炸收类菜肴

2.5.1　炸收工艺基础知识

炸收是将原料刀工处理后，码味经油炸脱去原料部分水分，入锅掺汤，加入调味品，用中火或小火加热，使味渗透，收汁亮油、干香滋润的烹调方法。此法适用于鸡、鸭、鱼、猪肉、牛肉、猪排等。

1）工艺流程

选料切配→码味处理→炸制处理→收汁成菜。

2）操作要领

①码味时原料底味应该给足。

②掌握好过油的温度以及过油的时间。

③收汁时应采用中小火为宜。

3）成菜特点

色泽棕黄（金黄），干香、滋润、化渣，香鲜醇厚。

2.5.2　炸收类菜肴范例

菜例2.5.1　葱酥鲫鱼

鲫鱼药用价值极高，具有健脾、开胃、益气、除湿的功效，在日常生活中是十分常见的食材原料。“葱酥鲫鱼”是四川的传统名菜，具有肉嫩骨酥、咸鲜味醇、葱香味浓郁的特点。（图2.8）

图2.8　葱酥鲫鱼

（1）成菜标准要求

色泽棕红，柔嫩骨酥，咸鲜味醇，葱香味浓郁。

（2）器具准备

①盛装器皿：中号条盘。

②炉具：燃油或燃气炒菜灶。

③炊具：炒勺、漏勺、双耳炒锅。

（3）原料

①主料：鲫鱼一尾（约200　g）。

②辅料：葱白60　g，泡红辣椒3条。

③调料：精盐3　g，料酒10　g，醪糟汁20　g，糖色适量，姜10　g，味精1　g，醋3　g，鲜汤100　g，香油10　g，精炼油1　000　g（约耗50　g）。

（4）操作步骤

①鲜活鲫鱼经过初加工（刮鳞、去鳃、去内脏）清洗干净，鱼身两边各剞3刀，用精盐、料酒、姜、葱码味。葱切成长约6　cm的段，泡辣椒切去两端去子，切成长6　cm的段。

②炒锅置在火上，加入食用油烧至七成油温，将鱼炸制金黄色时捞出。

③将锅内放入食用油，加入泡辣椒、葱段略炒，然后加入鲜汤、精盐、料酒、醋、糖色、醋调成味汁。将炸好的鱼放进调好的味汁里面，用小火收至汤汁浓缩为一半时，将鱼翻一面继续收汁。最后加入香油、味精、醪糟汁继续收至汁将干、亮油时起锅装盘，将泡辣椒节和葱节放在鱼身上即可。

（5）操作要领

①掌握好炸鱼的火候。

②收汁采用小火，味汁中加醋是为了去腥，但不能有酸味出来。

（6）食用建议

酌酒佳肴。

（7）适用范围中档筵席。

（8）拓展菜肴葱酥带鱼。

菜例2.5.2　花椒鸡丁

“花椒鸡丁”是四川传统风味凉菜，是一款深受大众喜爱的佐酒菜肴。此菜采用炸收的烹调方法，加之辣椒、花椒，具有干香滋润、麻辣鲜香的特点。

（1）成菜标准要求

色泽棕红，干香滋润，入口化渣，咸鲜醇厚，麻辣香浓。

（2）器具准备

①盛装器皿：大号圆盘。

②炉具：燃油或燃气炒菜灶。

③炊具：炒勺、漏勺、双耳炒锅。

（3）原料

①主料：公鸡肉300　g。

②辅料：干辣椒20　g，花椒8　g。

③调料：姜20　g，葱20　g，精盐4　g，料酒15　g，糖色适量，香油10　g，鲜汤200　g，精炼油1　000　g（约耗70　g）。

（4）操作步骤

①将鸡肉斩成2　cm见方的丁，用精盐、姜、葱、料酒拌匀进行码味。干辣椒切成1　cm的节。

②炒锅置火上放油，将油烧至六成油温时放入鸡丁炸制成熟时捞出。等到油温再升至六成，放鸡丁重新炸制，色泽棕红时捞出。

③锅内放入少许油，烧至三成油温时先后放入干辣椒、花椒炒香，加入鲜汤、鸡丁、糖色、精盐、料酒调味，用中小火加热至鸡丁回软。入味后改用大火收汁，至汁干亮油后，加味精、香油，起锅装盘成菜。

（5）操作要领

①鸡肉码味底味要足，避免成菜乏味。

②鸡丁的炸制火候把握准确，避免炸得过干影响口感。

③使用中小火进行收汁，干辣椒、花椒必须先炒出香味后再加入鲜汤等调料，使成菜具有麻辣味浓厚的特点。

（6）食用建议

酌酒佳肴。

（7）适用范围

中档筵席。

（8）拓展菜肴

花椒兔丁。

菜例2.5.3　芝麻肉丝

“芝麻肉丝”属于川菜传统冷碟，一般在中、低档筵席中出现。厨师们将猪肉经过精心加工，制作出这道菜肴，把粗料制作得相当精细。（图2.9）

图2.9　芝麻肉丝

（1）成菜标准要求

色泽棕红，干香酥软，入口化渣，咸鲜微辣。

（2）器具准备

①盛装器皿：大号圆盘。

②炉具：燃油或燃气炒菜灶。

③炊具：炒勺、漏勺、双耳炒锅。

（3）原料

①主料：猪瘦肉200　g。

②辅料：熟芝麻10　g。

③调料：精盐3　g，料酒10　g，白糖1.5　g，糖色适量，八角半粒，味精1　g，香油10　g，净辣椒油15　g，姜5　g，葱10　g，鲜汤200　g，精炼油1　000　g（约耗60　g）。

