乾县豆腐脑

【趣谈】

据传清朝雍正年间，有个武将叫年羹尧，这人性情残暴，但却非常讲究饮食。他三天两头摆酒设宴，山珍海味、美味佳肴，吃得烦腻了，就责令厨师变换花样，厨师绞尽脑汁总不合他的胃口。实在无办法，管饮食的头目在各地查访名厨。他打听到乾州有一个擅长做豆腐脑的农民，便命人带来试做。年羹尧一吃非常满意，便把这个农民留下专做豆腐脑。有时还专门用它设宴招待同僚共食。时间一晃过了几年，这个农民因年老体衰回乡休养，年羹尧想吃豆腐的瘾来了，便令其他厨师制作，但味道极差，他一气之下将厨师杀了。另叫人做仍不满意，这样一连杀了几人，厨师们每日提心吊胆，唯恐丧命，便托人又将这个农民请来。年羹尧吃他做的豆腐脑果然味道特殊，便问：“你做的豆腐脑为什么这么好吃？”这个农民说：“我家乡的人不论男女都会做这种食品，一般用豆汁加石膏制作而成，给你做的还另加骨髓，因此好吃。”

到了光绪年间，泾阳县一个姓毛的农民因遭兵灾荒年，携带全家来到乾县，人们叫他“毛老大”。此人忠厚老诚，心细手巧，他看到这里豆腐脑生意兴隆，为了一家糊口，便跟帮工学艺。时间长了，他学会了一套制作豆腐脑的技术，便借钱置办了家什，做起豆腐脑生意。他想：“要想生意好，就得勤动脑。”经过仔细琢磨，他不用井水用河水，调料中加少量的鸡汤，这样制成的豆腐脑色泽洁白光亮，鲜嫩可口。每天豆腐脑的担子刚一上市，顾客们便争相来买。从此，毛老大的豆腐脑远销省内外。

八国联军侵占北京后，慈禧太后，携光绪皇帝仓促逃至西安，想趁机去乾陵玩玩。一天，她带领一班随从浩浩荡荡来到乾州，州官出城迎接进衙，随后设宴款待。酒席上鸡鸭鱼肉、山珍海味应有尽有，慈禧一见面有愠色。州官一看大事不好，还不知哪里失礼了，吓得跪倒在地叩头求饶。太监李莲英大声喝道：“老佛爷闻听此地豆腐脑好吃，你竟不备，心目中还有老佛爷吗？”州官一听急忙奏道：“卑职该死，卑职衙门外就有一个做豆腐脑的毛老大，我即去吩咐。”慈禧这才转怒为喜，挥手叫州官起来。

不多一会儿，师爷领着一个眉清目秀的侍女，捧着一碗豆腐脑送到慈禧面前。慈禧用小勺一尝，味道奇香，一连吃了三碗还不罢手。李莲英忙奏道：“老佛爷，豆腐脑虽好吃但不宜多食，”慈禧这才停口。随从见慈禧吃毕便蜂拥而上，大吃大喝一顿，都称赞毛老大的豆腐脑好。据说慈禧太后到北京后，还念念不忘豆腐脑，特地下诏乾州，调毛老大进宫在御膳房做豆腐脑。

【常识】

乾县的豆腐脑多用河水，近年来多用天然水制作，看去虽是半固体，但凝而不散，翻而不碎。加入食盐、姜、蒜泥、酱油、五香醋、油泼子，红白相映，味浓香辣，热火又好吃，是城乡早市食品的热卖品种之一，受到了广大消费者的高度赞扬。现关中各地均有制售。尤以乾州乾陵饭店制作为最好。

【技艺】

原料：

黄豆5kg，石膏90g，榨菜500g，酱油l000g，香醋500g，油泼辣子200g，蒜泥150g，姜汁200g，香菜100g。

工序：

1.黄豆拣去杂质淘洗干净，用温水浸泡5-6h，带水一起放入石磨或磨机内、磨成豆浆约15kg；用吊包滤出豆浆，倒入不锈钢锅内，上火煮开撇去浮沫，舀入瓷缸内；将熟石膏用水或豆浆调解开，趁热徐徐倒入豆浆缸内，同时用长把木勺由缸底向上翻搅，至石膏水倒完再略加搅动，稍停片刻，待豆浆自行凝结成豆花状时，加盖保温。

2.取黄豆400g放入锅内煮熟，捞入盛器内；香菜摘洗干净切成末；榨菜洗净切成末状；蒜泥用凉开水澥开，和姜汁混在一起（姜汁取50g生姜切成末，用凉开水浸泡数十分钟，过滤而得），酱油、醋倒入盆内，略加水上火煮开，并在火上保温（内可放一小调料包）。

3.将豆腐脑用铁制的“片提”逐层舀入碗内，放入适量榨菜末、熟黄豆瓣，舀入少许蒜泥、姜汁混合液，再舀入热酱油、醋水，上撒香菜末即可食用。

【工艺探秘】

此品黄豆要磨细，以增加出品率。在向豆浆内加石膏时，由下向上反搅，看浆花大小，应先大后小，待浆花变化即可停止搅动，让其自行凝结。这样便可形成花片美观、醇香、嫩鲜、豆香味浓的风味特点。

【文化品评】

此品通过历史传说和用料选择，体现延年益寿、身体安康的长寿心理追求。