户县摆汤面

【趣谈】

户县摆汤面因在吃面条时用筷子夹着面条在汤汁里来回摆动而得名。当地农村逢年过节、祝寿贺喜都用此面招待亲朋好友。摆汤面始于20世纪初的乡间家庭，后被户县饭馆挂牌经营。此面融合凉面、汤面优点，口味富有特色，很快传遍关中地区。户县摆汤面选用当年新鲜小麦磨制的面粉，制作工艺讲究，用手工擀制的面条“薄如铜钱，宽似韭叶”。吃时，人们围坐一圈，每人面前放置半碗制作好的调汁汤，中间放一盆温水，四周摆上酱油、醋、油泼辣椒、精盐、香菜、韭黄等调味小料，将面条煮熟后捞在中间面盆的温水中，人们将面条夹入自己的调汁汤中摆涮后食用。也可以根据自己的喜好，在调汁汤中加入调味小料。进餐时，主人不时给客人碗中增添热调汁汤，宾主谦让，亲亲热热，别有一番情趣。解放初期，贺龙元帅来西安时，品尝过户县摆汤面极为赞赏。现在关中地区都有以摆汤面为招牌的饭店，由于食客较多，供不应求，有的饭店还用机器压制的面条或挂面代替手工面，自然味道比正宗的户县摆汤面稍差一些。

【常识】

该小吃以西安户县所制最为著名，用上等小麦磨制的面粉，手工擀制的面条，再加上自己喜爱的调味汤，会让您觉得美味无比。为了迎合各种不同消费者的口味需求，在配置调味小料时增加芝麻酱、蒜泥、牛肉丝、鸡肉丝等原料，使传统制品的内容更加丰富，口味更趋独特。

【技艺】

原料:

面粉1.5kg,带皮猪肉250g,香菜末15g，韭黄段15g，豆腐丁100g,水发黄花30g,水发木耳30g,油脂150g，姜末40g，五香粉15g，精盐20g，辣椒面20g，醋25g，芝麻油40g，酱油25g，碱面5g。

工序：

1.面粉中加入适量精盐和碱水，分次加入冷水和成硬面，再加少许水揉光，饧30min后再揉一遍。

2.将饧好的面用擀面杖擀成0.16cm厚的片，切成宽窄似韭菜叶状的面条，将面条下入沸水锅中，煮熟后捞入装有温开水的面盆内。

3.锅内加油脂烧热，下入肉丁、姜末、五香粉煸炒，待肉丁变色时加酱油，炒至七、八成熟时加入精盐、辣椒面翻炒入味，烹入少量香醋，加入豆腐丁、黄花、木耳、鸡汤烧沸，加少许芝麻油、味精搅拌均匀。

4.在饭桌中间放上煮好的面条，四周放酱油、香醋、油泼辣椒、精盐、香菜末、韭黄段等，每人面前放半碗调味汤即可食用。

【工艺探秘】

此品应选用精白面粉和面，面团要揉光、饧到，擀制出的面条才能有很好的筋力和韧性。制调味汤时，要经过煸炒将肉中的油份炒出，炒至酥烂便于入味。制汤时，各种配料、调料用量要准确。这样便可形成面条薄而光，酸辣香味突出，爽滑利口，回味无穷的风味特点。

【文化品评】

此品通过讲究的进食方式，传播了宾主谦让、知书达礼的人文心理。