（4）操作步骤

①将猪肉切成长10　cm、粗0.4　cm的丝，加入姜、葱、精盐、料酒码味约10分钟。

②锅置火上，放油烧至六成油温，肉丝中加少许冷油拌匀，放入锅内炸至散开，捞出。待油温回升至六成时，重炸至棕黄，捞出待用。

③锅洗净，放入少许油，下姜片、葱段炒香，掺入鲜汤，加精盐、料酒、八角、糖色、白糖用小火收至汤汁将干时，放入味精、香油、辣椒油和匀起锅，趁热撒上芝麻，晾凉装盘即可。

（5）操作要领

①肉丝粗细均匀，长短一致。

②放入冷油是避免下油锅黏在一起，肉丝分两次炸制，第一次是为了炸干水分，第二次是为了上色。

（6）食用建议

不太适合老年人食用。

（7）适用范围

中档筵席。

（8）拓展菜肴

麻辣牛肉丝。

菜例2.5.4　糖醋排骨

糖醋排骨是糖醋味中深受大众喜欢的一道传统菜肴，它采用猪的肋排作为原料，不仅味道鲜美，而且富含蛋白质和钙。成菜红亮油润，质地干香滋润，味道酸甜适口，颇受食客的欢迎。

（1）成菜标准要求

色泽红亮，干香滋润，甜酸醇厚。

（2）器具准备

①盛装器皿：大号圆盘。

②炉具：燃油或燃气炒菜灶。

③炊具：炒勺、漏勺、双耳炒锅。

（3）原料

①主料：猪肉排骨250　g。

②辅料：姜5　g，葱10　g，花椒1　g，熟白芝麻5　g。

③调料：精盐3　g，白糖70　g，糖色8　g，醋30　g，料酒15　g，鲜汤400　g，食用油1　000　g，（约耗50　g）。

（4）操作步骤

①将猪排骨洗净，顺肋条骨缝划成条，斩成长5　cm的段。入锅焯净血水，捞出放入盐、料酒、姜、葱、花椒码味。

②将码好味的排骨上笼蒸至肉软离骨时取出沥干，拣去姜、葱、花椒不用。

③将炒锅放在旺火上，下油烧至六成热时放入排骨，炸至色泽微黄时捞出。锅内放少许油，下姜、葱炒香，加入鲜汤，放入精盐、白糖、料酒、糖色、少量醋，再放入排骨，用中小火收汁入味，待汤汁将干时再加醋略收。最后放入香油炒匀，晾凉装盘，撒上熟白芝麻即可。

（5）操作要领

①斩排骨时要长短一致、整齐划一，码味时咸味要足，成菜后才有底味。

②一定要将排骨蒸得肉软离骨，也可以采取煮的方法，但也应该达到离骨的状态。

（6）食用建议

老少皆宜，凉冷后食用。

（7）适用范围

各类筵席。

（8）适用菜肴

香辣排骨。

菜例2.5.5　陈皮兔丁

陈皮兔丁是“冷吃兔”的别名，是四川自贡地区的民间传统美食。陈皮是橘子的果皮，具有理气健脾、降温化痰、止咳生津的功效；而兔肉有“荤中之素”的说法，具有高蛋白、低脂肪的特点，为当代十分推崇的肉类。陈皮与兔肉一起合烹，成菜之后别具一番特色。（图2.10）

图2.10　陈皮兔丁

（1）成菜标准要求

色泽棕红，干香滋润，入口化渣，陈皮芳香，略带甜味。

（2）器具准备

①盛装器皿：大号圆盘。

②炉具：燃油或燃气炒菜灶。

③炊具：炒勺、漏勺、双耳炒锅。

（3）原料

①主料：鲜兔300　g。

②辅料：干辣椒10　g，干花椒3　g，干陈皮10　g。

③调料：精盐3　g，味精2　g，白糖20　g，糖色13　g，姜20　g，葱30　g，料酒25　g，醪糟汁25　g，冷鲜汤250　g，香油5　g，精炼油1　000　g（约耗100　g）。

（4）操作步骤

①将兔肉洗净，斩成2　cm见方的丁，用盐、姜、葱、料酒码味。陈皮用温水泡回软，撕成小片；辣椒切成节，待用。

②锅内放油用旺火烧至六成热时，将兔丁内的姜、葱挑出，下兔丁炸干水分后捞出。待油温再回到六成时，将兔丁炸至外酥内嫩，呈金黄色时捞出。

③锅内倒入适量精炼油，下干辣椒炒至棕红色，加花椒、姜片、葱段、兔丁、陈皮略炒片刻。加入鲜汤、醪糟汁、糖色、白糖、精盐，用小火收汁入味。待汁将干时加入味精、香油炒匀起锅，晾凉后挑出姜、葱，装盘成菜。

（5）操作要领

①兔肉斩丁要大小均匀，码味咸度要适当，陈皮的用量要严格控制。

②在炸制的时候不要将兔丁炸得过干，以免影响口感。在炸东西的时候一般要炸两次，第一次炸去水分，第二次上色。

（6）食用建议

不适合老年人食用。

（7）适用范围

各类筵席。

（8）拓展菜肴

陈皮鸡丁。

【想一想】

①炸收菜品的油温一般为几成熟？

②陈皮兔丁需要哪些调料？