大荔炉齿面

【趣谈】

大荔炉齿面是渭北人喜食的一种面条，因其形如炉齿而得名。过去在陕西农村有个风俗讲究，刚娶的新媳妇要先给婆婆做一碗面条，这碗面条须先让小姑品尝味道，感觉不错，才让婆婆食用，以示孝敬长辈。谁家媳妇能将面和硬揉光，擀薄切细，煮后不断，就会得到全村人的夸奖，称赞这媳妇身体好、手艺好，有孝心，从而受到大家的尊敬。相传炉齿面就是大荔地区农村巧媳妇为了孝敬婆婆，蠃得村民称赞而精心创制的。

【常识】

大荔炉齿面选料严格，多用当年产的新鲜小麦面粉。面条柔韧光润，配料多样。所选配料荤素多达十种以上。其营养丰富，色泽美观，调料多、味道广，充分体现着陕西面条的风味待色。是面条的代表佳作，又是陕西名小吃之一。

【技艺】

原料:

面粉2.5kg，精五花肉、笋瓜各500g，油炸豆腐、豆腐各250g，水发黄花菜100g，水发粉丝200g，蒜苗120g，香菜50g，水发木耳20g，鸡蛋60g，醋400g，酱油80g，大葱120g，油脂200g，精盐80g，咸面酱20g，碱面5g，五香粉10g，辣椒油40g，葱花油50g。

工序：

1.面粉放入盆中，将精盐、碱面各5g放入1kg水中化开，倒入面粉中揉成面团，饧lOmin后再揉一遍。

2.将面团揉光，擀成圆形薄片，由下向上对折成半圆形，再由右向左横着折一下，揭开后用刀在折痕处划成两片，按原来折叠的形状分别放置，从距边缘1.6cm处切一刀，然后每隔1.2cm切成连刀条，上沿不要切透，将原折起的双页揭开成单页，即成炉齿形状的面条。

3.将五花肉洗净，放入锅内煮至五成熟取出，切成0.8cm大的丁；葱切成0.7cm长的段；油炸豆腐、豆腐、笋瓜分别切成1cm大的丁；黄花菜切成小段；粉丝切断。锅中放入油脂烧热，下入葱段、肉丁煸炒后，下入豆腐丁、油炸豆腐丁、笋瓜丁，加入精盐、咸面酱、酱油、五香粉煸炒至菜入味倒入肉汤，放入木耳、黄花菜、粉丝，烧开后出锅。

4.将鸡蛋搅打均匀，在锅中摊成鸡蛋皮，切成1cm大的菱形片，香菜切成小段，蒜苗切成片。

5.将面条下入沸水锅中煮熟，捞出放在碗中，加入精盐、醋、酱油适量，浇上汤臊子，撒上肉臊子，淋上适量的辣椒油、葱花油即可食用。

【工艺探秘】

此品面团要揉光饧到，便于擀成薄片。配料多、调料多、色泽花是此品种的显著特点。用料可根据食用者的喜爱适当变化。这样便可形成色泽鲜艳，面条柔韧，香辣味浓的风味特点。

【文化品评】

此品通过饮食习俗，充分反映了我国劳动人民勤劳以及注重孝道的优良品德。