翡翠手工面

【趣谈】

翡翠面也称菠菜面，是由隋唐时代的宫廷食品“槐叶冷淘”演变而来的。槐叶为豆科植物中国槐的嫩叶。《唐六典》中记载：“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会宴飨，九品以上供其膳食。”唐代诗人杜甫曾这样写道：“青青高槐叶，采掇付中厨，……碧鲜俱照筋，香饭兼苞芦，经齿冷于雪，劝人投比珠，……万里寒露殿，开冰清玉壶，君王纳凉晚，此味亦时须。”由此，我们可知，将槐树嫩叶与面和制成面条，唐时很为流行，并且是一种上乘小吃。由于槐树的季节性特别强，以后流入市肆的槐叶冷淘常用替代品。菠菜面就是在槐叶冷淘的基础上演变而来的，它是采用菠菜汁与鸡蛋清和面，煮熟后食用，做成干面、汤面均可。经过历代厨师不断改良就变成了现在的菠菜面，还有用青菜、芝麻叶等制作的。手工面是一种我国北方家庭传统的大众食品，因手工擀制出来的面条筋道，有韧性，久煮不烂且口感好，再加上其取材简单，故在社会上广为流传。因它融入了乡村风味特点和市肆工艺，所以吃起来就有一种返朴归真、回归自然的感觉。

【常识】

这种小吃创意非常独特，所以在制作时，可根据个人食用所好，灵活掌握，在煮翡翠面时，可任意加入其它辅料，比如雪菜翡翠手工面、肉丝手工面、鸡丝手工面等。有一些饭店、酒家也尝试用鸡汤或煨老鸭汤与其它菜肴放入火锅煮着吃，别有风味。时下以竹笆市福顺楼制作的为最佳，菠菜面是名师王成财的拿手绝活之一。

【技艺】

原料：

特制面粉500g，鲜嫩菠菜500g，大葱25g，清素油50g，精盐4g，香醋30g，大蒜15g，味精0.3g。

工序：

1.嫩菠菜摘去黄叶杆及根部，淘洗干净，入沸水锅内焯熟，捞入冷水中冰凉捞出，沥去水分，剁碎。

2.将葱摘洗后切成葱花；大蒜剥去外皮捣成蒜泥；炒锅放火上倒入油烧热，泼入蒜泥中15g左右；然后将葱花放入锅中，用小火煸出香味即成油葱花。

3.将特制面粉放案板上围一塘坑，放入剁碎的菠菜末及汁，混合后揉成面团，盖上洁净湿布饧10min；用擀面杖擀成薄片，以淀粉作扑面，折叠数层后，切成宽约0.7cm或2cm的长形面条，即成翡翠面生坯。

4.煮锅添水上火烧沸，下入面条煮熟后，捞入凉开水盆内冰凉，捞入碗内，调入油葱花、精盐、味精、香醋、蒜泥，搅匀即可食用。

【工艺探秘】

此品和面时可连末带汁一起与面粉混合调制，也可将剁碎的菠菜末装入纱布袋中，挤出菠菜汁后，配鸡蛋调制而成。面团应稍硬些，要揉到饧透，保证面条筋韧性。擀面时，双手用力要均匀使面片厚薄一致、平整，用淀粉或玉米面用扑面，防止粘片。煮制中，以煮熟为度，不可时间过长，否则面条不筋韧，失去特色。这样便可形成色泽翠绿、筋揉光滑的风味特点。

【文化品评】

此品通过用料的选择性，反映着返朴归真的道家文化意识和崇尚绿色食品的人文心态。