西安绿豆粉皮

【趣谈】

夏季吃凉面，这在唐代已很盛行。据《唐六典》记载：“太宫令夏供槐叶冷淘”。槐叶冷淘碧绿清香，诚然是消暑佳品。所以掌管百官馔膳事务的太宫令，以此作为供应朝庭九品以上官员宴会时的饮膳。虽然现在我国南北各地的凉面不下数百种，但追根索源，多都是由唐代面食演变而来。绿豆粉皮也是面食的一种，它正是由唐代槐叶冷淘演变而来，以绿豆淀粉为主料制作而成。绿豆中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸等成份，具有清凉解渴、中和解毒作用，对人体很有营养。

绿豆粉皮如今已经成为西安传统夏令消暑的一道饮食佳品，非常畅销，备受消费者喜爱。

【常识】

西安绿豆粉皮，调味喜重偏浓，突出香味。在调味时加入多种调味品，吃口滑爽，酸辣兼备，既可单吃又可与主食配合，也可佐为下酒小菜。单吃调制口味较淡和主食配合食用口味较浓；下酒时，配置时令鲜菜更有一番滋味，色泽也更为美观。

【技艺】

原料：

（制20碗）绿豆淀粉3kg，碱面7g，芝麻酱300g，酱油400g，食醋600g，精盐20g，蒜泥200g，芥末粉、辣椒油各30g。

工序：

1.将绿豆淀粉用温水化开调稀加入碱面，再加入冷水约8kg搅拌均匀，使之成为面浆状；芥末用沸水调制成糊状，盖严放阴凉处。

2.用直径约40cm的铜锣，在锣底擦一层油脂，倒入粉浆转动铜锣，使粉浆薄厚均匀，放在沸水锅内水面上加热。当粉浆表面遇热凝固后，向锅内倒入少量热水，使粉皮进一步受热成熟。待粉皮熟透，取出铜锣放在冷水中稍浸，用手顺锣壁将粉皮揭下，依次将粉浆做完。

3.每张粉皮上刷少量油脂，叠起切成条形，每碗装入150-200g，调入酱油、食醋、芝麻酱、芥末糊、辣椒油各少许。

【工艺探秘】

此品制粉浆时必须严格按照标准加水。水量少成品质硬；水量太多成品不筋，易断易碎。使用专用粉皮铜锣制作，以保持成品色泽和传热均匀。这样便可形成筋韧光滑，酸辣适当，滑爽利口，夏令佳品的风味特点。

【文化品评】

此品通过历史记载，反映了大唐时期儒、道、佛三教并存，尤推佛慈思想的文化现实。