1.1.1 厨房的种类
1）厨房的概念
厨房，是指可在内准备食物并进行烹饪的场所。本书所指的厨房特指以经营为目的，为宾客服务而进行菜肴制作的场所。
厨房的必备要素包括专业从厨人员、专业从厨设备、符合条件的空间及场所、烹饪原料、可供烹调的能源等。
2）厨房的种类
①按厨房的生产功能划分。包括加工厨房（中心厨房、切配中心）、宴会厨房、零点厨房、冷菜厨房、面点厨房、咖啡厅厨房、烧烤厨房、快餐厨房。
②按厨房规模划分。包括大型厨房、中型厨房、小型厨房、微型厨房。
③按餐饮风味类别划分。包括中餐厨房、西餐厨房、风味菜肴厨房。
【想一想】
① 厨房的定义是什么？
②厨房有哪几种分类？按生产功能可划分为哪些厨房呢？
1.1.2 了解中餐厨房的设计
1）中餐厨房设计的要求
中餐厨房的设计应根据整个餐饮经营场所所处的地理位置，厨房生产的具体情况，科学、合理地进行设计和布局，以减少厨房浪费，降低成本，方便管理，提高工作质量，提高生产效率和减少员工的无用劳作。在设计和布局时应注意以下几个方面。
①要保证厨房烹饪工艺流程的通畅、连续，避免回流现象。
②同一厨房的生产协作部门应安排在同一区域内，尽量缩短厨房与餐厅的距离。
③要充分考虑厨房的营销功能。
④厨房设备设施尽可能兼顾到功能的多样性。
⑤投资费用。
2）影响厨房设计布局的因素
①厨房的主要生产功能。
②厨房的建筑格局和规模大小。
③厨房场地的投资费用。
④厨房的能源供应情况。
⑤厨房所需的生产设备。
⑥厨房的布局是否符合国家的法律法规。
3）中餐厨房设计的卫生要求
厨房的卫生关系到宾客身体的健康，在设计和布局时，应严格按照我国食药监局的整体要求管理，但又要有利于生产。
①厨房内的各工作领域必须严格分开。
②卫生间要远离菜品加工区域。
③菜品加工区域要和备餐区域严格分开。
④符合通风排烟与清洗的卫生要求。
⑤排污系统设计合理，避免对厨房卫生造成影响。
【想一想】
①中餐厨房的设计要求有哪些？
②中餐厨房设计的卫生要求有哪些？
1.1.3 中餐厨房管理制度
俗话说：“国有国法，家有家规，没有规矩不成方圆。”厨房作为餐饮企业的核心生产区域，必定要有相应的制度，才能确保本区域的各项生产有序进行。中餐厨房管理是否到位，直接关系到宾客的身体健康、企业发展的兴衰。因此，当前中餐厨房管理，不能单纯依赖人性化管理，还必须要有制度管理，作为企业生存和发展的保证。要求每一个从厨者都必须掌握厨房工作人员的仪容仪表要求，同时遵照执行。
1）厨房仪容仪表要求
①上班时须穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工作证件。
②上班时间须穿工作鞋，不得穿拖鞋、雨鞋、凉鞋等。
③工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。
④工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得穿着工作服进入作业区域之外的地点。
⑤必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
2）厨房考勤制度
厨房必须要有一个良好的考勤管理制度，这是餐饮业正常经营的保证。任何从厨者都必须严格遵守，不然厨房将管理混乱，餐饮业也无法正常经营。考勤制度如下所示。
①厨房工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
②穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
③根据厨房工作需要，下班后加班的厨师留下，不加班的厨师应离开工作地。
④上班时应坚守工作岗位，不脱岗、不串岗，不做与工作无关的事。
⑤因病需要请假的员工应向管理者办理准假手续并出示医院开出的有效证明，因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
⑥需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经管理者批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
⑦根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
⑧婚假、产假、丧假按酒店员工手册的有关规定执行。
⑨本制度适用于厨房的所有员工。
3）厨房卫生管理制度
加强餐饮服务食品安全，是餐饮行业从业者必须掌握并需严格按照食品药品监督管理局要求，认真地执行。餐厅卫生状况的好坏，能充分反映出经营者的管理水平和经营面貌，直接关系就餐者的身体健康。只有将厨房的每一环节做好，才能充分杜绝“病从口入”的现象发生。
餐饮业的厨房，都挂有《厨房卫生管理制度》,它对厨师个人及所用到的设施设备、工艺流程、储藏盒食物处理等各个环节都有细致的要求，最终达到保证消费者饮食卫生、身体健康的目的。以下要求，是厨房工作者需严格执行的。
①厨房烹调加工食物时用过的废水必须及时排除。
②地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实、密封，保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
③定期清洗抽油烟设备。
④应特别注意清扫工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角，防止残留食物腐蚀。
⑤食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。
⑥食物应保持新鲜、清洁、卫生，于清洗后分类用保鲜盒盛装好，分类储放冷藏区或冷冻区。切勿将食物在常温中暴露过久。
⑦凡易腐败的食物,应储藏在0 ℃以下的冷藏容器内,熟食与生食应分开储放,防止食物间串味。
⑧调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖盖紧。所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
⑨应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好及时清除,不在厨房隔夜。如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离。潲水桶四周应经常保持干净。
4）验收、入库管理制度
在采购物资到货之后，就要对采购原料进行严格的验收。如果只对餐饮原料的采购进行控制，而忽视验收这一环节，往往会使对采购的各种控制措施前功尽弃。供应商在发货时会有意无意地超过订购量，或缺斤短两，或质量不符合餐厅的要求，高于或低于采购规格；账单上的价格也往往与商定的价格大有出入。因此，验收管理是餐饮管理和成本控制中不可缺少的重要环节。验收、入库制度如下。
①核对凭证，严格按照进货单验收实物。
②核对品名、规格等级、出产日期、保质期，做到精确无误。
③通过眼、鼻、口、舌、手等感官对原料进行验收，以杜绝腐烂变质、伪劣原料入库。
④数量验收必须准确，凭单点数、论斤过称，贵重的原料应验收到最小计量单位。
⑤严格遵守食品药品监督管理局管理办法，杜绝对人体有害无利的添加剂入库。
⑥库房分类保管，建立账卡，经常按标准检查库存原料的情况，正确处理验收入库中的问题。库存原料应采取先进先出、勤进快销的原则进行出库处理。
⑦验收人员必须坚持原则，秉公验收，不图私利，严格按验收程序完成原料验收工作。
5）厨房放火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
防火安全制度如下。
①发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。
②不能超负荷使用电气设备。
③各种电器设备在不用时或用完后应切断电源。
④易燃物储藏应远离热源。
⑤每天清洗净残油脂。
⑥炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
⑦煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
⑧每天清洗干净炉灶并确保抽油烟机滤网干净。
⑨下班关闭所有能源开关。
【想一想】
①厨房工作者要注意的卫生情况有哪些？
②厨房防火要注意哪些方面？
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