肉丸糊辣汤

【趣谈】

肉丸糊辣汤是西安地区一种清真早餐小吃，多由回族经营。这种小吃以牛肉羊肉丸子、糊辣汤为主料，由于汤鲜味浓，深受人们欢迎。现在，西安回民坊上的糊辣汤、家家生意兴隆，成为物美价廉的清真美食。

【常识】

肉丸糊辣汤中的丸子，可分为牛肉丸子和羊肉丸子两种。此品种辅料多样，制作精细，溶入肉类、豆制品、蔬菜于一体，汤汁香辣适口，营养丰富，老少皆宜。此品既可单吃又可与烧饼、包子、油条等配合食用，可根据消费者的喜爱灵活调味。

【技艺】

原料：

净牛肉250g，干淀粉150g，土豆350g，腐竹100g，粉条75g，青菜800g，蒜苗100g,精盐7g，酱油70g，五香粉10g，胡椒粉4g，辣椒油20g，熟牛油20g，香醋10g.。

工序：

1.将牛肉洗净剁成肉茸，加入湿淀粉25g、五香粉4g、精盐2g、冷水60g用力搅拌均匀。

2.将粉条用热水泡软，腐竹用温水浸泡回软后切成1.5cm的条；土豆去皮切成1.3m大的滚刀块；蒜苗、青菜切成1.5cm长的段。

3.锅中添水烧沸，将制好的肉茸挤捏成丸子逐个下入，煮约5min捞出。在煮丸子的汤锅中下入土豆、腐竹、精盐、酱油、五香粉、卤汤（制作腊牛肉的汤）稍煮，待土豆熟后，放大丸子、粉条、蒜苗、青莱等配料稍煮，将化开的淀粉水倒入锅内，搅匀后加入熟牛油、胡椒粉搅拌均匀，煮至成熟。

4.食用时可根据个人爱好，放入适量的辣椒油、香醋等。

【工艺探秘】

此品制作牛肉丸子时，要在肉茸内打入适量的冷水，以保持丸子鲜嫩。制汤时，最好放入适量的腊牛肉汤。没有腊牛肉汤时，要将辅料用油炒熟后放入开水锅中。勾芡时淀粉不宜太多，否则影响制品口味。这样便可形成色泽鲜亮，味道鲜美，辣香可口，易于消化的风味特点。

【文化品评】

此品通过多种原料使用及食用方法，表现了回族人民勤俭持家的优良品质。