荷叶饼夹粉蒸肉

【趣谈】

汉中盆地属巴蜀地域盛产荷叶。当地大部分地区，每逢结婚办酒席，主人都要给坐席的客人一张荷叶和皮纸，让他们把桌上吃不了的菜包起来带回家去，称为“夹肉包”。据说这还是由张骞兴起来的。西汉时期，张骞奉命出使西域，十几年间两次往返，和西域诸国结为友邻，汉武帝十分赏识，封张转为“博望侯”，并且在御花园设宴招待。酒至半酣，汉武帝忽然发现张骞低着头，面有愁色。便间：“爱卿，有心事吗?为何愁眉不展?”张骞听到皇帝发问不敢隐瞒，以实相告说：“臣蒙受万岁恩典，在王宫里享受美味佳肴，好不快乐，可我想起家中老母，不知她现在怎样过活呢？”汉武帝一听，深表同情。他想了一下马上传旨：“来啊，将这桌子上的点心与肉菜，取些送回张爱卿府中，让老太太享用。”可当时张骞的家远在城固，饭菜不便携带。张骞一看御花园池塘有荷叶正好包肉、包菜、包饭，便摘下一张包好食物，交差人送走。差人乘马赶到城固，一踏进府门便喊张骞母亲：“老夫人，你儿子从皇宫里给你捎饭菜来了。”老夫人把包打开，发现里面的菜点还没有凉。张骞母亲突发奇想，就用当地产的荷叶将猪肉与米粉及调料包人荷叶之中，蒸出之后味道极好，后因只食猪肉油脂过大，就用酵面制成荷叶饼夹粉蒸肉食用，味道更好。久而久之这款风味小吃就流传下来。这段趣谈虽有些夸张，但却寄托着人们对张骞的敬仰之情。

【常识】

汉中地区属巴蜀性气候，与四川生活习惯极其相似，且该品制作方便，简单易学，价廉物美，携带方便，受到了当地人们的欢迎，现以汉中人民饭店张金元师傅制作该品为最好。

【技艺】

原料：

中酵面500g，精炼油12g，碱面4g，带皮猪五花肉500g，糯米50g，面酱15g，酱油25g，精盐5g，辣椒酱50g，葱10g,姜5g，八角、花椒、桂片各1g。

工序：

1.中酵面放案板上摊开，碱面用少许的温水化开，均匀涂抹在酵面上，揉匀后盖上湿布饧15min。

2.将加好碱的酵面搓条，揪成20个面剂，逐个擀成直径约8cm的圆片，依次半压半擦放在一起，刷上油，逐个对折成半圆形，用骨板在表面压出几条凹纹，左手捏住直边的中间，右手用骨板在半圆某距离推出三个凹窝即成生坯。将制好的生坯放入蒸笼内蒸20min。

3.糯米淘洗干净，用清水浸泡2h，淋干水分，放入炒锅内用小火烧至微黄松散，倒在案板上，用擗杖擀碎成细粉，葱、姜摘洗干净分别切成小节和片。

4.将带皮五花肉用刀刮干净，用水略洗，切成长6cm宽约3cm厚约0.7cm的片，放入盆内，加入料酒、酱油、精盐、辣椒酱、面酱、炒米粉调拌均匀，腌渍1h。

5.将腌好的肉片皮向下一片片整齐摆放在蒸碗中，放上葱节、姜片、八角、花椒、桂皮等，上笼用旺火蒸约lh，取出翻扣在盘内同蒸好的荷叶饼一起上桌，由食客自己夹食。

【工艺探秘】

此品酵面加碱要准确，擀皮时可中间稍厚些，这样荷叶饼蒸熟时可自己开口。炒米粉时，注意火力不宜太大，防止炒焦。腌肉时调味要准，由于加有炒米粉，在加调料时可加适量水，否则蒸出的肉发干。一定要保证蒸制时间，使肉蒸烂。这样便可形成饼白馅软，肉烂不柴的风味特点。

【文化品评】

此品通过产品始创的历史传说和考究的食用方法，表达了惜才重礼的人文思想。