凤翔试刀面

【趣谈】

试刀“臊子面”，源于当地的结婚礼俗。

当地有这样一种习俗：新娘婚后三天，要入厨做一次面条即“试刀”。相传很久前有位聪明的新娘，在“试刀”时为了“报复”那些戏弄她的姑嫂亲朋，在做试刀臊子面时故意多放了辣子面和花椒面，并加了许多水做成臊子麻辣汤，要每个客人喝三碗，才准吃“试刀面”。由于汤太麻太辣，人们只好悄悄地把面条捞在汤里混着吃，不料味道非常可口，从此便形成了这种独特的做法。至今，这种传统的饭食仍流传在风翔一带，每当大年初一这天，家家户户都吃“臊子面”。“十八省里转一转，好不过咱风翔的臊子面”，这首民谣即是对这种面条最好的赞扬。

【常识】

凤翔古称雍，是东、西周时期的重镇，也是古代饮食文化的发祥地之一，如在西府眉县岐山、凤翔出土的青铜器均与饮食有关就窥见一斑。凤翔试刀面以胡萝卜和肉作为汤臊子的主料，象征其日子红红火火，面条象征长长远远，又象征源远流长之寓意。凤翔臊子面则有别于其他各地。关中平原地区是糊汤臊子面(勾粉芡)，以陈香味为主；岐山则是清汤臊子面，以酸、辣、香口味为主；凤翔臊子面则以麻辣味为主。其品质各有千秋。

【技艺】

原料：

特制粉5kg，猪肉1.5kg（肥三瘦七），豆腐1.5kg，辣子面150g，胡萝卜2kg，芹菜1kg，鸡蛋500g，黄花菜、木耳各250g，花椒粉、精盐、味精、葱、姜各50g，菜油、碱面各20g。

工序：

1.特制粉放条板上围一塘坑，加碱面、清水搓成面絮，继而再加少许水和成较硬的面团，用湿布盖上饧置。

2.豆腐切成1cm大小的片；胡萝卜洗净用萝卜擦擦成丝；肉切成指甲片；芹菜洗净切成丁，木耳撕成小片，黄花菜切成段，葱、姜切成末。

3.鸡蛋去皮放一器皿内打散；锅置火上烧热抹一层薄油，倒入鸡蛋液转一圈使其均匀地沾在锅四周，倒出余液，将蛋皮翻面取出，切成菱形片。

4.锅置火上，入多量的菜油烧到八成熟，下入豆腐片炸至金黄色捞出，切成象眼片。

5.锅置火上加入少许菜油，将猪肉放入煸至出油，加入各种调料焖熟。

6.锅置火上加入葱姜煸出香味，加入其它辅料制成素臊子；骨头汤烧沸放入肉、臊子定好味。

7.将面团用擀面杖擀成薄片，叠四折切成细面条；锅置火上加入多量清水烧开，下入面条烧沸两次，捞入凉水盆内，控净凉水分别盛入碗中，浇上热臊子即成。

【工艺探秘】

此品做面条的面团要相对硬一些。应将肉切的大小一致否则生熟不均。素臊子不宜炒得过熟，以免影响口感。这样便可形成色泽艳丽，咸麻可口，汤清面光的风味特点。

【文化品评】

此品通过动人的民间传说和饮食习俗，热情歌颂了劳动人民的聪明智慧和勤俭持家的精神。