大荔水盆羊肉

【趣谈】

水盆羊肉广受北方人的喜爱，陕西各地形成了独特风味的水盆羊肉。陕西大荔同州饭店所制的水盆羊肉更是别具特色，颇受称赞，1998年获“中华名优小吃”称号。因其多在农历六月上市，故又被称为“六月鲜”。它肉嫩汤鲜，滋味醇厚，肥而不腻，若配以月牙烧饼而食，佐以糖蒜、辣椒酱，更是耐人品味。吃时大汗淋漓，吃后顿觉周身爽快，夏季有去暑之功能。人们以打油诗赞誉大荔水盆羊肉：“从南京到北京，买不到大荔的好烧饼，看着大，拿着轻，中间空（中间夹羊肉小片），吃饱喝饱多轻省”。

【常识】

水盆羊肉之中的“水盆”是指烹制羊肉时所用的一种特制锅。此锅通常用铝锡板制成盆状，上大下小，上口直径90cm，高约60cm，锅底直径约50cm。大荔、蒲城一带的饭馆，每到夏季常在门前设“水盆锅”出售水盆羊肉，由于食者较多，为了满足不同消费者的需要，在水盆羊肉的基础上，厨师们发明了水盆猪肉、水盆牛肉等制品。

【技艺】

原料：

羊肉5kg，羊骨头1.5kg，花椒30g，桂皮15g，小茴香60g，草果10g，精盐100g，味精30g。

工序：

1.将羊肉放入冷水中漂洗，去掉血污；羊骨洗净砸断，将花椒、桂皮、小茴香、草果装入布袋制成调料袋。

2.锅中加入冷水烧沸，投入羊骨稍煮后下入调料袋，将羊肉切成2.5kg重的块放入锅中，大火烧沸后改用小火煮约3h，加入精盐用小火焖10h左右，捞出放在肉板上。

3.“水盆锅”内添入肉汤，加入适量精盐，用旺火烧沸。将熟羊肉切成厚片放在碗内，浇入肉汤，加入少量味精即可食用。

【工艺探秘】

此品煮羊肉时要准确掌握调料用量。小火长时间焖制，保持羊肉外形，并使内部入味。食用时可根据消费者的饮食爱好放入粉丝、青菜、竹笋等配料。这样便可形成肉软烂而不腻，汤浓郁而醇香的风味特点。

【文化品评】

此品通过精选用料和食用方式，充分反映了人们追求身体健康、延年益寿的心理。