如意芝麻卷

【趣谈】

西汉时期张骞出使西域，开通了“丝绸之路”。张骞是汉中城固人氏，他从小在县北三十里的斗山上读书，这里常给学子们吃一种叫“豆沙卷”食品，张骞特别喜欢吃，长大后在朝廷里做了大官，于公元前138年(汉武帝建元三年)奉汉武帝之命出使西域，任务是联络大月氏国，夹击共同的敌人匈奴，不幸途中被匈奴抓住，拘禁了10年后来得以逃脱，终到大月氏国。在大月氏国逗留的一年之后返回途中又被匈奴抓住，又拘禁了一年有余，张骞趁匈奴内乱、脱身回到长安。前后13年，出国时带走了100多人，回国时仅剩他与副使堂邑父两人。

张骞第一次出使西域，虽未完成夹击匈奴的任务，但探索了中西各国的交通路线，于是，他向汉武帝建议：应和西域各国友好往来。武帝采纳了他的建议，于公元前115年派张骞第二次出使西域，这次大获成功，与好多国家建立了友好关系。

张骞两次出使西域前后20余年，不但开辟了中西方的交通要道，更主要的是把中国的先进文化和先进技术带到了西域，又把西域的音乐、舞蹈艺术和优良的瓜果和植物带了回来，对中外文化交流和经济交流做出了卓越的贡献。尽管张骞远离家乡数十年，但还时常想吃豆沙米卷。在西域时他看到当地人爱吃的一种植物叫胡麻（即芝麻），炒熟后味很香很美，他设想，吃家乡的豆沙卷沾上胡麻肯定更好吃。于是回国时特意带了种子回来，试种成功之后全国推广种植。张骞回到家乡就用豆沙卷滚沾炒熟的胡麻结果味道非常好，他还让朋友品尝，异口同声说好吃。从此，汉中的芝麻卷世代相传，人们把芝麻卷卷成如意形状，象征吉祥如意。如意芝麻卷能够久盛不衰，是与人们怀念张骞的功绩密不可分的。如今，北京的驴打滚就是在此基础上演变而来的。

【常识】

汉中盆地地处秦巴山区，以大米为主要食品，在米制品方面有很高的造诣，如炸麻团、如意芝麻卷、菜豆腐稀饭等。制作该制品的城固点心技师甘化芳制作为最好。

【技艺】

原料：

糯米1kg，脱皮白芝麻50g，白砂糖250g，细软豆沙馅550g。

工序：

1.糯米放入器皿内淘洗干净，用清水浸泡2h；笼屉上铺一洁净湿笼布，将浸泡过的糯米捞置上面、铺平。中间掏一窝（露出笼布），上蒸锅上盖上盖，旺火蒸40min，盖上盖再焖25min左右取出，倒入一干净的不锈钢盆内，用木棍捣压至米烂、粘，然后盖一洁净湿布放入冰箱内冰冻降温约30min。

2.脱皮芝麻放入炒锅内，用小火炒至成熟，倒于案上晾凉，用擀杖擀碾成碎末，加入白糖混合均匀，平铺在案板上；取出冰冻的糯米饭放在芝麻粉上，手蘸凉开水将糯米饭按压成薄长方形片；将细软豆沙馅均匀地抹于糯米饼上，抹平，分别从左、右两侧向中间卷拢成双筒状，用手轻捏使两筒粘住，再用刀切成厚度约2cm的片状，装盘即可。

【工艺探秘】

此品糯米要浸泡吸足水分后再蒸，中间淋热水1-2次，若淋冷水易引起米僵硬不糯。糯米饭进行冰冻一定要蒙盖干净湿布，防止有冷留水或其它物品进入冰箱。炒制芝麻火不宜大，以免焦煳。成形时芝麻、糯米饭及豆沙馅均要摊铺平整，厚薄均匀，使成形后层次美观。注意操作者及环境卫生，应在干净、卫生的熟案上操作，摊制糯米饼必须使用凉开水。这样便可形成形似如意，甘甜适口的风味特点。

【文化品评】

此品通过创始典故和产品命名，表达了功成名就、如愿以偿的荣禄人文心理。