在家里做过饭菜的人都清楚，要做好一桌饭菜不是听别人说一说、看一篇菜谱就行的。还需要实践，饭菜质量才会一次比一次更好。那么，作为酒店的行政总厨、厨师长、部门厨师组长、主干厨师，也不是简单地学习几个月、一两年就行的。常言道：“烹饪是文化、烹饪是艺术、烹饪是科学。”从厨者，烹饪也。厨师工种，是一项技术工种，它需要从厨者在学习、工作、生活中积累经验，不怕苦、不怕累、勤于思考、敢于动手，永远拥有一种“干一辈子，学一辈子”的心态，再加上良好的人品，才能成为一名优秀的厨师、厨师长、行政总厨。
俗话说：“万丈高楼平地起。”那么，一名优秀的厨师、厨师长、行政总厨是怎样走过来的呢？那需要从厨者脚踏实地，从基础一步一步地刻苦学习。首先，要对厨房的整体情况有一个细致的了解。一般中餐厨房分为“四大领域十八岗位”，分别是行政总厨、厨师长、炉子组长、炉子厨师、炉子厨工、墩子组长、墩子厨师、墩子厨工、冷菜组长、冷菜厨师、冷菜厨工、面点组长、面点厨师、面点厨工、荷王、荷工、食品雕刻师、食品雕刻工。工作领域不同、岗位不同，工作任务和所具备的能力要求也不同。以下岗位能力标准着重针对中职学生、技校学生到校学习烹饪。要求这类学生不能好高骛远，能够准确地自我定位，找到自己的位置。
具体岗位标准见表1-1—表1-12。
1.2.1 目标教学基础1
表1-1 中餐厨房冷菜厨师（二冷）岗位能力标准
1.2.2 目标教学基础2
表1-2 中餐厨房冷菜厨工岗位能力标准
1）隶属关系
①直接上司：冷菜组长。
②直接下属：冷菜厨工。
2）冷菜厨师、厨工基本素质
①基本条件：热爱本职工作，有良好的职业道德。
②自然条件：品行端正，身体健康，无传染性疾病。
③文化程度：初中及以上文化程度，受过专业培训。
④工作经验：厨工具备1.5年从厨经验，厨师具备两年冷菜经验。
3）冷菜岗位工作概要
了解并熟悉冷菜岗位职能，熟知制作冷菜的各种器具的使用方法，能合理使用原料，保持冷菜间的清洁卫生。
4）冷菜岗位职责
①冷菜厨师在冷菜组长的领导下，负责冷菜的加工制作。
②根据预订情况及主管安排，准备原料及用具。
③按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配制冷菜。
④根据菜谱需要制作各种冷盘，做到图案新奇、造型美观、配色精巧、细腻协调。
⑤综合利用食品原料，定量、定质、按价配制，减少损耗、降低成本。
⑥负责工作区域的卫生，保持厨具清洁光亮。
⑦负责所用厨具、器具、设备的维护保养。
⑧当班结束后，做好交换班工作；营业结束后，做好收尾工作。
⑨完成组长交派的其他工作。
1.2.3 目标教学基础3
表1-3 中餐厨房热菜二炉岗位能力标准
1.2.4 目标教学基础4
表1-4 中餐厨房热菜尾炉岗位能力标准
1）隶属关系
①直接上司：热菜组长。
②直接下属：二炉以下岗位，含尾炉。
2）热菜厨师、厨工基本素质
①基本条件：热爱本职工作，有良好的职业道德。
②自然条件：品行端正，身体健康，无传染性疾病。
③文化程度：初中及以上文化程度，受过专业培训。
④工作经验：厨工具备两年从厨经验，厨师具备3年热菜经验。
3）热菜岗位工作概要
了解并熟悉热菜岗位职能，熟知热菜的各种器具使用方法，能合理使用原料，保持热菜间的清洁卫生。
4）热菜岗位职责
①热菜厨师在热菜组长的领导下，负责热菜的加工制作。
②根据预订情况及主管安排，准备原料及用具。
③按菜品的选料标准和操作程序选料加工，制作热菜。
④熟练掌握炉头技能，精通煎、炸、炒、扒、烧、焖、煮、烩、熘、炖等烹调工艺，熟悉各类菜式的工艺要求并能熟练操作。
⑤负责工作区域的卫生，保持厨具清洁光亮。
⑥严格遵守消防操作规程，定期组织检查煤气管道开关、炉头、消防器具，做好防火安全工作。
⑦当班结束后，做好交换班工作；营业结束后，做好收尾工作。
⑧完成组长交派的其他工作。
1.2.5 目标教学基础5
表1-5 中餐厨房二墩岗位能力标准
1.2.6 目标教学基础6
表1-6 中餐厨房尾墩岗位能力标准
1）隶属关系
①直接上司：墩子组长。
②直接下属：二墩以下岗位，含尾墩。
2）墩子厨师、厨工基本素质
①基本条件：热爱本职工作，有良好的职业道德。
②自然条件：品行端正，身体健康，无传染性疾病。
③文化程度：高中及以上文化程度，受过专业培训。
④工作经验：厨工具备两年从厨经验，厨师具备3年墩子经验。
3）墩子岗位工作概要
根据菜品烹调要求，熟练运用刀工技术，将原料加工成所需的各种形状。干净利落、整齐美观，充分做到物尽其用。保持墩子周边区域的清洁卫生。
4）墩子岗位职责
①墩子厨师在墩子组长的领导下，负责墩子的加工制作。
②根据预订情况及主管安排，准备原料及用具。
③按菜谱的标准和工作程序，做好菜单菜肴的加工切配工作。
④正确使用、储藏食品原材料。
⑤协助验收、领进食品原材料。
⑥做好切配食品工作台及周边区域的环境卫生，严把食品卫生质量关，做好食品安全工作。
⑦当班结束后，做好交换班工作；营业结束后，做好收尾工作。
⑧完成组长交派的其他工作。
1.2.7 目标教学基础7
表1-7 中餐厨房打荷工岗位能力标准
1）隶属关系
①直接上司：荷王。
②直接下属：无。
2）荷工基本素质
①基本条件：热爱本职工作，有良好的职业道德。
②自然条件：品行端正，身体健康，无传染性疾病。
③文化程度：高中及以上文化程度，受过专业培训。
④工作经验：厨工具备两年从厨经验。
3）打荷岗位工作概要
