min后搓条、揪剂，用特制擀杖挤成裙子边形的烧卖皮。

2.将香菇去蒂洗净切成粒，将笋尖切成末；大葱去皮洗净切成末。

3.猪绞肉加入料酒、精盐、味精、砂糖、酱油、胡椒，用手搅拌均匀，使其产生粘性为止。

4.香菇粒加入太白粉拌匀，再加少许精盐与拌好的绞肉再重新拌匀。

5.取烧卖皮一张包入约15g馅心捏成白莱形状，上面撒少许火腿末成生坯。

6.将烧卖生坯放入抹过油的盘内，罩上胶膜或盖上盖子，入微波炉内加热4min，取出装盘。

【工艺探秘】

制馅时务必用力揽拌均匀，使其产生粘性，可更增美味。将香菇放入肉茸之前要加太白粉或淀粉，以免香菇吸入大量卤汁而使口味偏咸，影响成品质量。对生坯进行熟制时必须加上胶膜或盖子，否则制品质地筋性太大而影响风味特色。产品形成形似石榴、皮薄馅大、咸鲜适口的风味特点。

【文化品评】

上列微波炉制品的成功创制，反映了技术创新进步和现代操作注重标准的科学工艺文化理念。