户县辣子疙瘩

【趣谈】

辣子疙瘩是户县家喻户晓的一道大众小吃，据说在民国初年，它由户县西街书院巷一位姓姬的老者经营，由于佐料齐、汤味浓、香气溢而招徕了不少食客，以至在当地流传着这样的民谣：“辣子疙瘩出了巷，街头巷尾四处香，争先恐后去排队，只怕迟了没有汤，”真实地反映了当地食客争相品尝辣子疙瘩的场面。如今此品越传越神，越传越广。人们说，到户县不吃辣子疙瘩是一大憾事，不吃辣子疙瘩就不知户县。现在外地人前来户县办事，都以吃一碗辣子疙瘩为快事。

【常识】

辣子疙瘩以其特有的风味，就像西北汉子一样以豪气、朴实、大方、热情而受到人们的称赞，1998年被陕西省命名为陕西名小吃。制作辣子疙瘩分煵肉、捏疙瘩和制汤几道工序。现在该品种以户县饭店葛秦生师傅制作的为最佳。

该品种一般作为早点而食用，现在食客如云，久食不散，所以也就成了全日制供应食品。

【技艺】

原料：

特制面粉500g，猪后腿肉200g，甜面酱50g，辣椒面30g，姜末10g，精盐13g，香醋50g，五香粉10g，食碱2g，韭菜100g，鲜虾仁150g，酱油、芝麻油、香菜各30g，蒜苗、水发香菇各50g，粉丝100g，水发黄花菜、水发木耳各40g，味精5g，油脂50g，饦饦馍适量。

工序：

1.猪后腿肉洗净，切成2cm见方的丁；炒锅添入油脂30g烧至7成热，下入切好的肉丁，煸炒至变色；加入甜面酱煸炒，待肉丁7成熟时，烹入香醋，再加入辣椒面、精盐8g，姜末、五香粉7g及少许肉汤，用小火煨至肉酥烂即成辣油肉丁。将香菇、黄花菜、木耳洗净，分别切片、段、撕小备用。

2.将嫩韭菜摘洗干净，沥去水分切成细末；虾仁拣去杂质，冲洗至无粘性，用干净纱布沾去水分，切成粒状，放入盛器内，加入五香粉3g、精盐3g，酱油及芝麻油搅拌至有粘性，放入韭菜末拌匀即成疙瘩馅。

3.特制面粉置干案板上围一塘坑，将盐2g、食碱用温水220g化开倒入塘坑内，和成面团揉光揉透，盖上洁净湿布饧20min；将和好的面团用面杖擀成极薄的片，用淀粉作扑面，折叠后切成类似馄饨皮的三角形。

4.取一张三角皮在中间放上馅料，将三个角相互折叠在一起捏一下，即成疙瘩生坯。

5.蒜苗、香菜摘洗净，切成蒜苗花、香菜小段，粉丝入沸水锅内焯过，入凉水冰凉，切成长10cm的节；食客将饦饦馍一个掰成块放入碗内，上放蒜苗花、香菜段及一小撮粉丝。

6.炒锅内添入肉汤及水，旺火烧沸后下入疙瘩生坯，烧开后加入事先制好的辣油肉丁、香菇片、黄花菜、木耳煮熟，放入味精；将汤及疙瘩菜诸料趁热舀入碗中，淋上芝麻油即可食用。

【工艺探秘】

此品煸炒肉丁，注意投料顺序及火力，煸炒用旺火，煨料用中小火便于入味，肉酥烂。辅料加工要细。和面时注意控制水量，面不宜过硬否则不好捏疙瘩。煮制要旺火快煮，趁沸汤向碗内浇，使饦饦馍能被煨热。这样便可形成香辣麻荃、突出麻香的风味特点。

【文化品评】

此品通过创始的历史典故，宣扬了事业荣发、功成名就的荣禄人文心理。