西安萝卜丝饼

【趣谈】

俗语：“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”说的是萝卜营养丰富，特别是萝卜含有与人参相同的多种营养素、碳水化合物、木质素等物质，对人体具有滋补和帮助消化的作用，又因化痰止咳、清肺治淤的食疗作用而受到了广大食者的青睐，所以萝卜饼在西安餐饮市场上一直热销。

【常识】

萝卜饼是西安传统风味小吃，以桃李春饭店点心大师李玉田制作为最佳。萝卜除了有以上的作用外，还具有醒酒解醉的功能，尤其是对脂肪肝、肥胖症有很好的治疗作用。

【技艺】

原料：

（制25个）特制粉1kg，白萝卜250g，火腿50g，猪板油150g，熟猪油300g，芝麻50g，五香粉10g，精盐12g。

工序：

1.芝麻用凉水浸泡15min，包入笼布内放在案板上用擀杖敲砸使其脱皮，然后放入清水中将皮去掉；将芝麻用中小火炒制待熟取出。

2.萝卜洗净、去皮切成中丝；火腿切丝。猪板油撕去皮膜，去掉血丝，切成黄豆大的丁，加入火腿丝、萝卜丝、五香粉、熟芝麻、精盐搅拌均匀成萝卜丝馅。

3.特制粉600g，加熟猪油100g和水一起和成水油酥面团；特制粉400g加熟猪油200g和成干油酥馅约10min，将两种面团分别揉搓待用。

4.将水油酥和干油酥分别揪成相等的剂子，用水油酥包干油酐，用擀杖擀干折四折，再反复一次，叠成饼皮，包入约12g的馅心，收口压成饼状成生坯。

5.将饼坯放入平锅内，用铁扦给饼的底面扎若干个小孔，以免鼓起，另外缩短熟制时间，用中火烙约15分钟。

【工艺探秘】

此品一定要加入芝麻，该品馅心才能醇香；且芝麻炒熟后用擀杖放在案板上擀一下更能体现香荃气味。擀制酥皮既可小包酥也可大包酥，但不管小包大包都必须擀得平整，不露酥才能达到品质要求。这样便可形成“金圈银边鼓鼓腔，外酥里绵香堂堂”的风味特点。