洛南核桃卷

【趣谈】

陕西省洛南县石门镇罗沟村，是一处典型的喀斯地貌溶洞，距洛南县27.5km，溶洞四周翠山环抱，松柏苍郁，烟霞轻绕，幽若仙境，是屯兵养兵的佳地。相传明朝末年，闯王李自成在这里屯兵、练武、筹集粮食装备，当地老百姓看到闯王爱兵如子，敬民如父，是帮老百姓谋利益的队伍，他们就用当地的特产核桃、面粉制作了一种很有特点的点心叫核桃卷，供军队享用。经过历代面点厨师不断改进创新，又加入了白糖，利用烫面技术制作。现在这种核桃卷，其皮筋抖，核仁油润香甜，制作方便，已经成为当地一道亮丽的饮食风景。洛南县境内至今流传着当年为闯王制作核桃卷的佳话。

【常识】

核桃仁富含多种营养物质，多吃核桃有补脑的作用，妇女在怀孕期间多吃核桃，所生的小孩头发油黑，聪明健康。又因核桃仁形状酷似人脑，人们对其健脑作用更是深信不疑。洛南县盛产核桃，以其为主料制作的核桃卷经久不衰，深受人们喜爱。现在以粮贸酒店特级厨师、烹饪大师庞发长制作为最佳。

【技艺】

原料：

特制面粉750g,核桃仁150g，白糖100g,油脂2kg。

工序：

1.特制面粉与白糖混合均匀，置于案板上围一塘坑，加入沸水300g烫制成面团，摊开或揪成小块晾凉，淋入冷水约75g，揉制成面团，盖上湿布饧置。

2.核桃仁拣去杂质，用开水浸泡10min揭去褐色皮衣淋干水分，放入炒锅内，用小火焙干，倒入案板上晾凉，用刀反复剁制成末。

3.将面团在案板上揉光，擀成长50cm宽30cm的长方形薄片，略刷些油，均匀的撒上一层核桃末，由外向里卷成粗细均匀的圆筒状，收口处抹少许水粘住，切成厚2cm左右的片状即成生坯。

4.炸锅内添入油脂，上火烧至五成热时，逐片下入切好的生坯，炸至浮起成熟呈金黄色，捞出沥去余油即可装盘。

【工艺探秘】

此品和面时控制好水量，水量多加上糖的溶解，面团会粘软影响成形。面团烫好后要散去内部热量，否则面团粘手影响操作。要使用当年的核桃，隔年核桃因为过夏，有油哈啦味，核桃要去除褐色皮衣，因为里面有苦涩的味道影响口味。炒核桃时火不宜过大，防止焦煳有苦味。炸制时控制好油温，若油温过高炸制速度快，容易造成夹生、焦煳的现象。这样便可形成沙甜油香、富于营养的风味特点。

【文化品评】

此品通过民间传说，传达了热爱黎民百姓的民本人文意识。