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河鲜西米球

时间:2024-09-12 百科知识 版权反馈
【摘要】:河鲜西米球的馅料有着独到之处,讲究鲜活的动物性原料和肉质鲜美、细腻等特点,以突出鲜味而见长。现河鲜西米球已走出国门,知名度颇高。河鲜西米球馅料与形状可变化,但万变不离其宗,要选择鲜活的材料作馅料,其形状可以做成鸽蛋形、梅花形、圆饼形、兔子形等。滚沾西米要均匀。

【趣谈】

河鲜西米球的馅料有着独到之处,讲究鲜活的动物性原料和肉质鲜美、细腻等特点,以突出鲜味而见长。此点由于采用虾仁、蟹肉、鱼肉等鲜活材料制作,故而色泽洁白,形似颗颗珍珠,味鲜味美,余味悠长,不是“珍球海鲜丸”,胜似“珍珠海鲜丸”。

这道小吃是由西安高级点心师面点技师周庆立、最近几年所创制出来的一种风味新潮时尚小吃,形美味鲜,晶莹透亮,很是惹人钟爱。周技师创制这一小吃新品,送到临潼石榴节”上应市,来自五湖四海的外国嘉宾观赏品尝,交口称赞爱不忍食,纷纷拍成录像带出国外。现河鲜西米球已走出国门,知名度颇高。

常识

河鲜西米球馅料与形状可变化,但万变不离其宗,要选择鲜活的材料作馅料,其形状可以做成鸽蛋形、梅花形、圆饼形、兔子形等。食用时可带味碟蘸着吃,味型可根据食客的要求自主掌握,它主要用于高档宴席做主食和讲究雅致的早晚茶点。

【技艺】

原料:

西米200g,澄粉面100g,糯米粉500g,净鲩鱼肉200g,活青虾300g,肉蟹4只,鲜笋尖20g,鲜芦笋20g,味精2g,精盐10g,白砂糖、熟猪抽各30g,胡椒粉、生姜末各10g,葱20g,水淀粉50g,鲜荷叶6片。

工序:

1.不锈钢炒锅内放入清水,拨入西米用中火煮至透明时,快速捞入冰水中冰凉,捞出沥干水分放入盘中。

2.入鲜笋尖、鲜芦笋冲洗干净,切成小米丁;葱摘洗干净切成葱花,生姜去皮,鲩鱼剔去皮及刺;活青虾剥去头、皮,剔除砂线,冲洗干净,用干净纱布沾去水分;肉蟹冲洗后,揭盖取肉;将鲩鱼肉、青虾肉、蟹肉混在一起,放入粉碎机内搅打成肉茸,放入器皿内。

3.炒锅上火烧温,放入熟猪油20g,烧至五成热时,下入三肉茸煸炒松散,放入葱、姜、鲜笋、芦笋同炒,加入料酒、精盐、胡椒粉、白糖、味精及适量鲜汤,用水淀粉勾芡收浓后倒入一盘中摊开晾凉成馅,分成30等份。

4.澄面粉放一器皿内,倒入沸水烫熟,盖上盖略焖;糯米粉放一器皿内,加入熟猪油10g、冷水100g,擦揉成粉团,然后将热澄粉面团加入一起揉至均匀;放案板上搓条后,揪成30个面剂。

5.将面剂逐个搓圆成窝形,添入一份馅心,收口后搓成圆球状,表面抹一层水,放入西米盘内滚沾上一层西米粒即成生坯。

6.将制作的生坯每五个一组,分放在铺有鲜荷叶的精制小笼屉内,用旺火蒸5min至熟,带笼一起上桌。

【工艺探秘】

此品西米要煮透否则无亮度;煮后用冰水“击”凉可降低粘性,便于成形滚沾均匀。炒制馅心时使用中火,煸炒至断生即可,否则质老。滚沾西米要均匀。控制好煮制时间,防止馅心老化。这样便可形成营养丰富、晶莹透明的风味特点。

文化品评】

此品通过原料的精心选择,反映着接朋待友知书达礼、筵席的注重档次的礼仪意识。

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