耀州窝窝面

【趣谈】

陶瓷和窝窝面是我国医药大师孙思邈的故乡耀县（古称耀州）的两大特产。

窝窝面始于清道光年间。耀县地处关中渭河以北，是关中北部经济贸易的中心。清道光年间，陕北、宁夏商人南下长安驮盐、碱、布匹、烟叶、棉花等，特别是农闲时间，途经耀州的客商络绎不绝。每逢一年一度的药王山庙会，商贾云集，游人如云。正因为此，促进了当地饮食业的发展，形成了许多独具风味特点的美味佳肴，而窝窝面便是其中之一。耀州东街“恒盛饭馆”名厨刘红汉为适应南来北往商贾的需要而创制了制作精细、配料考究的窝窝面，后来成为驰名省内外的一道美味小吃，并被确定为每年清明节政府官员前往黄陵寻根问祖途中休息必食的“珍品”。

百余年来，民间流传着这样一句话：“天下美味均吃遍，首推耀州窝窝面”，可见人们喜食窝窝面的程度。

【常识】

窝窝面种类多样，有荤、素、海味、虾仁等，选料考究，多用当年新鲜小麦面粉，面条柔韧光润，配料达十种以上。成品营养丰富，色泽美观，调料多，味道厚，充分体现着陕西面的风味特色，是陕西面品的代表品种之一。

【技艺】

原料：

特制面粉250g，水发海参、鱿鱼、鲜笋尖各50g，鲜香菇40g，熟猪肚、鲜猪肉、韭莱、葱花各50g，鸡蛋清90g，鸡肉50g，湿淀粉、熟猪油100g，味精、胡椒粉各5g，芝麻油15g，精碘盐25g，姜末10g，鸡汤2.5kg。

工序：

1.特制面粉置于案板上围一塘坑，放入鸡蛋清60g，冷水50g，搅拌，待鸡蛋清打散后，掺入面粉拌和成面絮，再陆续淋入冷水15g揉搓成面团，揉光后盖上湿布饧置数分钟。

2.将面团搓成直径约0.2cm粗的长条，用刀切成0.2cm般大的丁，稍撒干面粉，用手掌搓圆，取一竹筷轻轻将每个面丁中间压成窝形即成窝窝面生坯；锅置火上添入清水，待水烧开后，下入窝窝面生坯用旺火煮熟后，捞出放入冷水盆中过凉后再捞出，用芝麻油拌匀待用。

3.将水发海参、鱿鱼、鲜笋尖、香菇、猪肚均切成0.2cm般大的丁；鲜猪内剁成茸状，放入碗内，加入湿淀粉、鸡蛋清30g，精盐15g、料酒10g，搅拌均匀，上蒸笼用中火蒸10min即成肉蛋糕，切成0.3cm见方的丁。

4.炒锅内放入熟猪油75g，烧至七成热，下入葱花、姜末煸出香味，再下入加工好的除肉蛋糕外的各种辅料丁，煸炒几下，烹入料酒5g、精盐10g，鸡汤500g，烧开，放入肉蛋糕丁，盛入砂锅中。韭黄摘洗后切成0.2cm长的节待用。

5.炒锅内放入鸡汤2000g，用旺火烧开，倒入煸好的臊子烧开，下入窝窝面再烧开，撒入胡椒粉、味精及韭黄，淋入剩余熟猪油，分盛入10个碗内即可食用。

【工艺探秘】

此品和面时可分别加入蕃茄汁、菠莱汁等，调出多彩面团，可使品种色泽艳丽美观。制作肉蛋糕时，控制好时间以防质老。煸臊子制汤时，要撇净浮沫，提高汤汁的清澈度。这样便可形成色泽艳丽，制作精细，营养合理的风味特点。

【文化品评】

此品通过动人的历史传说，宣扬了摆正勤俭持家与身体安康之间的关系的生活哲理。