中餐冷菜的特点

1）冷菜的定义

冷菜，又叫冷盘、冷拼、凉菜，是相对“热菜”而言的食用时温度较低的一类菜肴。由于其风味独特、品种多样而自成一格。

2）冷菜的特点

冷菜作为一种独立的成菜形式，大致具有以下特点。

①冷菜冷食，不受温度所限，搁久了滋味不会受到影响。适合酒桌上宾主边吃边饮，以此达到相互交谈的目的，是理想的饮酒佳肴。

②在筵席中，冷菜常以第一道菜入席，很讲究装盘工艺，素有“脸面”之称。它那优美的形、色，对整桌菜肴的评价有着一定的影响。

③冷菜由于风格风味多种多样、自成一格，可独立成席。例如，冷餐、宴会、鸡尾酒会等宴会形式就主要由凉菜组成。

④冷菜一般都具有无汁无腻等特点，便于携带；在旅途中食用不需加热，也不一定依赖餐具。

⑤注意营养，讲究卫生。凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养元素及荤、素调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的健康。

⑥在制作上一般是先烹调，后刀工。

⑦以丝、条、片、块为基本单位来组成菜肴的形状，形式有单盘、拼盘以及工艺性较高的花鸟图案冷盘之分。

⑧冷菜在调味时强调“入味”，或是附加食用调味品等。正确掌握冷菜的味型和烹调方法，对于保证冷菜质量和丰富冷菜品种，具有重要意义。

3）冷菜的成菜形式

冷菜主要分为热制冷食和冷制冷食两大类。

①热制冷食是在制作时，调味、预加热同时进行，也常使用与热菜相似的炸、烤、蒸、煮、卤等烹调方法。制成的菜肴先晾凉，然后再切配、拼盘食用。这样烹制的菜肴具有酥、软、干、香的特点，让人回味悠长。

②冷制冷食是在制作菜肴时，只调不烹，即不加热，通过调味来制作冷菜。此法适用的原料仅限于少部分植物性原料及有严格卫生保证的动物性原料，如拌、泡、冻等类的菜肴。

【想一想】

冷菜的特点有哪些？