西米水晶枣

【趣谈】

西米水晶枣是一道别具风味的陕西风味特色茶点。每年农历十月上市的当年西米为最佳。这种小吃香甜淡雅，细嫩鲜美，风味独具特色，引得食客络绎不绝。当年很多学术界的名流泰斗如国画大师石鲁、赵望云，著名教授史念海、霍松林，著名作家柳青、杜鹏程等都经常光临品尝。其馅料可甜、可咸，可荤、可素，人称为“宝枣”。今日馅料以茭儿菜为主，《诗经·大雅·韩奕》记载：“其蔌维何？维笋及蒲”。它是一种水泽野生的植物，多生在芦苇边，季节性较强，是渭河两岸人们最爱吃的野菜之一。

【常识】

在西安端履门街道鳞次栉比的茶馆、饮食店中，七食堂作为一家名扬海内外的国营饭馆，由于价格公道，物美价廉，地处要道，所以生意兴隆。西米水晶枣就是该店的座桩茶点。

【技艺】

原料：

糯米1kg，西米400g，澄粉400g，各种色素少许。茭白300g，白豆腐干150g，水发木耳250g，芝麻仁100g，麻油40g，白糖50g，味精、精盐各10g，淀粉20g。

工序：

1.将茭白洗净去皮切成黄豆大的粒，水发木耳除去杂质，洗净切成小丁，白豆腐干切成小丁待用。

2.锅置火上入麻油40g烧至三成热，入豆腐干煸炒，放入精盐、味精、白糖、清水，烧沸再放入茭白、木耳、芝麻仁，一同煸炒待味定准后勾芡出锅，晾凉备用。

3.糯米粉加凉水合在一起成团，取约1/6放入锅内用沸水煮透，与另外5/6面团合在一起成团待用。

4.澄粉放一器皿内，加入沸水顺一个方向用力搅拌均匀，待成团之后，加各种色素在盘内做成竹排待用。

5.糯米粉团揪剂包入馅心，制成枣的形状，滚沾上用水浸泡过的西米，上笼用旺火蒸约20min，出笼装在竹排上即成。

【工艺探秘】

此品馅心口味把握得当，以清鲜为主。西米一定要用水浸泡到位，否则容易夹生。点缀时除竹排外，还可制作其它花色的装饰物。这样便可形成晶莹透明、软糯香甜的风味特点。

【文化品评】

此品通过用料和食客的赞美，表达了延年益寿、长寿健康的人文心理。