韩城羊肉臊子饸饹

【趣谈】

韩城羊肉臊子饸饹是陕西传统风味名小吃之一。新石器时代仰韶文化时期，在西安东郊半坡遗址和临潼姜寨遗址中，先民们的食物就有牛羊肉。当时用陶鼎或三足钵将肉煮烂，吃肉喝汤或煮蒸面条或与馍泡着吃或烩着吃，类似于现在的干饼或饸饹。现在的羊肉泡馍或羊肉臊子饸饹，是一种美味佳肴，自古便广为人们采用，常用来招待贵客宾朋，人们不难想像其味之美、汤之醇。后来汤内加饼、加面（黑色的面）而成现在的饸饹。

【常识】

饸饹品种多样，主要以荞麦面、绿豆面等制作而成。所选辅料有羊肉、牛肉、猪肉、鸡肉及时令蔬菜，需加香菜、蒜苗、辣椒油、腊汁油等调味料精制而成。饸饹有热凉之分，凉饸饹除盐、醋、味精外需加芥茉才能吃出特色，是夏季食用的佳品；热饸饹需加臊子、羊肉汤，有暖胃滋气的作用，受到北方人的喜爱。

【技艺】

原料：

荞麦面粉500g，鲜羊肉400g，熟羊肉、香醋、葱花各50g，沙蒿面20g，油泼辣子40g，咸面酱5g，精盐10g，五香粉2g，咸韭菜段20g。

工序：

1.鲜羊肉洗净，切成0.6cm厚，1.3cm长的小块。将羊油放入炒锅内，烧至八成热时，下入咸面酱，炸热后放入羊肉，煸炒搅拌，约10min后加入适量水用小火焖煮至肉酥烂，加入五香粉、精盐8g，搅匀后即成肉臊子，盛入盆内。

2.荞麦面粉和沙蒿面混合均匀后，在案板上围一塘坑，用300g水将面和硬揉软，然后把面块揉成直径l0cm长约13cm的面团，逐块放进架在开水锅上的饸饹床的圆孔中，压杆下压，饸饹即从床直铁箅子的细孔中被挤出落于开水锅中。待锅内水烧沸，饸饹漂浮起即可用笊篱顺锅边捞出，入冷水中过凉，再按每份250g捞入碗中，沥干水分。

3.炒锅内加入煮饸饹的汤，用旺火烧沸，放入煸炒好的肉臊子50g，烧沸后放入精盐、油泼辣子、葱花少许。另置一开水锅，将饸饹放入笊篱中，在开水锅中涮烫热，倒入碗中浇上烩好的臊子，加适量的香醋、咸韭菜段即成。

【工艺探秘】

此品用料准确，尤其和面时，在荞面中加入沙蒿粉，否则饸饹韧性差，无香味。煮制饸饹，水开漂浮即可，否则易烂，无筋韧性。调味料用量要准，口感突出。这样便可形成汤鲜条筋、口味醇正的风味特点。

【文化品评】

此品通过用料和美妙口感，强调了祈求身体健康、延年益寿的文化心理。