教场门饸饹

【趣谈】

荞面饸饹是用陕西地域所产荞麦面压制的一种细长的圆柱形面食，古时被称为“河漏”，距今已有六、七百年的历史。元代王桢《农书·荞麦》记载：“北方山后，诸郡多种，磨而为面或作汤饼，谓之‘河漏’”。这里的“河漏”指的就是荞面饸饹。它冬可热吃，夏可凉食，有健胄消暑之功效，故而流传下来。如今，在古城西安经营饸饹的餐馆、小吃摊点随处可见。论其品质，以教场门饸饹最受称赞。

教场门饸饹源于清朝末年，最早由渭南县河北吕家村姓孟的一位老人在当地蔺家店开铺经营，很有名气。孟家的后人孟兆武从十一、二岁起，就跟随父亲学做饸饹的技艺，十七、八岁时已成为远近闻名的“大把式”。1932年，年仅20岁的孟兆武来到西安开店，先在南院门第一市场立脚，以后又迁到教场门，由于孟兆武制作的饸饹有独到之处，风味与众不同，逐渐在餐饮市场上形成了“教场门饸饹”的品牌形象。今日一提起荞面饸饹，众人都赞教场门。

【常识】

饸饹种类较多，选用的主料有：绿豆面、玉米面、荞麦面等。辅料主要有：鸡肉、猪肉、羊肉、牛肉及时令蔬菜。西安教场门饸饹主料选用陕西关中千阳、陇县、白水、长武、蒲城一带所产的新鲜荞麦，现磨现做，所以压出的饸饹筋细、柔软，整碗饸饹可用筷子一次夹起，食后碗底不留一点残渣。加之饸饹可热吃也可凉吃，老少皆宜，适合不同消费者的需要，因而深受陕西乃至我国北方人的欢迎。

【技艺】

原料：

荞麦面1kg，沙蒿面50g，香醋、熟油脂、精盐、芥末、蒜汁、芝麻酱、香菜、油波辣椒、蒜苗、紫菜各适量。

工序：

1.将荞麦面倒入盆中，加入沙蒿面搅拌均匀，加入水600g(冬季用冷水，春秋用温水，冬季用热水)将面和硬揉软，将面块分别揉成直径10cm，长约l5cm的圆柱型面团，逐块放入架在沸水锅上的饸饹床的圆孔里，将压杆下压，挤出铪铬落人沸水锅中煮熟，用笊篱捞出沥水，在冷水盆中过凉，捞入竹筛中沥干水分，拌入适且熟油脂，用筷子挑散。

2.凉吃时，取拌过油脂的饸饹，加入精盐、香醋、蒜汁、芥末、油波辣椒和芝麻酱等调味品搅拌均匀即可。热吃时可以炒制或者在没拌过油的饸饹上浇上制作好的各种臊子。

【工艺探秘】

此品和面时必须加入沙蒿面(用沙蒿籽磨成的面)。沙蒿籽状如小米，黑色，有很大的黏性。制作饸饹时，要边压、边煮、边捞。每次约煮500g，见锅开即熟，不可久煮。凉吃时，调料要齐全，突出香辣味美的特点。这样便可形成清凉利口，软绵而筋，香辣味美的风味特点。

【文化品评】

此品通过所选原料表达了关注健康、科学进食、延年益寿的人文思想。