定军山凉粉

【趣谈】

相传，定军山凉粉在很大程度上是因人们怀念诸葛亮而广为流传的。宋代诗人陆游在诗中写到：“定军山前寒食路，至今人祀丞相墓，”武侯墓在陕南勉县定军山下，每年清明节，为诸葛亮扫墓祭祀而形成庙会，自古便有了定军山清明会。

“清明会”历时五天。这些日子，几乎每家人都要到武侯祠去祭祀扫墓。人山人海的庙会上，有许多风味特色方便食品，生意兴隆，其中人们最喜欢吃定军山的凉粉。在通往武侯祠的大道上，赶清明会的人络绎不绝，仿佛从距今1700年前的三国时代走来，挑着担子，背着行装，走过两晋，走过隋唐，走过宋元明清，越走越近。巴蜀、两广、两湖、江东以及来自更远地域的善男信女，其中夹杂着各路老香客，捧着香烛祭品，怀着崇敬之情前来祭祀，怀念“大名垂宇宙”、“两朝开济”的千古明相。唐朝诗人杜甫在凭吊诸葛武侯时感叹：“诸葛大名垂宇宙，宗臣遗像鼎清高。三分割据纡筹策，万古云霄一羽毛。伯仲之间见伊吕，指挥若定失萧曹。运移汉祚终难复，志决身歼军多劳。”千百年来，随着人们对武侯祠的祭拜，定军山的凉粉也名扬海外。至今，武侯祠成为陕西的旅游胜地之一，定军山的凉粉也随之成为陕西一道名品小吃。

【常识】

定军山的凉粉以豌豆淀粉制作为最佳。勉县地处秦巴山区的汉中盆地，气候宜人。此地气候与四川相似。人们饮食习惯也和四川人的口味习惯相似，味浓爽口是一大特点，定军山凉粉十分适合人们的饮食口味。现在定军山饭店耿桂花师傅制作的凉粉为最佳。

【技艺】

原料：

豌豆粉500g,白矾7g,精盐20g,油泼辣子50g,香醋200g芥末油75g,蒜泥100g。

工序：

1.将豌豆粉放入不锈钢盆内，加入清水1kg，搅拌均匀，沉淀后倒出漂浮物及清水约500g。

2.将干净铁锅加入清水约3kg，用旺火烧沸，放入白矾溶化后，将浸泡的豌豆粉搅成稠糊浆，逐渐倒入沸水锅内并改用中火，同时用木勺不断搅动浆液与水混合，倒完后改用小火加盖略焐，每隔1-2min搅动一次，约10min后呈半凝固状时即熟，将成熟的粉浆舀入干净无水的盆内，自然冷却即成凉粉。

3.在一净木板上铺一块干净白布，淋上凉开水，将盆内的凉粉扣在上面，用凉粉刀在凉粉表面旋切一层成细条状。

4.将切下的凉粉条抓入碗中（每150g一份），上放精盐约3g左右，蒜泥、香醋、油泼辣子及油，滴数滴芥末油，调匀后即可食用。

【工艺探秘】

此品浸泡豌豆粉时水可略多些。用手将块捏碎，使内含杂物全部漂浮起，并把多余的水倒出。煮浆时要勤搅动，防止粘锅焦煳。所有器具要干净卫生，不能有生水。要准确恰当掌握豌豆粉的吃水量。这样便可形成透亮光滑、咸酸香辣的风味特点。

【文化品评】

此品通过历史典故，反映了博爱安民和敬重贤良的儒仁传统文化心理。