西安玉米饼

【趣谈】

西安玉米饼是以玉米、糯米为主料，磨浆后加入调料煎制而成的一种甜味薄饼。人们说该品与北京仿膳荘窝窝头齐名。

玉米的故乡在南美洲的墨西哥，十六世纪传入我国。玉米中富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质，但缺乏氨基酸、色氨酸、赖氨酸等。若与豆类、大米、面粉混合制作，不仅可弥补玉米的这种缺陷，而且还可提高大米等食物中蛋白质的利用率。这道将玉米，糯米混合制成的小吃，不仅达到了营养互补的效果，而且风味独特，是粗粮细作的陕西名贵小吃之一。

【常识】

西安玉米饼与广东玉米饼存在着很大的差异。后者是用玉米粒（粟米羹）加糯米粉一起和成团，表面沾上面包、芝麻、火腿粒、椰丝，入油锅煎制或炸制而成。这里的玉米饼是将玉米与糯米磨成浆后不经发酵，加入一定比例的泡打粉制成玉米面饼。此点以色泽金黄，松软香甜，形态饱满，清爽适口的特点而颇受广大食客的欢迎。

【技艺】

原料：

鲜玉米粒1.25kg，糯米500g，白糖300g，泡打粉15g，色拉油300g。

工序：

1.玉米粒1kg、糯米拣去杂质，淘洗干净，用清水浸泡4-6h，倒去大部分水分，逐渐舀入小石磨眼中，磨成粉浆，再用较细的铜丝箩过滤出玉米皮，加入白糖及泡打粉搅拌均匀，调制成较稠的糊浆。

2.将250g玉米放入水锅内煮熟捞出，沥干水分待用。

3.平底锅置火上烧热，倒入少许油烧至四五成熟；用手勺向锅内舀入约75g的浆糊，用勺底推成直径约6cm的饼状，上撒数粒玉米粒，煎至底面呈金黄色；用平铲翻个，再煎另一面呈金黄色至熟、取出控去余油装盘即可。

【工艺探秘】

此品磨制粉浆时，水量不宜过多，否则浆过稀不宜于成形。浆磨好后一定要过滤，去掉玉米皮渣。煎制时使用文火，防止焦煳；油量要过饼高的1/2，否则浆糊倒入锅内会自行摊开，导致饼直径过大，过薄。这样便可形成粗粮细做、醇香可口的风味特点。

【文化品评】

此品通过创制的过程，强调了寻常百姓勤俭持家传统美德的重要性。