打荷主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调；辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐盘准备、盘饰、菜肴装盘；辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。
4）打荷岗位职责
①负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。
②备齐每餐所需餐具并保持整洁。
③按上菜和出菜顺序及时传送、切配以及烹制的原料和菜肴。
④提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。
⑤配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁、美观。
⑥严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。
⑦随时保持工作区域卫生和个人卫生。
⑧完成上级交办的其他工作。
1.2.8 目标教学基础8
1）隶属关系
2）水台基本素质
①基本条件：热爱本职工作，有良好的职业道德。
②自然条件：品行端正，身体健康，无传染性疾病。
③文化程度：高中及以上文化程度，具有吃苦耐劳、积极向上的精神。
④工作经验：厨工具备两年从厨经验。
3）水台岗位工作概要
中餐厨房特殊工种，负责各种禽畜、海鲜、河鲜等的饲养、屠杀及清洗工作。帮助厨师预备材料。
①直接上司：头墩。
②直接下属：无。
表1-8 中餐厨房水台岗位能力标准（小型餐馆由墩子兼做）
4）水台岗位职责
①负责家禽、水产品、野味等原料的初加工工作。
②对每天所需的家禽、水产品等原料进行宰杀、拔洗、去鳞、去内脏等工作，再冲洗干净。
③根据菜肴要求对原料进行规范加工。
④负责本岗位设备工具的保养和维修工作。
⑤负责将初加工的原料及时送入下道工序或入库保鲜。
⑥随时保持本岗位及卫生包干区的清洁卫生。
⑦完成上级交办的其他任务。
1.2.9 目标教学基础9
表1-9 中餐厨房上什（蒸锅）岗位能力标准
1）隶属关系
①直接上司：厨师长。
②直接下属：无。
2）上什（蒸锅）基本素质
①基本条件：热爱本职工作，有良好的职业道德。
②自然条件：品行端正，身体健康，无传染性疾病。
③文化程度：高中及以上文化程度，具有吃苦耐劳、积极向上的精神。
④工作经验：厨工具备3年从厨经验。
3）上什（蒸锅）岗位工作概要
上什，又叫“蒸锅”或“笼锅”，工作共分为三大类。
①干货涨发，诸如鲍参翅肚、燕菜雪蛤、各色干菌均从此处发起。
②煲炖汤水，凡老火靓汤、滋补炖品皆由其料理。
③焖烧蒸扣，平常所见如芽菜烧白、清蒸全鱼等为其所属。
4）上什（蒸锅）岗位职责
①在厨师长的领导下负责泡发干货鲍鱼、鱼翅等高档食品，保证出品质量。
②协助制定上什岗位职责、服务标准、操作程序，掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定上什的正常工作。
③协助制订餐厅菜单、出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本、费用，保持良好的毛利。
④收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味、菜品质量，联系厨师长调整菜品价格，使其合理。
⑤熟练掌握各种烹饪技术，熟悉蒸、煲、炖、煨等食品的制作工艺，帮助下属员工提高业务水平，组织大型、重要的食品出品。
⑥检查厨房的卫生情况，保证食品卫生、员工个人卫生、环境卫生，把好卫生质量关。
⑦定期对设施设备进行检查、保养。检查天然气开关、炉头、消防设备，做好防火工作。
⑧完成厨师长、行政总厨布置的其他工作。
1.2.10 目标教学基础10
表1-10 中餐厨房面点厨师（中工）岗位能力标准
1.2.11 目标教学基础11
表1-11 中餐厨房面点厨工岗位能力标准
1）隶属关系
①直接上司：面点组长。
②直接下属：无。
2）面点岗位基本素质
①基本条件：热爱本职工作，有良好的职业道德。
②自然条件：品行端正，身体健康，无传染性疾病。
③文化程度：高中及以上文化程度，具有吃苦耐劳、积极向上的精神。
④工作经验：厨工具备两年从厨经验。
3）面点岗位工作概要
能够运用中国传统或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃。
4）面点岗位职责
①熟练掌握点心制作技能，能制作中式点心、部分西式点心及花式点心等。
②掌握不同的季节原材料及使用情况，能及时更换新的花色品种。
③仪表仪容端庄，遵守各项规章制度。
④根据客情，负责拟订当日和隔天原料的计划，报面点组长批准。
⑤负责点心间机械设备的维护、保养与添置工作。
⑥熟悉成本核算，注意节约原料，避免浪费。
⑦努力学习理论知识，不断提高业务水平，做好安全卫生工作。
⑧做好设备、工用具的卫生清洁，搞好包干区的卫生清洁。
1.2.12 目标教学基础12
表1-12 中餐厨房食品雕刻师岗位能力标准
续表
[想一想]
①中式面点岗位的基本素质有哪些？
②蒸锅的岗位职责包含哪些内容？
③打荷工种的基本职责有哪些内容？
④墩子工种的基本素质包含哪些内容？
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