【趣谈】
擀面皮古称“御京粉”，始于清代康熙年间。那时，岐山县北郭乡八亩沟村王同江，在北京皇帝御膳房当厨师，他根据自己多年的丰富经验，在实践中摸索创制出这种面食。由于在京城作为御膳，故取名“御京粉”。康熙末年，王同江告老还乡，在八亩沟收徒传艺，开设店铺经营“御京粉”，从此宫廷食品传入市肆民间，距今己有260余年。
八亩沟村自王同江以来，历代相传为歧山御京粉加工经营盛地。随着时间的推移，御京粉的流传范围愈来愈广，遍及于西府宝鸡、凤翔、扶风、眉县城乡，但以质量和特色而论，仍以八亩沟加工的为最佳。因其形状平整，光滑犹如韭叶面条，当地入不知何时何地称其为擀面皮，一直沿袭至今。
【常识】
擀面皮、岐山面、宝鸡茶酥、乾州锅盔是西府四绝。以岐山县八亩沟所制擀面皮尤佳，以其光滑、筋抖、酸辣、香醇而饮誉三秦。夏食冬吃是西安的一道风景，男女老幼均对其喜爱有加，姑娘、媳妇更是特别钟爱。
【技艺】
原料：
特制粉2.5kg，熟精炼油200g，秦椒面30g，大茴、草果、小茴各3g，精盐50g，味精25g，芝麻15g，岐山醋250g。
工序：
1.制面筋：将面粉1kg用清水和成面团，饧软揉光，放入较大的器皿内，倒入清水2kg，用手将面团托起，用手指与手掌揉洗5分钟，将水倒出再加清水1kg揉洗。如此反复10多次，直到没有淀粉成为面筋块时为止。将面筋块用清水冲净，放案板上饧30min。
2.制淀粉浆：在一个瓷盆上放上木架，将110目的箩子放在木架。将淀粉水用瓢舀入箩内过滤，滤出碎面筋，放在面筋块上。大盆内的淀粉水沉淀约3-4h后，撇去清水及杂质，只留淀粉浆。
3.制面筋条：将面筋分别揪成50g重的剂子，抻长挽成疙瘩，放入锅内煮熟，捞出晾凉后撕成长5m、宽约lcm的条，即成面筋条，放入器皿内。
4.制面块：用60cm的铁锅，放小火上烧热，先在锅底刷一层油，再用瓢舀淀粉浆约900g倒入锅内，立即用一块长方形小木板不断搅动，使淀粉浆凝结成面块。然后用特制的“木泥子”不断推动盘压，使粉浆受火均匀，直至面块约八成熟有韧性即可，依此方法分次将淀粉浆做完。
5.制面皮：大案板上放置一块平整光滑厚约8.3cm宽约50cm长约99cm的木板，给板上抹油20g放上制好的面块，趁热稍揉搓、盘光，摆放在木板的一端，用湿布盖上，保持温度。从发热的面块中，揪取约125g的剂子，用力揉搓成长约33cm的条，用手拍压成厚1.3cm的面片，抹一层油，然后用直径1.6cm、长33cm的擀面杖在面片中间压，就势两臂用力均匀地向前推擀至边缘，再向后回擀，一次擀成厚约0.3cm的薄面皮，再抹一层油脂，用力将四周切去，成为33cm见方的面皮片。如此反复制作，一张张摞起。
6.蒸制：每7张一摞，放入笼屉，上笼用旺火蒸约40min，取出晾凉后，一张一张分开，切成韭菜叶状的条即成面皮。
7.调制辣子油：将大茴、草果、桂皮、小茴碾成细面，配成调料，炒勺内放入油脂150g用旺火烧热离火，待油温降至五成热时放入辣子面、调料面、芝麻，将炒勺放回原火上，加热至八成即成调料辣子油。精盐化成盐水，味精化成水。
8.调味：取面皮150g、面筋50g放一小盆内，根据食者的口味习惯及爱好，分别调入精盐、味精、岐山醋及调料辣子油，搅拌均匀，盛入碗内即成。
【工艺探秘】
此品一定要将面筋洗净且无任何杂质。泼辣子时油不宜过热，否则辣子会有苦味而影响口感。这样便可形成面皮筋韧而薄，面筋柔软而绵，香辣而香荃的风味特点。
【文化品评】
此品通过历史典故，记载与传达了中国传统忠君明礼的文化意识。
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