岐山臊子面

【趣谈】

臊子面素以“薄筋光，煎稀汪，酸辣香”的特点而著称。以特制面粉为主料擀成面条后，加多种臊子而成。

相传在很久以前，陕西岐山某地一家农户娶了一个媳妇，聪明伶利，贤惠能干，精于烹调。一天她做了一种面条，光滑细薄，调料多样，汤汁浓香，醇美可口，全家食后无不齐声称赞。年幼的小叔尤其喜欢，经常哭闹着要吃嫂子做的面条。后来小叔当了地方官员，每年春节，他遨请同僚到家做客，都让客人品尝其嫂子做的面条。客人食后异口同声夸赞鲜美无比，“嫂子面”从此出名，纷纷传扬开来，争相仿制。因“嫂”与“臊”谐音，后来又演化成“臊子面”，一直延续至今。

【常识】

陕西绝大多数宾馆、饭店均制售臊子面，一碟大蒜，一瓶醋，一碗油泼辣椒是再合适不过的调味品。陕西八大怪有一项就是“辣子一盘菜”。著名作家贾平凹语：“一老碗面，吼着秦腔，没辣子嘟嘟囔囔”就是对陕西人喜食辣椒的真实写照。

【技艺】

原料：

特制面粉5kg，碱面35g，优质红醋1.5kg，精盐50g，带皮猪肉5kg，酱油1kg，辣椒面150g，五香粉50g，葱、姜末各150g，熟猪油400g，水发木耳50g，水发黄花菜50g，味精l0g，辣椒油200g，豆腐150g。

工序：

1.制臊子：①红油肉臊子：将带皮猪肉洗净切成厚0.15cm、约大拇指甲大的片状，锅内加入熟猪油300g，放大葱、姜末煸炒出香味，放大肉片炒至八成熟，加优质红醋350g、酱油、五香粉、辣椒面、精盐15g,加水适量焖至肉片酥烂成红油肉臊子。②素臊子：将豆腐切成黄豆大的丁，黄花菜切成1.5cm长的段，水发木耳切成如小拇指甲大的片。锅内加入猪油100g烧热，下入切好的豆腐丁、黄花段、水发木耳片等，加精盐10g，炒成素臊子。

2.将碱面约15g用冷水化开，先将2/3的碱水倒入面粉中抄拌成絮状，再加入剩余的碱水揉成较硬的面团，盖上湿布饧约30min后擀成薄片，切成细面条。

3.锅置火上添冷水约24kg，加精盐25g，优质红醋1.15kg，辣椒油200g，味精10g制成酸汤。

4.用沸水将面条煮熟捞出放入冷水中冰凉，沥去水分再入沸水中焯一下，盛入碗中浇上酸汤、红油肉臊子或素臊子即成。

【工艺探秘】

此品和面时要先将面粉拌成面絮，再分次加水调和成面团。面要擗平擀薄。做臊子要用带皮猪肉，肉要炒至熟透。汤要多，油要稍大。这样便可形成薄筋光，煎稀汪，酸辣香的风味特点。

【文化品评】

此品通过动人的民间传说和饮食风俗，美化并宣扬了劳动人民勤劳智慧的形象。